肯尼亚咖啡怎么冲 肯尼亚咖啡手冲比例研磨度参数口感特点

来源:中国咖啡网: 咖啡知识 > 作者:Jin 2024-03-29 我要评论

image


喜欢喝酸味咖啡的朋友应该知道,肯尼亚咖啡以饱满扎实的水果酸质闻名,犹如果汁般的口感,风味浓郁而复杂,让人一喝便记住。前街认为想冲好一款咖啡豆,不妨先了解它的特点,再来探讨怎么冲更好喝。如果要深入讨论肯尼亚咖啡豆的酸是怎么来的话,前街不得不提肯尼亚当地的种植环境、咖啡品种以及咖啡豆的后置处理方式了。


肯尼亚的咖啡树大部分生长在境内罗毕北部和东部高原上肥沃疏松的酸性火山红壤中,这里光照充足,排水良好,海拔在1400-2000米之间。由于海拔越高昼夜温差越大,肯尼亚咖啡的成熟周期长于低海拔产地,因此有更高的密度和浓郁的味道。


咖啡果22


此外,肯尼亚常见的SL28、SL34这两种咖啡品种系波旁的变种。前街通过对多支肯尼亚咖啡豆的杯测也发现,SL28、SL34这两个品种中的莓果酸香尤其突出。1922年,肯尼亚政府建立了史考特农业实验室(Scott Labs,SL28、SL34因而得名)从事咖啡种植研究工作,成立后的10多年间,他们从42种咖啡里选育出此适合产区种植的SL28和SL34,为咖啡产业的发展提供了非常好的开端,如今这两个品种占据了肯亚90%的种植面积。


image


与非洲许多咖啡产地不同,肯尼亚的咖啡生产者习惯采用精致独特的72小时发酵水洗处理法,也叫K72。当日采收后的咖啡樱桃先进行筛选,剔除不良。然后去皮及发酵,发酵时间为24小时,24小时后再使用干净的河水洗净。接着,再用干净的河水发酵24小时,再洗净,如此重复3次循环,发酵总时长达到72小时。经过长时间的发酵与刷洗,肯尼亚咖啡豆原本的丰富酸质变得更加复杂,干净度也有所提高。


前街推出的肯尼亚咖啡豆来自锡卡产区,由阿萨莉亚Asali蜂蜜处理厂生产处理。为了保留肯尼亚咖啡特有的丰富酸质,前街烘焙师采用了中浅度烘焙,杯测上呈现出雪梨、乌梅、黄糖、圣女果、布林的风味。


肯尼亚阿萨莉亚副本


一杯好喝的手冲咖啡,离不开这几个主要因素:处于赏味期的新鲜咖啡豆,适当的研磨度、粉水比例、冲煮水温、注水手法。


咖啡豆在烘焙结束后会有4-7天的排气养豆时间,然后才进入一个最佳赏味阶段,随着存放时间加长,咖啡的香气会加速挥发,风味口感也会大打折扣。前街为了保证大家喝到的咖啡风味在最好的时期,会确保只发货5天内新鲜烘焙的豆子,新鲜的咖啡豆更有利于我们萃取出肯尼亚咖啡的优质风味。


咖啡粉过筛


不管选择哪种磨豆设备,目的都是为了得到研磨均匀的咖啡粉。咖啡粉的粗细程度会直接影响咖啡的味道,咖啡粉太粗,容易萃取不足味道寡淡,太细则容易过度萃取,味道会苦涩。前街调整研磨度会使用一种工具——中国20号0.85mm标准筛网,中浅烘焙的咖啡豆前街一贯使用75~80%的过筛率,而中深烘焙的咖啡豆前街则用70~75%。这里肯尼亚阿萨莉亚属于中浅烘的高海拔咖啡豆,前街希望萃取出更多丰富的芳香物质,所以选择20号标准筛网通过率80%的粗细程度,门店使用EK43s磨豆机刻度为10。


image


水温与研磨度起到类似的作用,水温越高,咖啡萃取效率越高,越容易释出各种物质成分,浓度也越高。如果采用接近沸腾的热水冲煮,容易萃取出让人不愉悦的苦涩物质,因此冲煮中深烘咖啡豆,前街会采用与浅烘咖啡豆不同的冲煮参数。所以中深烘焙咖啡豆前街建议选用87~88℃,而浅度烘焙咖啡需要更高水温激发出香气,因此用到91~93℃。


前街咖啡门店的日常出品会选择Hario V60以及KONO两个滤杯。V60滤杯主要负责出品烘焙程度较浅的咖啡豆,KONO滤杯则负责出品烘焙程度较深的咖啡豆。这里前街咖啡师会采用树脂材质的V60滤杯萃取浅烘焙的肯尼亚咖啡。V60滤杯杯身有着连接顶部和底部的导流肋骨和中心的大圆孔,起到加快水下落的流速,而螺旋纹形状的排气槽设计让水流路径加长,增大了咖啡粉也热水的接触时间,每条水流沿着凹槽往滤杯中心点汇聚,咖啡粉所受到的压力集中,萃取出来的咖啡层次感更丰富。


image


根据以往的冲煮经验,前街建议刚入门的新人选手采用三段式注水的方式。三段式萃取有利于萃取时更充分地溶解出风味物质,增加口感层次,同时避免过长时间的浸泡使得咖啡过度萃取。


若15克咖啡粉,1:15粉水比例,225ml总水量,三段水量分为:30ml、95ml、100ml,电子秤上的重量则显示:30g、125g、225g。


v60


将滤纸折叠后与滤杯重合贴好,用少量水打湿滤纸同时让它们更贴合,倒出下壶的水。接着倒入咖啡粉,轻拍让粉层均匀分布。第一段柔和注入30克水进行闷蒸,闷蒸时间为30秒,第二段注入到125克左右的水量,均匀平稳向外绕圈。然后等待咖啡液下降,降至一半的时候注入最后一段水到225克,等待咖啡全部滴滤滴落后,一般总萃取时间为2分钟左右。


image


手冲的肯尼亚咖啡呈现出小番茄、深色浆果、黑布林的水果风味,甜感让人联想到蜂蜜,同时伴随着厚实圆润的乌梅般的果汁感。层次十分丰富,入口醇厚,余韵透亮。



专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style )


更多精品咖啡豆请加私人微信前街咖啡,微信号:qjcoffeex




本站推荐: 耶加雪菲 花魁咖啡 瑰夏咖啡 波旁咖啡 蓝山咖啡 天堂鸟咖啡豆 曼特宁咖啡豆 PWN黄金曼特宁 星巴克菜单 咖啡豆种类

转载请注明出处。

2023-03-08 17:43:56

1.本站遵循行业规范,任何转载的稿件都会明确标注作者和来源;2.本站的原创文章,请转载时务必注明文章作者和来源,不尊重原创的行为我们将追究责任;3.作者投稿可能会经我们编辑修改或补充。

相关文章

    蒸馏咖啡壶和虹吸壶的区别_虹吸式咖啡壶适合煮什么咖啡

    虹吸壶煮咖啡步骤讲解_虹吸壶咖啡制作过程教学视频

    星巴克虹吸壶原理分析_星巴克虹吸壶冲泡咖啡有哪些窍门技巧

    虹吸壶和滴漏式哪个好喝?滴漏咖啡跟虹吸咖啡的区别有多大?

    煮咖啡的器具有哪些种类_咖啡器具怎么用_什么器具最好

    手冲咖啡器具有哪几种_经典品牌手冲咖啡器具推荐

    制作意式咖啡需要什么器具_做意式浓缩咖啡最常用的器具介绍

    耶加雪菲的正确喝法 为什么那么多人喜欢喝耶加雪菲?
网友点评