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什么是精品咖啡?
第二部分:咖啡生豆的故事
最近，我们讨论了如何定义精品咖啡。现在，我们正在深入研究绿色咖啡的质量评估过程，这是专业人士决定一种咖啡是否是特产的两种方法之一。
咖啡生豆品质重要
蓝瓶咖啡生豆专家兼实验室经理卡莉·阿勒纽斯(Carly Ahlenius)在咖啡生豆到达我们仓库后做的第一件事就是评估它的物理品质。
就像其他工艺食品或饮料一样，优质的原料将产品从平庸提升到卓越，一种特殊的绿色咖啡的质量决定了它一旦煮好后的美味潜力。换句话说，无论是好的烘焙技术还是专业的准备工作都无法弥补劣质咖啡的不足。
我们如何知道咖啡是否是特产?
我们在蓝瓶有一个开放政策，世界上任何地方的农民都可以把他们的咖啡送到蓝瓶来考虑。卡莉对所有的样品都一视同仁，就像对我们打算购买的咖啡在装运前索取的样品一样，对它们进行审核。
这个过程从一个350克的样品开始，卡莉从中挑选出有物理缺陷的豆子。“物理缺陷”是一个包罗万象的术语，指影响大豆本身质量的各种缺陷。在某种程度上，这种不完美是不可能在农场层面上预防的，但精心的种植和加工方法可以减少它们发生的频率。至少，在加工和铣削过程中彻底的分选可以去除大部分的缺陷bean。
Carly依赖于由专业咖啡协会(SCA)创建的一个方框，它定义了物理缺陷并为它们提供相应的值。
Carly Ahlenius:什么是精品咖啡63.jpg
“并不是所有的缺陷都以同样的方式影响杯子的质量，”卡莉说。“所以SCA根据严重程度和对杯子质量的影响对缺陷进行了分类，并开发了一个比率参考指南，以确定多少缺陷bean等于‘一个完整缺陷’。”
对于第一类或主要缺陷，只需要一个完整的缺陷就可以取消咖啡的专业资格。对于第2类或第2类缺陷，需要5个或更多才能排除其特殊性。
咖啡生豆的线索
卡莉发现的许多缺陷与咖啡的种植和加工方式直接相关。
例如，“全黑”，本质上是一颗腐烂的种子，可能发生在咖啡樱桃生命周期的几个点上。也许是樱桃成熟时缺水，或者是落在地上的过熟的樱桃里还有一颗种子。如果发酵时间过长，也会在加工过程中产生全黑缺陷。因为全黑有可能污染咖啡的味道，所以只要一个人的努力，整个咖啡样品就会被认为是不合格的。
另一方面，“壳”本质上是一个中空的种子，是一种自然的基因突变。它对味道的影响没有那么直接，因此任何影响都可能来自于不一致的烤变形豆，而不是豆本身的味道。
卡莉解释说:“当你开始了解一种新的咖啡，或者了解一种我们熟悉并喜爱的咖啡的新收成时，了解它目前的物理状态是很重要的。”
缺陷发生
即使我们收到的一些最好的咖啡也有缺陷，尽管它们可能没有那么严重。SCA的标准非常高，为了达到这些标准，一杯咖啡需要在其旅程的每一步都小心对待。换句话说，精品咖啡绝不是偶然出现的。
给予农民反馈
缺陷并不是卡莉考虑的唯一因素。她还测量了一杯咖啡生豆的水分含量、密度、屏幕大小和水分活度。虽然这些其他的发现并没有明确地影响一种咖啡是否有资格成为特产，但它们确实提示了我们咖啡可能如何烘焙，它的保质期可能有多长，以及它在农场的旅程。这些细节不仅影响购买决策，还为我们提供了具体的反馈，以便与那些希望提高咖啡质量的农民分享。
更深入地研究这一过程，我们希望能找到一个线索，解释为什么当我们谈论咖啡时，我们经常强调农民的辛勤劳动，从只采摘成熟的樱桃到对每一批加工过的水果进行分类。我们没有把他们的努力浪漫化;相反，我们正试图明确如何才能把咖啡从一种商品提升为一种特殊作物。
当这一飞跃发生时——当一种绿色的咖啡到达我们的仓库时，它的质量是一致的，而且相对没有缺陷——我们知道，要实现这一壮举，需要农场里许多人的共同努力。
END
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2020-01-21 12:41:41
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