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咖啡发酵到底是如何发生的?
生产者可以选择许多不同的方法来发酵他们的咖啡。作为一个新流行的话题，仍然有很多东西需要学习，实验可以帮助提高质量。
在O 'Coffee，卡洛斯告诉我他们遵循以下流程:
“对于天然加工过的咖啡……这些咖啡被送到发酵罐，发酵罐容量为5000升，由砖石制成，并涂上瓷砖。这就是有氧发酵的过程。
“对于煮成浆的咖啡，它们通过生态脱毛器，没有水的存在，保留了附着在羊皮纸上的最大粘液量。它们也被赶到这些水箱中，并在那里停留不同的时间——根据环境温度的不同而不同。”
那么，一旦樱桃在罐子里了，下一步呢?
卡洛斯解释说,“所有发酵条件、有氧、无氧和混合,时间可以从16到25小时不等,我们考虑流程完成当我们有一个白利阅读(表明可能的糖含量)8°Bx (8 g的每100克的样品蔗糖)和控制pH值大约4.5,不允许低于这个值。”
当然，方法的每个不同都会产生不同的结果。“一般来说，与制浆咖啡相比，天然加工咖啡的效果更好。我们能够把这些咖啡的分数平均提高3个(拔火罐)分，”卡洛斯说。
“重要的是要强调，这不仅仅是成绩的问题;这些咖啡的复杂性也得到了提高。这些咖啡的感官描述变得更加丰富和复杂。”
一致性和发酵:朋友还是敌人?
但是好咖啡不仅仅是高品质的:它也是一贯的高品质。这增加了咖啡购买者和烘焙者以及生产者的安全。
卡洛斯告诉我，你不能总是预测咖啡发酵实验的结果。但是，有一些方法可以提高重复性。
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生产者应该了解发酵背后的过程，这样他们才能做出明智的决定。他们应该接受质量分析方面的培训，比如拔火罐，这样他们就可以评估实验的影响——如果需要的话，还可以进行改变。
他们应该知道自己的过程，并准确地遵循它们;这将有助于确保质量和一致性。他们应该确保设备是干净的。他们应该记录发酵期间和发酵后的数据，以便他们能够理解、控制和重复这些过程。
卡洛斯强调了了解布里克斯、pH值、发酵时间、温度等信息的重要性，最后，把咖啡倒进杯里。他们掌握的信息越多，就越容易利用发酵来获得高品质的咖啡。
因为做得不好，发酵会给生产者带来灾难。但如果做得好，就能做出消费者喜爱的美味、独特的咖啡。
毕竟，发酵是不可避免的。这只是一个选择是限制它还是接受它的问题。
END
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2020-01-05 19:39:54
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