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肯尼亚的72小时水洗法
肯尼亚的咖啡加工方法特别复杂,这也是肯尼亚以其独特、高品质的咖啡闻名于世的原因。它包括两个独立的发酵阶段和一个长时间的浸泡阶段来生产它的咖啡。
第一步是确定咖啡豆本身的相对密度,这可以通过使用专门的麦金农脱毛装置来完成。密度能很好地表明豆子的质量好与质量差,因为质量差的豆子会浮在脱毛装置上,而质量好的豆子则会下沉。这使得它们可以通过不同的渠道运送,质量较差的豆子被分开运送,而质量较高的豆子则直接送到发酵罐。
初级发酵从这里开始,持续24小时。此时,将豆子从松散的黏液中清洗出来,然后送回发酵罐,让它们在接下来的12-24小时内再次发酵。
现在,经过发酵的豆子需要长达6个小时的清洗时间,在这个过程中,细菌、酵母粘液和其他固体物质会被清除。任何浮在水面上的豆子,表明它们的质量较差,就会流失并被处理掉。
最后,豆子要在水下浸泡整整24小时。随着氨基酸和蛋白质在每一颗豆子中含量的增加,豆子中会产生更复杂的酸性物质。
这种被称为“皮肤床”的设备是作为一种预干燥过程使用的,目的是为了迅速除去豆子在发酵过程之外通过复杂的清洗和浸泡过程所积累的大量水分。豆子在阳光下摊得很薄,让阳光和风等自然因素迅速蒸发掉水分。它们在这里再放置6个小时,直到完全干燥。
在最后的干燥阶段,咖啡被放置在凸起的干燥床上5到10天。总的干燥时间在很大程度上取决于大气条件,如风、云和相对阳光。
肯尼亚方法的不同之处在于,它允许所有的咖啡在变干的时候正常呼吸。他们用“bodegas”在笼子里烘干咖啡。在其他很多地方,晒干的豆子可以放在袋子里,这样会让豆子出汗,而且会让豆子有不同寻常的味道。
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2020-01-21 17:32:25