什么是By pass理论?使用bypass咖啡冲煮要注意什么因素?

来源:中国咖啡网: 咖啡知识 > 作者:ludi 2024-03-29 我要评论

By Pass,可能这个词较少出现在咖啡表达里,但经常出现在实践应用中。很多时候被简单地理解为往冲煮好的咖啡兑入适量的纯水进行调整。真的是这么简单吗?本期咖啡师养成记就来唠唠By Pass。

 

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By Pass是什么?

By Pass字面理解为“绕过”,很多时候也称为【旁路】有点像旁门左道的意思啊哈哈。在咖啡冲煮上,水冲刷咖啡粉得到咖啡液称为“正路”原本就应该这样萃取。而By pass是绕过咖啡粉,直接把水注进了咖啡液里,就有点“旁路”的意思了。

 

By pass如何应用?

很多人认为,手冲咖啡冲煮出来后再加水,那岂不是说明你这杯咖啡冲煮没冲好,要加入适量的水去稀释它不好的味道。首先,并不否认By pass有这样一个“补救性”的功能,但这是要基于萃取率与浓度之间的关系进行(金杯准则)。

 

 

例如使用15g粉采用1:15的粉水冲煮比例,得到的咖啡浓度值在于1.58%,萃取率是21.76%。(萃取率是代表咖啡粉被萃取的物质占咖啡粉的比例,主体是咖啡粉;浓度是指咖啡液所含物质占咖啡液的比例,主体是咖啡液。)

 

那么针对萃取率的话,根据SCA描述的金杯是萃取率在18-22%为较好的风味区间,所以这不存在金杯意义上的“过萃”,而过高浓度的咖啡可能导致风味过于集中或让人感到不适,这样的话,使用By pass——往“高浓度”的咖啡液兑入适量的纯净水,把浓度降至大众比较舒适的浓度(SCA建议1.15-1.35%)。

 

 

当然,如果一杯咖啡带有太多不好的风味或者喝起来带有明显酸涩和苦味,那么【旁路】并不能改变什么,因为不好的味道或者风味物质已经存在,水只能做到淡化这些物质的存在感,并不能驱散。而且,如果注入太多水,也会使一杯咖啡变成【咖啡味的水】。

 

By Pass的理论是使用更少的水萃取出更多物质的高浓度咖啡液,再使用TDS为0的纯净水去稀释到正常感官感到舒适的浓度。

 

有异曲同工之妙的便是金泽政幸先生的金泽式冲煮,他强调只萃取出前段的好风味,保留咖啡可溶解物质中的小分子,分子较大也较晚析出的单宁、植物酵素等具有焦、苦、涩味的杂味释放之前,便结束萃取,只留下精华的咖啡液,仅取前三分之一的冲泡方式,所萃取出来的咖啡液被称为【咖啡原液】,再兑入2倍的水量进行调节。

 

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所以By Pass理论也经常被用来做冲煮方案,针对于咖啡中的小分子好风味物质较快释出,大分子的苦物质释出较慢,那我们可以在其它参数不变的情况下使用1:13的粉水比例加入2倍粉量的【旁路水】,达到1:15的粉水比,由于后面30克水没有经过咖啡粉层直接注入咖啡液,所以得到的咖啡的浓度是会比正常冲煮要低,也相应的后段的苦物质也不会相对少了。这样冲煮出来的浅烘咖啡会使酸质更明亮,口感更干净。

 

当然,By Pass也使咖啡增加了很多可玩性,例如我们能用更细研磨的咖啡粉,或者更高的水温等等去进行参数调整出风味不一样的咖啡。

 

看到这里,相信大家也对By pass有一定了理解了吧,别再把by pass看成简单的咖啡兑水了。

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2023-04-04 11:11:07

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