火山土壤孕育的哥伦比亚咖啡风味如何?哥伦比亚咖啡处理法

来源:中国咖啡网: 咖啡知识 > 作者:LN 2024-03-30 我要评论


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哥伦比亚坐拥上天赐予的高山好水,地貌丰富,火山成群,土壤肥沃,雨水充沛,前街认为这是天造地设的咖啡仙境。2008年-2011年,哥伦比亚的咖啡豆在SCAA杯测大赛连续夺冠4年,比上一篇文章提到的2004开始巴拿马瑰夏咖啡BOP杯测大赛连续夺冠3年还要更加的抢眼。
 
 
哥伦比亚跨越南北半球,咖啡种植地带主要分布在北纬2-8度间,从北到南,各产区因雨水不同,有两大采收期,主要收获期在10月到来年的2月,次收获期在4月-9月,换句话说,哥伦比亚咖啡是一年四季都在收成,哥伦比亚不种植罗布斯塔咖啡豆,这也使哥伦比亚阿拉比卡咖啡一年产量达到的12000000袋(一袋重量约60-70kg),使哥伦比亚成为了第二大阿拉比卡生产大国。
 
哥伦比亚咖啡产区
哥伦比亚咖啡种植产区分为两部分,一部分位于哥伦比亚中部,主要生产商用咖啡豆,海拔低,大约在1000m左右。该区域被称为MAM,M是指安蒂奥基亚省的首府梅德因(Medlillin),A是指金迪奥圣首府亚美尼亚(Armenia),还有一个M指的是卡尔达省的首府马尼萨莱斯(Manizales)。中部区域中部出产的咖啡豆低酸醇厚,甜感不错,有点接近印尼曼特宁的风味。
 
 
一部分位于哥伦比亚中南部,历届SCAA年度最佳咖啡豆产自这个地区。这里火山林立,是个卧虎藏龙的精品咖啡豆产区。该区域包括托利马省(Tolima),考卡省(Cauca),蕙兰省(Huila)以及娜玲珑省(Naeino)。
 
蕙兰省(Huila)
位于哥伦比亚南境内的中央山脉南部,是该国最著名的精品咖啡产区。此区为群山环绕的山丘地,栽植海拔在1500米以上,哥伦比亚境内最重要河流会合于此,带来相当丰富的水资源及水气。相对于普遍对大宗哥伦比亚咖啡平衡醇顺的印象,许多小农微批次生产的哥伦精品其实是很有产区风味特色的。
 
 
近年来随着国际市场对咖啡品质的重视与对哥伦比亚精品咖啡的要求,逐渐放弃原先以豆型大小分级的系统,改以微产区生产组织咖啡小农提供的微批次为主(Micro-regional selections),由数十名小农提供他们的单位收成汇整为一个微批次来销售,也因此更有机会透过逐批次杯测,直接挑选出许多品质优异的特定小农咖啡。
 
托利马省(Tolima)
紧邻蕙兰和考卡,这里有南北走向的安第斯山脉(M. Andes)和科迪勒拉山脉(M. Cordillera)纵贯,两大著名山系之间是由南向北贯穿的马格达莱娜河(R. Magdalena)。Tolima的名字来源于最早居住在这里的人们,“Pijaopeople”,在这个古老人群的语言(Pijao word)里,tolima 寓意“白雪覆盖”,“snowed”。Tolima的农庄总体上比其他哥伦比亚南部产区农庄面积略大,约在10-15公顷之间。这里也盛行合作社的方式,农户们将自己的小批量的咖啡鲜果送到合作社的处理厂。一些农户也会选择自行处理,利用自家小规模的可以处理当天采摘量的处理设施。
 
考卡省(Cauca)
是哥伦比亚咖啡原产地认证的产区,平均海拔1758m,最高海拔可上升至2100m,该地区的地形、降水、温度以及火山质土壤为咖啡的生长准备了适宜条件。80%为山地,东部和中部有平行分布的山系,为安第斯山脉的部分。
 
 
中部山系中包括两座主要火山Sotara和Petacas,边界上考卡省跟其他西南产区类似,降水呈明显的单峰分布(monomodal),干季主要出现在每年的8到9月份,之后的雨季带来集中的咖啡花季,随之而来的是次年集中的咖啡收获季。
 
娜玲珑省(Narino)
位于该国西南方,西临太平洋,南临厄瓜多尔(Ecuador),安地斯山横贯全省,咖啡种植在1600——2300的高海拔云雾带上,土是肥沃的火山地质,豆形较小但饱满,色泽翠绿。娜玲珑产区年产量中的绝大部分由美国大型豆商收购,Narino省位于哥伦比亚西南方,西临太平洋、南部与邻国Ecuador(厄瓜多尔尔尔尔尔)接壤,安地斯山横贯本省,在这里有宏伟的山脉及美丽的风景,并且还有许多河流经过此地区流向南方,属于哥伦比亚的高山咖啡栽种区,孕育了不少精品咖啡的小农。那玲珑省每年总产量约15万袋,而属于精挑豆的部分约只有6000袋。
 
火山灰为哥伦比亚咖啡豆增香提醇
2008年至今蕙兰火山复活,喷出大量的泥浆和泥灰,幸运的是没有喷出岩浆。当地咖啡农不但不担心,相反的希望这些泥灰能一直喷出来,因为火山会含有丰富的矿物质,滋补咖啡田的养分,有助咖啡孕育出更多的风味和香气,甚至有咖啡农认为2008年后哥伦比亚咖啡频频拿到冠军,火山灰是功不可没的。
 
种植咖啡品种
任何难照料的咖啡品种到了哥伦比亚这片乐土都活变得怡然自得,包括铁皮卡,波旁,卡杜拉,帕卡玛拉,瑰夏等等应有尽有。由于土质肥沃,日夜温差大,在巴西养不活的卡杜拉到了哥伦比亚变得如鱼得水,结果茂盛,成为了哥伦比亚主力品种。1980年,哥伦比亚培育出多代改良的卡蒂汶品种,冠上“哥伦比亚”的国名,与卡杜拉形成双主力品种。2002年哥伦比亚推出第二代“哥伦比亚”,名为卡斯蒂优(Castillo),并强力宣导农民改种该新品种。
 
卡杜拉(Caturra)
是阿拉比卡品种波旁的一个自然变种,于1937年在巴西被人们发现。它的树体没有波旁高大,更加矮小。由于继承了波旁的血统,所以抗病力比较弱,但是产量却高于波旁。虽然发现于巴西,但是卡杜拉却不适合在巴西生长,所以在巴西并没有大规模栽种,而是在中南美地区广为盛行,例如哥伦比亚、哥斯达黎加、尼加拉瓜都大面积的栽种卡杜拉。
 

 
哥伦比亚(Colombia)
该品种带有卡杜拉和提摩血统,亦即恶名昭彰的卡蒂姆,但[FNC]坚称哥伦比亚虽是卡蒂姆的嫡系,但风味远比一般卡帝姆优雅,因为哥伦比亚经过多代与阿拉比卡“逆代杂交”,已洗净粗壮豆的霉腥味,风味更像阿拉比卡,也兼具粗壮豆抗病力和高产 能优点,是哥国增产的利器。
 
 
卡斯蒂优(Castillo)
是哥伦比亚中最广泛种植的咖啡品种,受欢迎是因为其对于叶锈病抗性的口碑。1961年开始,Cenicafe开始研究罗布斯塔血统的提莫品种,随后Cenicafe继续研发的脚步,2002年发布了第二款抗病品种Tabi(铁皮卡,波旁与Timor的杂交品种),2005年发布了迄今为止最为成功能的抗病品种卡斯蒂优,2008年叶锈病大肆爆发后,哥伦比亚开始大力的推行卡斯蒂优种植。
 
咖啡豆处理法
哥伦比亚咖啡豆主要以水洗处理法为主,随着特殊处理法的盛行以及哥伦比亚咖啡豆“来者不拒”,越来越多的特殊处理法运用在哥伦比亚的咖啡豆身上,其中最有代表的是厌氧发酵处理法。
 
水洗处理法
Washed
咖啡农先把采摘好的咖啡浆果倒入大水槽之中,发育不完全的劣质豆会浮上水面,成熟饱满的果实则会沉入水底,此时将浮在水面的瑕疵果捞除。然后用果肉筛除机将咖啡果实的外果皮与果肉去除,此时咖啡豆上还依附着一层滑溜溜的果胶。
 
 
将带有果胶的咖啡豆放入发酵水槽16~36小时,这此过程中微生物会分解掉果胶。发酵完成后,就利用大量的清水把咖啡豆上的果胶残留物清除掉。最后把洗干净的咖啡豆进行晾晒干燥。
 
厌氧发酵处理法
Anaerobic Fermentation
厌氧发酵作为一种崭新的的味觉体验,有多种方式命名它,很多人会称之为”厌氧发酵“,也有人称之为”二氧化碳浸渍法“,但简单的来说,它其实就是由一种低氧环境下或无氧的环境下的发酵方式,一般会用一个可以抗压的不锈钢罐子,可以通过控制温度、时间、PH值以及你所需要用来控制发酵的数据。厌氧发酵其中最出名的就是厌氧日晒和厌氧水洗。
 
 
厌氧日晒处理法
将新鲜采收的咖啡樱桃放进密封的发酵桶进行低温发酵,温度必须低于10-15摄氏度。在厌氧的环境下,减缓果胶糖分分解的速度,ph值也以更缓慢的速度下降,延长发酵时间,藉此发展出更佳的甜味,以及更平衡的风味。经过三天以上的厌氧发酵后将桶内的咖啡樱桃进行日晒干燥处理。
 
 
厌氧水洗处理
厌氧水洗通过水洗去除有瑕疵的咖啡豆,最后将处理好的咖啡豆放进一个封闭的容器里,注入二氧化碳排出氧气,在无氧的环境下减缓咖啡果胶中糖分的分解速度,PH也以更缓慢的速度下降,延长发酵时间,以此来发展出咖啡更佳的甜感和更平衡的风味。
厌氧双重酵素水洗:是在厌氧水洗的基础上,加上特殊酵素进行二次厌氧发酵。咖啡果实从厌氧环境中取出后,通过机器取出果皮果肉后,将带有果胶的咖啡豆放入塑料袋或者其他密封容器的厌氧环境中,再进行一次厌氧发酵。经历了以上两次厌氧发酵的处理方式被称为双重厌氧发酵。
 
厌氧日晒和厌氧水洗的咖啡豆区别
厌氧处理法说到这里,有小伙伴开始疑惑地问厌氧日晒和厌氧酵素水洗的差别在哪里。这次前街用同样是卡杜拉品种的厌氧日晒处理法花月夜和厌氧双重酵素水洗玫瑰谷进行生豆,烘焙,杯测以及冲煮的对比。
 
 
前街咖啡生豆对比

 

 
生豆状态下的厌氧日晒豆看起来颜色是黄绿色的,银皮较多;而厌氧水洗豆则是蓝绿色,银皮较少。这是因为水洗豆在处理的过程中有长时间的浸泡水中,银皮和咖啡豆分离开来,在最后刨除羊皮纸的时候顺带把外层的银皮剥走了,水洗生豆表面残留的银皮很少。
 
前街咖啡烘焙记录
这两款新产季的豆子含水量高,在烘培过程中前街烘焙师会延长脱水时间使豆表与豆芯均匀受热。
花月夜烘焙建议:因考虑到哥伦比亚花月夜是厌氧日晒处理法,为了能保留豆子的发酵感,同时能展现口感上饱满的醇厚度和风味的甜感,故采用中度烘焙手法。
 
 
杨家800N,投豆量:480g  。炉温至摄氏180℃入锅,风门开设3,火力为130;回温点1'42";炉温至140°C时,风门开设4;炉温至设施150.6°C时,转黄点6'20",此时豆表变为黄色,青草味完全消失,进入脱水阶段,180℃时火力降到100,风门不变。8'45"时,豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹,烤面包味明显转为咖啡香,可以定义为一爆的前奏,这时候要听清楚一爆爆点的声音,到10'20"开始一爆,将风门全开,一爆后发展1'50"“,196℃下锅。
 
玫瑰谷烘焙建议:因考虑到哥伦比亚玫瑰谷是双重厌氧水洗法法,为了能保留豆子的水果调以及丰富的酸质,同时能展现口感上的干净度和风味的酸甜,故采用中度烘焙手法。
 
 
杨家800N,投豆量:480g 。炉温至摄氏180℃入锅,风门开设3,火力为130;回温点1'36";炉温至140°C时,火风门开设4;炉温至设施151.6°C时,转黄点6'00",此时豆表变为黄色,青草味完全消失,进入脱水阶段,8'17"时,豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹,烤面包味明显转为咖啡香,可以定义为一爆的前奏,这时候要听清楚一爆爆点的声音,到9'48"开始一爆,将风门全开,188℃时火力降到80;温度192度时火力降到50;一爆后发展2'10"“,197℃下锅。

前街咖啡杯测报告
花月夜杯测风味
干香:莓果,坚果,发酵香
湿香:莓果,草莓,巧克力
风味:草莓酱,发酵酒香,巧克力
 
 
玫瑰谷杯测风味:
干香:发酵,莓果,草莓
湿香:蜂蜜,果汁感,草莓
风味:玫瑰花,水蜜桃,酒心巧克力
 
前街咖啡冲煮tips
滤杯:Hario V60 #01
水温:90-91℃
粉量:15克
粉水比:1:15
研磨度:中细研磨/细砂糖大小(20号筛网通过率80%)
 
 
前街咖啡采用分段式萃取,也叫三段式冲煮:用30克水进行闷蒸30秒,小水流绕圈注水至125克时进行分段,水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水,等水位下降即将露出粉床时移走滤杯,(闷蒸开始计时)萃取时间为2'00"-2'10"。
 
花月夜冲煮风味:浓郁的草莓香气,入口草莓的酸度,中段果酱般的甜,微微的可可尾韵,果汁般的口感。
玫瑰谷冲煮风味:水蜜桃的香甜,伴随玫瑰和酒心巧克力的香气,既有黑葡萄般的优质酸甜感,又有奶油太妃糖般的丝滑口感。
 
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2020-10-30 16:00:38

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