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前街-咖啡豆香气来源介绍
酸类和糖类决定咖啡的风味
酸类影响咖啡品质和复杂度
咖啡生豆中天然含有一些酸类如柠檬酸和苹果酸还有一些醋酸（是由糖类和其他化合物分解或反应而成）咖啡的品质和复杂度取决于这些酸类在咖啡豆中所占的比例
绿原酸（多酚类化合物）在烘焙过程中分解-咖啡酸和奎宁酸在浓度较低的情况下，也能为咖啡带来复杂的甘苦味
糖类是咖啡糖类的主要来源
蔗糖--给成品带来明显甜味，烘焙过程中糖分会分解，深焙咖啡就会比浅焙咖啡苦味重
烘焙过程中焦糖分子焦糖化与蛋白质发生美拉德反应咖啡豆从而变成褐色，生成大批芳香化合物，咖啡焦糖化可以生成焦糖，奶油糖和香草甜蜜香气；
美拉德反应会带来“烘焙”味，花香味，辛香味和巧克力味
咖啡豆中的蔗糖含量在果实成熟的时候达到顶峰，这也是为什么联盟公司在秋季去拜访种植户要确保采摘工在采摘时采摘完全成熟的咖啡果
生物碱使咖啡风味谱更完整
咖啡因就属于生物碱同时还有葫芦巴碱；咖啡因是苦的，苦味是整体风味的构成部分，葫芦巴碱也是苦的但葫芦巴碱有利于浓香型化合物的形成
葫芦巴碱在烘焙时分解后会常形成烟酸，维生素B3
所有这些风味的来源当然都少不了一点----烘焙
对于烘焙--糕点师面包师对于这个词也是敏感的，烘焙过程，咖啡的香气和风味真正产生来自于烘焙过程主要就是焦糖反应，美拉德反应
知识点：类黑素，这是美拉德反应的产物：氨基酸和还原糖羧基之间的反应，它们是大分子，也就是使咖啡豆变成褐色的物质。
简言：前街是咖啡的专研馆，乐于和大家分享有关咖啡的知识，我们毫无保留的分享只为让更多的朋友爱上咖啡，并且每个月都会有3次的低折扣咖啡活动，原因是因为前街想以最低的价格让更多的朋友喝到最好的咖啡，这也是前街6年来的宗旨！
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2020-02-17 11:09:15
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