巴布亚新几内亚咖啡产区 小蓝山之称的天堂鸟咖啡冲煮风味特点

来源:中国咖啡网: 咖啡知识 > 作者:LN 2024-03-29 我要评论


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巴布亚新几内亚是一个位于太平洋西南部的一个岛屿。巴布亚新几内亚第一株铁皮卡品种是从牙买加蓝山引进种植,同时也拥有着同样的海岛型种植环境,所以有着“小蓝山”咖啡之称。“小蓝山咖啡真的有着牙买加蓝山酸甜苦平衡以及醇厚的咖啡风味吗?前街带着好奇之心入手了一支来自巴布亚新几内亚的咖啡豆,进行了烘焙、杯测、冲煮对这支咖啡豆进行了全方位的研究。
 
 
咖啡种植地理
新几内亚是位于太平洋西南部的一个岛屿国家,西边紧邻著印度尼西亚,东部靠近所罗门群岛,新几内亚岛西半部为印尼所有,东半部为巴布亚新几内亚。当地海岛型气候,其特点是一年四季高温,高湿度。平地年平均气温约24℃,温度随高度升高迅速降低,冬季有暴雨。有热带雨林火山岩和高原地形,海拔介于1200-2500米,是种植咖啡的天堂。
 
 
地势以高地为主的巴布亚新几内亚,种植多款咖啡品种,咖啡种植在1300米以上的高地,采取有机与荫栽的耕种方式,种种的种植优势是这里出产的咖啡豆拥有醇厚的口感,同时富有坚果与水果的风味。前街认为巴布亚新几内亚咖啡的产区风味不同于也是在亚洲地区印尼咖啡豆的香料,草本与低沉味,反而有明亮、酸甜感、花果香气,和南美洲的风味较接近。
 
咖啡种植模式
在巴布亚新几内亚(Papua New Guinea),大约75%的咖啡产品来自于小型的地方农场。很多农场在森林地带开垦土地,有些农场在森林深处,几乎与世隔绝。该国的咖啡都种在海拔1300—1800米的高地,因此质量很高。虽然在一些低地也有咖啡种植,但是相对来说,产量极少。当地种植的咖 啡大都是靠自然条件生长的,这是因为把化肥和农药运到农场的运输问题多,成本高。
 
咖啡种植历史
1892年荷兰水手开始引进咖啡在巴布亚新几内亚里哥区开始繁衍。
 
1908年时,巴布亚新几内亚已有180英亩的土地栽植咖啡。
 
1931年,从牙买加引进铁皮卡到巴布亚新几内亚。当时英国已经占领牙买加将近300年,牙买加最具代表性咖啡就是铁皮卡种的蓝山咖啡,由于澳大利亚与英国关系友好,所以巴布亚新几内亚能够引入铁皮卡也很合理了。前街咖啡会拿小蓝山这个名字,来跟客人介绍巴布亚新几内亚咖啡,毕竟历史原因摆在那里,有理有据,而且小蓝山名字确实比巴布亚新几内亚好记许多。
 
  
1950年,从肯尼亚引进波旁咖啡豆种。巧的是,肯尼亚当时也是英国的殖民地。政府的鼓励开放种植,让咖啡产业于70-80年代大幅增长。
 
1961年,二战结束之后,原属荷兰的新几内亚岛西部宣布独立,国号为“西巴布亚”,但仅仅几个月之后就遭到同样获得独立的印尼的武装入侵,印尼在此设立伊里安查亚省。2003年之后又规划为巴布亚和西巴布亚省。
 
1962年,从巴西移入新世界和卡杜拉,自此巴布亚新几内亚咖啡豆品质大跃进。
 
1975年的霜冻毁坏了巴西的大多数咖啡作物,却刺激了巴布亚新几内亚咖啡的发展。政府实行了一项计划,资助农村创建了约20公顷的咖啡种植园。这个措施确实提高了咖啡种植在地方经济中的渗透力,到1990年,年产量已达100万袋。
 
咖啡种植产区
巴布亚新几内亚精品咖啡豆主要种植在西部高地的瓦吉山谷(Wahigi Valley)、西格里庄园(Sigri),东部高地的阿罗纳庄园(Arona)、奇迈尔庄园(Kimel)、阿罗卡拉庄园(Arokare),克罗卡庄园(Goroka)为最有名。由于咖啡品种与印尼不同,海拔也高于苏门答腊,加上该国出产的咖啡豆采用水洗处理法处理,前街认为巴布亚新几内亚咖啡的地域之味迥异於印尼咖啡豆的香料,草本与低沉味,反而有明亮、酸甜感、花果香气,和南美洲的风味较接近。
 
 
巴布亚新几内亚著名庄园
西部高地的西格里庄园让很多人认识了巴布亚新几内亚的咖啡豆。巴布亚新几内亚人把美丽的天堂鸟看作是自由与快乐之鸟,是“神灵的恩赐”。西格里天堂鸟庄园铁皮卡咖啡豆,如同鸟类的迁徙一般,从牙买加蓝山长途跋涉来到巴布亚新几内亚进行培育,带有牙买加蓝山的同根血统。
 
西格里天堂鸟庄园(Sigir)
位于巴布亚新几内亚(PNG)西部高原省分的Wahgi山谷,至今已经超过了60个年头以上,庄园成立时间于1950年,是在当地最早种植咖啡的产业先驱。所产的精品咖啡名闻德国,纽澳,日本与北美市场,庄园平均海拔1600米,引自坦桑尼亚的Arusha凉爽的气候,充足的雨水提供咖啡树良好的生长条件,天堂鸟庄园每季生豆品质极为稳定。
 
 
庄园成立时间于1950年,至今已经超过了60年以上,是当地咖啡产业先驱。天堂鸟庄园位于西高地省(Western Highlands)中的瓦吉谷地(Waghi Valley),约在1500米的高海拔山区,拥有丰富矿物质的火山土壤,气候凉爽,土壤肥沃,雨量充沛。天堂鸟庄园同时也十分注重生态保护,为了保护土壤和水源,拒绝农药与杀虫剂的使用,爱护生态和附近的鸟类。天堂鸟庄园多年来一直坚持高标准的种植和处理体系。在每年4-9月的收获季节,只有完全成熟的咖啡红果才可以被手工采摘,使得咖啡浆果中酸与甜完美平衡。在天堂鸟庄园,每一天都会进行杯测来保证种植园向客户提供品质如一的极品咖啡。由此天堂鸟庄园成为了世界精品级咖啡之经典。前面也说过,前街咖啡选择这款天堂鸟庄园咖啡豆,就是看中庄园严格的生产链,这样才能保证咖啡豆的品质。
 
奇迈尔庄园(Kimel Estate)
是一位澳大利亚人于1974年成立的,位于西部地区高地近Goroka Mt Hagen WahgiValley山脉谷地,土地拥有人是当地原住民Opais族,以一个合作社方式而成的庄园,庄园面积有620公顷,雇用员工有432人,成立学校和医疗中心以便就近照顾员工及其家庭,由于火山土壤肥沃,寒冷的高山微型气候,原始森林的林木茂盛,采用Albizias and Grevilleas遮荫树种种植,良好的管理经营及对环境友善、维持自然生态系统的种植方式,采用有机施肥及回收水处理后的污水再利用灌溉。由于品质管控及有效经营,使Kimel Estate奇迈尔庄园咖啡成为巴布亚新几内亚最佳知名咖啡之一。
 
 
位于巴布亚新几内亚西部高原维基谷地临近kimel河谷,像许多大型农场/庄园有自己专属的水洗处理厂,但事实上这是一个由周边Opais民族诸多独立咖啡小农所共同拥有的庄园,就某意义上来说,这是一个私有合作社。由于极佳的生长环境条件和处理厂稳定的品质控管流程,产出的咖啡拥有活跃的明亮感,也保留了相当程度巴布亚新几内亚咖啡的风味独特性。另一个特殊之处在于,奇迈尔所栽植咖啡品种的多样化。风味上,些许辛香料气息、坚果、甘蔗,香甜爽口,奶油般滑顺感。
 
咖啡种植品种
巴布亚新几内亚主要种植铁皮卡。铁皮卡的风味优雅,但是体质较弱,抗病能力低,容易感染叶锈病。前街咖啡认为,铁皮卡咖啡树最大的特点顶叶是古铜色,也有人称其为“红顶咖啡”。铁皮卡的豆粒较大,成尖锥圆或瘦尖形,与波旁品种咖啡豆的圆身豆不同。铁皮卡咖啡有其特有的清幽干净风味,以及均衡的特色,口感干净度高。
 
 
咖啡豆处理法
巴布亚新几内亚咖啡以水洗处理为主,风味表现较明亮、更多果酸,相似于中美洲咖啡的风味。大型庄园、农场(plantation),通常拥有自己的水洗处理厂,较小型的个体咖啡农更能去掌控产出品质与风味的表现。
 
 
采收成熟红透的咖啡浆果后,将其送至庄园内自有的水洗处理厂进行处理,巴布亚新几内亚当地的水洗处理有别于中南美洲的水洗处理方式。用三次水洗发酵,每次浸泡约24小时,并更换干净的水以控制咖啡风味;清洗完毕后将生豆去除外壳再进行各项分级,例如AA、AB、PB 圆豆等等,这样做工精细的后制处理方式为咖啡本身带来了明亮细腻的果酸风味,干净又绵长的甜蜜口感。
 
咖啡豆分级制度
巴布亚新几内亚的咖啡等级︰总共分12级, 分级的项目包括:
1,目数(Bean size);
2,每公斤的缺点数(Total defect Equivalent per kg);
3,豆型(Bean shape);
4,生豆颜色( Raw bean Colour);
5, 生豆香气(Odour);
6,烘焙的情况( Roasting Aspects);
7,杯测品质(cup quality)
 
按瑕疵分级:等级Grade,豆目大小Screen Size,总共分12级(仅适用于阿拉比卡)
AA  >18目
 A     17目
AB  >16目(50%)
B     >16目
C     >15目
PB   11-14目
X     mixed
E     >19目
PSC >15mm
Y1   mixed
Y2   mixed
T     mixed
 
 
以大家最注目的精品级AA与A来举例说明:
(1)AA 与A级咖啡属于精品咖啡级数,主要来自较大型的庄园。
以AA来说,豆尺寸比18目 大,豆型为椭圆形的平豆。缺点数:最多每公斤10个缺点数。生豆外观是绿色略蓝。生豆味道要干净、烘焙的味道要干净、滑顺 。杯测口感要优(Fine Cup)。
(2)A级的尺寸要比17目大,杯测至少要达到GTF级(Good to Fine)也就是好到优的口感~其他缺点数与生豆状况都跟AA一样。
 
 
产国:巴布亚新几内亚
庄园:西格里天堂鸟庄园
海拔:1600-1800m
处理法:水洗处理
品种:铁皮卡
等级:AA
 
前街烘焙咖啡豆建议
前街咖啡建议是使用中度烘焙,因为铁皮卡种为密度低的生豆,为了突出自带有清爽酸味和水果香气,会把重点放在第一次爆裂后的火力调整。炉温至摄氏170度入锅,风门开设3,火力140度,回温点1'36";温度140度时,风门开至4;烘至6'25”,温度151度,豆表变为黄色,青草味完全消失,脱水完成,温度176度火力力下降到110;风门变4;
 
 
180度时火力下降到90,豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹,烤面包味明显转为咖啡香,可以定义为一爆的前奏,这时火力上升到183.5度到10'08”开始一爆,风门全开,188度调小火力至60度,风门全开(调火力要非常小心,不可小到无爆裂声,控制一爆后的升温率在6度之间),一爆发展时间3'00",198.5度下锅。
 
前街咖啡杯测报告
 
 

 
前街通过杯测天堂鸟咖啡豆与牙买加蓝山进行了对比,天堂鸟咖啡豆比牙买加蓝山咖啡多出了淡淡的辛香料味道,其酸甜苦的平衡感与牙买加蓝山有点接近,但是没有牙买加蓝山这么的醇厚。
 
前街冲煮建议
滤杯:Kono咖啡
粉量:15g粉水比例:1:15
研磨度:BG6w(20号筛网通过率75%)
水温:89度
 
*关于研磨度,前街是通过了过筛这一方法来确定,根据美国精品咖啡协会SCA针对手冲咖啡所提供的研磨建议,前街再结合实际操作验证,使用不同的研磨度去冲煮,出来的成品都有明显的差距,而且每款咖啡豆的研磨度都会有所区别,这就是过筛的意义所在。如果家里没有过筛器,前街咖啡建议是观察水流速度来判断,水流过快就是粉粗,水流过慢就是粉细。
 
 
前街咖啡采用分段式萃取,也叫三段式冲煮:用30克水进行闷蒸30秒,小水流绕圈注水至125克时进行分段,水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水,等水位下降即将露出粉床时移走滤杯,(闷蒸开始计时)萃取时间为2'00"。
 
冲煮风味:烤面包的甜感、坚果甜、些微果酸带出来的酸甜感形成不错的层次感、余味的香料甜颇特别,尝起来口感浓郁而均衡,带有甘甜味及明亮的酸,有类似水果的香味。
 
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2020-10-24 17:29:53

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