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前街咖啡-TDS、萃取时间对咖啡萃取的影响简析
酸的物质比较轻盈或瘦小，可以在比较短的时间萃取出较大的数值。
香气风味则因为存在咖啡本身比例的多寡紧追在酸质后面到达萃取强度的峰值。
超细粉在香气风味的二次坡峰中扮演重要的角色。
较胖的BODY或甜感物质会需要较长的时间萃取才能表现明显。
一旦某类的咖啡物质萃取强度到达峰值，其他类型的物质表现会被掩盖(所以会有甜感上升，酸度下降的感觉)。
相对于酸味物质，醣类粒子的体积会更大，所以萃取出来的速度比较慢（或是需要比较长的时间才能萃取出来）
简单来说，瘦小的风味粒子可以很快地被溶解并被带到咖啡液体中，巨大的物质则会较缓慢，因此控制了冲煮的时间，就可以决定咖啡液体中胖瘦粒子的比例，而决定风味或口感呈现的比重。
在冲煮的过程中，如果想要凸显甜感，可以尝试延长冲煮的时间来让甜感物质有足够的时间被萃取出来；如果想要凸显酸质则可以尝试缩短冲煮的时间；如果咖啡中有你不喜欢的苦味，也可以试着缩短一些冲煮时间。
TDS是SCA建议的测量咖啡行业用水的关键指标。应在 75-250 mg / L, TDS目标值为150.TDS可测量任何溶解在水中的矿物质，盐，金属或其他固体。水中的矿物质浓度是一种重要的味道影响因素，根据矿物质和浓度可能会产生负面和正面影响，并且会显着影响提取。水硬度是指水中特定矿物质的浓度：钙，镁，铁和锰，以及其他一些较少量的矿物质。换句话说，水硬度是TDS的一部分, 高TDS通常表示硬水。
pH值在咖啡萃取中也起着至关重要的作用。我们曾在中学课本里学到过：如果pH值为7.0，则水为中性，如果pH值高于此值则为碱性，如果低于此值则为酸性。
在咖啡萃取中,水越中性越好。SCA建议咖啡使用水的pH值为6.5至7.5最佳。
随着氢（H +）离子的增加，水的pH值会降低，这意味着它具有更高的酸度。当存在大量氢氧化物（OH-）离子时水变成碱性，这可导致水具有苦味。
END
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2019-12-18 11:44:41
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