咖啡知识

自学烘豆应该怎么起步 同一产区的咖啡豆每批的质量都一样吗?

字号+ 作者:ludi 来源:中国咖啡网:咖啡知识 2020-06-30 17:41 我要评论

很多人反映说很难买到便宜的练习豆,这也难怪,便宜的豆子大都被归类为商业豆,目前[所谓的精品咖啡]当道,大力推广之下,自然将[所谓的商业豆]大加挞伐,似乎使用[所谓的商业豆]是不甚光彩的事。 然而观诸目前所谓精品咖啡自烘业者的产出品质,似乎也不那么



很多人反映说很难买到便宜的练习豆,这也难怪,便宜的豆子大都被归类为商业豆,目前[所谓的精品咖啡]当道,大力推广之下,自然将[所谓的商业豆]大加挞伐,似乎使用[所谓的商业豆]是不甚光彩的事。
 
然而观诸目前所谓精品咖啡自烘业者的产出品质,似乎也不那么的如人意,常见地雷遍布,令人怀疑高价豆的价值?
 
当然高价的精品豆自然有其价值及理由,惟并不是每个人都将之烘的够水准,只能说有能力烘出高价价值的人仍属少数。与台面上精品咖啡的流行不甚成比例。
 
这其中最大的原因是来自于烘焙技能的低落,烘焙技能的低落来自于生豆品质的不稳定,这里讲的生豆品质不稳定,不单是说某单一生豆的品质不稳定,是指单一产区的烘豆量不足,还未抓住该产区的风土条件特性,便又更换另一产区的生豆,常见单月豆单数十种生豆,能常态供应的却只有寥寥数种。单一产区的烘豆量不足,以致于不足以建立起稳定的烘焙品质,导致烘焙品质的不稳定。也就是不停更换的豆单,是品质不稳定的根源。烘焙品质要稳定,须要先有大量的烘焙经验做基础。
 
一个单一产区的生豆应该有的味道是什么?并不是烘几锅就能知道的,必须长期使用5-10年,随着每一季的变化,烘焙到足够的量,才能慢慢的察觉。而足够的量要多少才算足够?如果依照我的经验,必须每个月有至少一袋,百锅以上的量,经历一年12个月,5年60个月的长期经验才能逐渐抓出所谓的产区特性。
 
为什么要这么久的时间?因为每年来的豆子都不大一样,保存状况不一样,烘焙手法不断进步。烹煮手法不断进步,味觉能力不断进步,在不断进步中是不可能有稳定的品质,必须等到有天能够统合集其大成有豁然贯通之感后才能开始掌握其中奥妙。
 
这段时间的历练至少要10年,为什么呢?从长期的咖啡价格波动便可端倪一二-----。生豆价格的波动大概是10-15年一个轮回,除了人为炒作,供应量需求之外,跟产地状况息息相关,量减即价高,量增即价低,量增量减除了影响价格之外,品质的变化也跟产量有关。丰收的果实是甜美的,反之歉收时品质大都不理想。
 
 
我举个例子,耶家雪菲G2,有香水咖啡的称号,到了2003年香水咖啡的味道开始消失,2010后才又慢慢恢复基础味道,但是离[香水]两个字还很远,这十年衣索比亚发生了什么事?内战,大干旱,大饥荒,生豆品质及销售制度的改变----。
 
另一个例子是geisha,有参与竞标的人应该都有察觉,品质味道是逐年滑落---。
 
味道并不是一直都一样的,味觉也并不是一直都一样的,都是变来变去的


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