没有一个咖啡师会忽略「萃取温度」对咖啡的影响，可是，很少有人意识到萃取温度其实是由「水温」和「咖啡粉的温度」共同决定的。
在日常运营中，我们很难有时间与精力去准确地测量咖啡粉的温度，然而过高的热能会导致咖啡粉的芳香物质提前挥发，这已经成了咖啡师之间的共识。除此之外，也有不少观点认为热能会造成咖啡油脂渗出至表面而造成结块问题。
但这些都是咖啡粉过热之后造成的结果，其实咖啡粉的温度本身也会直接影响萃取的过程与结果。
咖啡粉温度的真相
为了探究咖啡粉温度的影响，来自澳洲墨尔本咖啡科学实验室的Monika Fekete 博士进行了深入研究。
在二氧化碳排放量、萃取水量、萃取水温、咖啡杯温这些变因的定量条件下，Fekete博士对多次研磨混合并且分别保存于- 13°C、8°C， 21°C， 45°C和55° C的咖啡粉进行了分组实验。
实验结果证明，咖啡粉的温度对咖啡液重、萃取率和TDS没有显著影响，但与咖啡液温度呈正相关。随着咖啡粉温度的升高，最终出品的咖啡液温度也随之升高，反之亦然。
在- 13°C 至8°C时，流速随着温度的升高而降低；在8°C 至45℃ 时，流速随着温度的升高而加快；在45°C 至55° C 时，流速又随着温度的升高而降低。
进一步实验的结果，博士终于确认了咖啡液的黏度是影响流速的主要原因。
咖啡液黏度越低，流速越快，而温度的提升可以有效降低咖啡液的黏度，这也说明了为什么低温环境下意式浓缩的醇厚度更为明显。
温度的连锁反应
在日常运营中，研磨后的咖啡粉要比熟豆的温度增加10℃左右。而刀盘的转速、连续工作时长等研磨环境的温度改变，让咖啡粉在25°C 至50°C 间不停变化。
这一变化明显的时间就是来客尖峰期。在尖峰期制作意式浓缩时的流速也会明显加快。等到尖峰期过去，流速又会逐渐恢复到早上调整(dial-in)时的状态。
而这只是一系列连锁反应中的一环。当磨豆机开始升温，咖啡粉的粉径分布会发生改变，而那些使用体积、定时等方式的传统定量磨豆机甚至还会产生出粉量的变化，这大大降低了出品的稳定性。
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2020-10-30 15:40:11
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