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说到咖啡，发酵最基本的是达到目的的一种手段。虽然在泡菜、腌制柠檬或巧克力等各种食物中，代谢过程是产生风味的关键，但在咖啡中发酵有一个不同但同样重要的目的:将咖啡种子从周围粘稠的粘液(或果浆)中释放出来。
“在去核机出现之前，发酵是将果实从种子中分离出来的唯一方法。”
发酵在咖啡
自从咖啡(一种饮料)存在以来，农民们就一直在发酵咖啡樱桃，甚至没有给这个过程贴上标签。他们把去了皮的樱桃放在没有水的容器里发酵，或者把它们浸入水中浸泡几个小时或几天。在自然加工的情况下，农民把整个樱桃放在太阳下晒干。经验丰富的种植者不再依靠科学工具来监测微生物活动，而是利用感官线索作为指导，在种植过程结束时发出信号。微生物区系——细菌、酵母和真菌——存在于樱桃上、空气中或发酵罐中，它们开始一个过程，微生物将不溶性的果肉(由果胶和糖组成)转化为可从种子中冲走的可溶性物质。
在去核机出现之前，发酵是唯一将果实从种子中分离出来的方法。无论咖啡是湿的，天然的，还是加工过的蜂蜜，充分的发酵是使粘着的果肉从咖啡豆中分离出来的方法。如果当地的农业惯例要求在水中浸泡很长时间，因为寒冷的夜晚会抑制发酵的速度，或者要求在发酵后浸泡(在肯尼亚就是这样做的)，那么农民也可以这样做。
现代方法
技术进步对那些可能无法获得足够的水来进行湿法处理的农民来说是一件好事，但他们的气候条件也不利于对整个樱桃进行风干。卢旺达南部Nyanza地区的Iwacu咖啡洗涤站就是这种情况。“Penagos”是一种去核机器，它能让位于比该国西部河流滋养的地区干旱得多的小型洗涤站生产出同样美丽的咖啡。它的工作原理是用高压和少量的水去除樱桃的表皮和纤维状的、粘性的粘液。
如果需要的话，使用Penagos可以消除发酵的需要。如果农民选择了这种技术，他们也可以通过其他方式获得控制权，因为他们不再面临过度发酵的风险，而过度发酵会给成品咖啡带来过熟的果香。
发酵的新领域
在技术进步为农民提供替代工具的同时，发酵作为咖啡生产过程中科学知识远远落后于实际应用的一个领域，也受到了新的关注。令人兴奋的新工作，如咖啡专家Lucia Solis的工作，揭示了生产者可以通过选择特定的酵母株来主动选择如何发酵他们的咖啡。
就像奶酪制造商选择细菌，或者酿酒师保护酵母菌(Brettanomyces)来培养酸啤酒的酸味一样，咖啡生产商可能也会通过更好地理解发酵来发现控制味道(或其他结果)的能力。有一件事是肯定的:对发酵的更多控制对基础设施(如发酵罐数量)有限的农民来说是一种优势。
咖啡为什么有某种味道的原因很复杂。在发酵咖啡不穿透种子的成分,如可可豆的巧克力,当然扮演了一个角色在最后的味道,现在,它仍是世界上大多数生产商的必要手段摔跤梦寐以求的咖啡豆free-bringing崇拜者喜欢我们更近一步。
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2020-01-21 17:01:05
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