咖啡豆是生鲜食材，不是干货
「不对啊，烘好的咖啡豆含水量极低，水活性那么小，不就等同于干货？」
说得出「水活性」，表示您对食品科学是有认识的；但烘焙好的咖啡豆（熟豆）之所以是生鲜食材，并不是因为它的含水量高，而是因为它主要的风味成分挥发性高。
熟豆的低「水活性」，让它具备干货般的保存期限；但其风味成分的高挥发性，逼得我们必须以生鲜食材的标准来保存它，不然就喝不到好味道。
如果您买到一批难得的精品，除了将一个月的用量密封使用外，多出来的量该如何保存？
简单地说，只有两个方法能延长熟豆的「赏（好风）味期」：低温、高压。
低温保存
与多数食材一样，低温有助于降低分子活性，从而减缓食材变性的化学变化速度。这里讲的低温，指的是低于-18℃的温度环境，这也是多数生鲜食品冻藏保存的工业标准。
家用冰箱的冷藏室通常保持在3~5℃，显然不合适。冷冻库是可能的选择，但要怎么知道它有没有达到-18℃？
去买盒冰淇淋回来，冰在您家中冰箱的冷冻库。一个星期后取出开盖瞧瞧，冰淇淋维持原样或坚硬如铁的，冷冻库温度肯定低于-18℃；常见的是变成高级奶昔，这样的温度对保存熟豆就没什么大帮助。
个人做过实验，把几包半磅的新鲜熟豆装袋放进冷冻库里，置放半年后取出。与新鲜烘焙的同品项熟豆杯测比较，除了没有产生不好的味道外，原风味因挥发而降低，但大概还保留着70~80%左右的好味道。
高压虽有效，但很贵
化学上的勒沙特列原理（Le Chatelier principle）告诉我们：
化学平衡是动态平衡，如果改变影响平衡的一个因素，平衡就向能够减弱这种改变的方向移动，以抗衡该改变。
新鲜熟豆老化的过程，总伴随着气体的排放，所以您会在手冲新鲜咖啡豆时见到粉层不断地往上鼓胀。那么，如果我们在保存新鲜熟豆的容器里打进高压氮气，不就能让熟豆老化的平衡往回走，减缓老化的速度？
答案是肯定的，意大利豆商Illy就是应用这个方法来保存桶装熟豆，以便产品销往全球，成绩斐然。不过您得为了这个方法订制昂贵的耐压容器，有时容器本身就比熟豆还贵。
抽真空行不行？
真空保存食品的概念来自隔绝氧气对食材的作用，但是对咖啡豆而言它反而促使熟豆内的气体排放更快，让平衡往老化方向移动，提高熟豆老化的速度。所以抽真空（或低压）是个错误的方法。
单向透气袋的作用
业界通常用单向透气袋包装熟豆，有些业者声称它能更有效保鲜，这其实是错误的。单向透气袋的透气阀设计，旨在泄除袋内高压，以防止包装袋因熟豆排出的大量气体造成破裂。要说保鲜，如果包装袋够坚固，让熟豆排出的气体在袋内形成高压效果反而更好。
总结一下，若条件许可，请尽量在烘焙好一个月内用完咖啡豆；若非保存不可，-18℃以下的低温冻藏、或往坚固的密闭保存容器内注入高压氮气大概是目前地球上唯二有效的熟豆保存法。
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2020-08-08 10:33:48
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