为什么黄金曼特宁比曼特你咖啡豆贵?如何冲煮黄金曼特宁咖啡豆

来源:中国咖啡网: 咖啡知识 > 作者:LN 2024-03-29 我要评论

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如果问前街有没有什么豆子是不酸的,前街全体同仁在推荐咖啡豆的时候一定会搬出来自印度尼西亚的曼特宁咖啡。印尼的咖啡醇厚度比中南美洲和亚洲的咖啡豆要高,酸质也没有其他两个洲的咖啡豆高。前街咖啡通过杯测来自不同印尼产区的咖啡豆,认为印尼咖啡豆最大的特点是有香料、草本的香气,有一些品质稍差一些的会有木质,泥土的味道。
 
印度尼西亚咖啡种植
十七世纪末,荷兰东印度公司将印度阿拉比卡移植到爪哇岛的雅加达。由于气候水土事宜,阿拉比卡很快扩散到爪哇岛西北的苏门答腊和东北的苏拉维西。1880年,爪哇爆发严重的叶锈病,阿拉比卡大批量枯死,荷兰人因此改种抗病力强的罗布斯塔,稳助印尼的咖啡耶。
 
 
直到现在,罗布斯塔依旧是印尼咖啡的主力,占印尼咖啡产量的90%,分布在爪哇等低海拔地区。而风味优雅的阿拉比卡咖啡豆则分布在苏门答腊北部,苏拉维西以及爪哇岛海拔较高的产区,虽然这些精品咖啡产量只占印尼咖啡产量10%,但是曼特宁,黄金曼特宁等等的高质量阿拉比卡豆口碑,让印尼咖啡扬名精品咖啡界数十载。
 
曼特宁其实是印尼一个民族的名字
不少小伙伴有问到前街曼特宁是不是咖啡的品种,还是说曼特宁是个产区来的?其实都不是。前街通过翻阅资料看到在二战的时候,由日本士兵喝到一款很好喝的咖啡豆,于是好奇地问当地人这是什么咖啡,当地人误以为日本士兵问是你们是哪里人,当地人随后回答了一句曼特宁族人。
 
 
这个美丽的误会就是这一款咖啡得到了这个优美的名字。而这个回答日本士兵的当地人也发现了商机成就了现在印尼咖啡界赫赫有名的普旺尼咖啡公司(Pwani Coffe Company),简称PWN,也就是黄金曼特宁的商标注册公司。前街咖啡备受欢迎的黄金曼特宁就是来自PWN公司的。
 
印度尼西亚精品咖啡产区
上文有提到,印尼种植的咖啡豆中有90%是罗布斯塔品种,还有10%的阿拉比卡咖啡豆主要产自苏门答腊的多巴湖林东产区Lintong、亚齐伽佑山Gayo,爪哇岛Jawa以及苏拉维西岛Sulawesi。印尼产区通常有两个收获季,主收获季(main crop)大约出现在9-10月,次收获季(fly crop)在5-6月。
 
多巴湖林东产区:多巴湖地理位置在苏门答腊岛省会棉兰 (Medan) 北方,属于高山淡水湖泊。平均高度约海拔 900m。此湖呈菱形,长100公里、宽30公里,面积1,130平方公里,平均海拔1100-1600米左右的高山湖;同时,也是世界上最大的火山湖。平常说的曼特宁指的是托巴湖周遭山区种植出来的铁比卡或其变种的咖啡豆,其中最林东是多巴湖区域最为著名的曼特宁咖啡产区。林东曼特宁就是常规版的曼特宁。林东曼特宁使用的也是常规的湿刨法,造就了其酸味低、醇度高的特点。但使用湿刨法会出现的情况就是,由于半硬半软的潮湿生豆在被刨除果胶羊皮层时,容易被压伤,豆子受创裂开如羊蹄状,俗称羊蹄豆,这并不是瑕疵豆,可以说是曼特宁很显著的一个特征。
 
 
亚齐伽佑山产区:迦佑山脉(Gayo)地区位在苏门答腊岛北边的亚齐省(Aceh),迦佑山脉(Gayo)地区咖啡种植在围绕Takegon镇和Tawar湖旁的山坡地。种植高度在生产区域平均在1,110和1,600米之间,咖啡由小佃农种植在遮荫树下,用剥湿式加工法表现出奇特的风味和低沉以及活泼的浓醇度风味。亚齐(Aceh),在苏门答腊岛的最北的一角,是一个引人入胜和而且复杂的地方。亚齐由于长期政治不稳定,并不是一般人去造访的地区。
 
 
爪哇岛产区:爪哇在咖啡史上占有极其重要的地位,爪哇阿拉比卡咖啡,不像其他大部分印度尼西亚咖啡生长在很小的农场进行初加工,爪哇咖啡生长在大农场或种植园,大部分由政府运作,都是采用现代方法进行水洗式处理。品种属于S795,本地人称为 Jember,,是人工培植。爪哇生产精致的芳香型咖啡,酸度相对较低,口感细腻,均衡度较好。爪哇咖啡的香味和酸度比苏门答腊岛和苏拉威西岛的咖啡更胜一筹。爪哇最好的种植园是布拉万(Blawan)、詹姆比特(Jambit)、卡尤马斯(Kayumas)和潘库尔(Pankur)等。爪哇摩卡咖啡是爪哇咖啡和也门摩卡咖啡的混合品。
 
苏拉维西岛产区:苏拉威西岛的旧名叫做 Celebes , Sulawesi 是群岛中一个最老的海岛,暴露的岩石都超过百万年。像黄红色灰化的土壤就是在咖啡生产区域被找到的。这些土壤表面下经常有数层的黏土,含有丰富的铁质。最著名的产区是在托位贾 (Toraja)位于南苏拉威西的高山。
 
 
托拉贾出产的咖啡豆也是世界稀有的精品豆,年产量约1000公吨,分布在苏拉威西岛的中部与西南部海拔约1200m的崎岖坡地,种植和采收豆不容易,平均每公顷年产量只有300公斤,半水洗处理法为一般苏拉威西岛常见的处理方式。当地也是产出不少罗布斯特豆,也是最常使用这个地方的名字作为苏拉威西咖啡的代表。苏拉威西托位贾出产的精品咖啡豆有着明亮的酸质,层次感分明,有浓郁的焦糖甜香,而草本,香料的醇厚风味则收敛了很多,略带花香。
 
印尼曼特宁咖啡种植品种
有超过 20 个品种的阿拉比卡咖啡在印度尼西亚商业市场上流通,常见的是卡杜拉、卡蒂姆、东帝汶种、铁皮卡、罗布斯塔、利比利卡和艾可色拉Ekselsa以及Sidikalong等。最知名的是铁皮卡Typica,这是荷兰人引进的原始培育品种。当印度尼西亚咖啡遭受叶斑症侵袭时,许多铁皮卡Typica种在1880年代末期消失了,现在印尼的铁皮卡品种主要种植在在苏门答腊岛、苏拉威西岛(Sulawesi)。
 
 
铁皮卡味道表现极佳,是公认的精品咖啡品种,但是产量极低而且易受锈蚀病的侵蚀,需要投入更多的人力管理。铁皮卡咖啡原产于埃塞俄比亚及苏丹的东南部,是西半球栽培最广的咖啡变种。植株较健壮,但不耐光照。铁皮卡顶叶为红铜色,称铜顶咖啡。
 
湿刨处理法
由于当地天气常以雨水天居多,台风不断,无法达到日晒所需的好天气,而且当地经济并不好,也同样无法使用水洗法这种比较费钱的方式。种种原因下来,就衍生出了极具当地特色的湿刨法(湿刨法就是在普通水洗处理的过程中,带着羊皮纸进行日晒干燥2-3天,至含水量20-24%刨去羊皮纸)。
 
 
湿刨法处理的超快速度也造成了曼特宁会有较高的瑕疵率,黄金曼特宁便很好的规避了这一缺点。黄金曼特宁的规格是十九目以上,瑕疵豆少于3个(300g生豆样品),属于最高等级G1等级,颜色偏深绿色,是形状呈工整的平豆。
 
曼特宁和黄金曼特宁的区别
说到这里,就有小伙伴开始问前街,曼特宁和黄金曼特宁这两个有什么不一样?对于专业级别的咖啡食客以及味觉敏感的啡友来说,若同时饮用这两款咖啡,结果会非常明显的对比出来,黄曼的甜感和干净,醇厚、狂野的香料系风味都要比G1略胜一筹,这也是为什么黄曼要比G1价格贵得多的原因之一。
 
 
首先曼特宁需要层层的筛选,前街想这绝对是必要的。它瑕疵豆的概率太高了,加上长的丑样,有时好的豆子看着都像瑕疵豆。前街每次挑曼特宁的时候,能挑出一把的瑕疵豆,回头在瑕疵豆里再看看,又觉得其实不能算瑕疵豆,它的样子就是这样不堪啊。不过烘完的曼特宁就如同毛毛虫破茧成蝶一样,熟豆非常的饱满,看着就相当的养眼了。
 
 
如果曼特宁是印尼咖啡中的精品,而黄金曼特宁又是曼特宁中的上好精品。黄金曼特宁是经过手工精心挑选得到的颗粒饱满,色泽莹润的曼特宁咖啡,绝对是咖啡中的绝色佳人。其实为了改善曼特宁缺陷豆偏高的问题,日本人很久以前就开始采用精挑细选的品管,经过四次人工挑选,剔除瑕疵豆。可惜的是“golden mandheling”也就是黄金曼特宁被印尼的Pawani咖啡公司注册了商标,黄金曼特宁就成了PWN的专属,而pwn又是最早把曼特宁咖啡豆卖去日本的公司之一。
 
 
PWN的是真正的意义上的黄金曼特宁,打上PWN烙印的黄金曼特宁,pwn的黄曼三次人工筛选,一次机选,豆子很漂亮,另一方面,也很均匀,这样烘出来的咖啡会显得更加干净。PWN公司把黄金曼特宁注册了商标,也就是说只有PWN公司出产的黄金曼特宁才能算是真正的“黄金曼特宁”了。前街咖啡的黄金曼特宁咖啡就是来自PWN公司,黄金曼特宁是从曼特宁而来,黄金曼特宁可以理解为精选曼特宁,这也是前街咖啡选择上架它的原因,前街咖啡每年会杯测300-500组豆子,从中选择五分之一最有区域代表性风味的豆子,而黄金曼特宁就是这种选择下的代表作,前街认为黄金曼特宁咖啡豆很好的代表了苏门答腊的风格。
 
前街说到这里觉得如果单纯的解释曼特宁和黄金曼特宁的区别,可能会有小伙伴还是迷茫的,没关系,接下来前街就用来自林东产区的曼特宁咖啡豆和伽佑山产区的黄金曼特宁进行生豆,烘焙,杯测,冲煮对比,看看这两款豆子的表现。
 
 
前街咖啡生豆分析
林东曼特宁并不会在筛选上下功夫,所以咖啡豆会有大小不一;而黄金曼特宁的规格是十八目以上。瑕疵豆少于3个(300g生豆样品),属于最高等级G1等级,颜色偏深绿色,是形状呈工整的平豆。经过严格筛选后的黄金曼特宁,不仅没有了普通曼特宁特有的泥土杂味,喝起来更为干净透亮,且香甜度更为强烈。
 
前街咖啡烘焙记录
黄金曼特宁:杨家800N,投豆量480g。炉温至摄氏200度入锅,风门开设3,1分钟后调火力160度,风门不变,烘至5'40”,温度148度,豆表变为黄色,青草味完全消失,脱水完成,火力调至140度,风门变4;第9'40"分钟,豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹,烤面包味明显转为咖啡香,可以定义为一爆的前奏,这时候要听清楚一爆爆点的声音,到9'54”开始一爆,调小火力至60度,风门开设5,在204.5度下锅。
 

 
林东曼特宁:杨家800N,投豆量480g。温至摄氏200度入锅,风门开设3,1分钟后调火力160度,风门不变,烘至5'18”,温度148度,豆表变为黄色,青草味完全消失,脱水完成,火力调至140度,风门变4;第8'00"时间,豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹,烤面包味明显转为咖啡香,可以定义为一爆的前奏,这时候要听清楚一爆爆点的声音,到9'00"开始一爆,调小火力至80度,风门开设5,在202度下锅。
 
 
前街咖啡杯测报告
前街咖啡会在样品咖啡豆烘焙后的8-24小时内进行杯测。前街咖啡师傅一般使用的杯测碗的容量为200ml的陶瓷碗,里面会标有150ml和200ml的刻度线,使用根据SCAA的标准,水的TDS为150ppm左右,TDS太低会容易造成过度萃取,过高会影响口感和容易萃取不足,杯测使用的水温为94°。杯测研磨度根据SCAA的杯测标准,研磨度控制为20号标准筛网(0.85毫米)的通过率为70%-75%。比例:为11克咖啡粉加200毫升的热水,即1:18.18,这样萃取出的浓度恰好在1.15%-1.35%的金杯范围里面,浸泡时间:4分钟。
 
黄金曼特宁杯测报告
干香:松木,草本
湿香:草本,坚果
风味:烘焙土司,坚果,松木,草本,坚果
 
 
林东曼特宁杯测报告
干香:草本
湿香:黑巧克力
风味:草本,黑巧克力,焦糖
 
前街咖啡冲煮心得
冲煮参数:使用Kono滤杯
水温:88℃
粉量:15克
粉水比例:1:15粉水比
研磨度:中细研磨(中国标准20号筛网通过率70-75%)
烘焙程度较深的咖啡豆,以凸显咖啡的醇厚感,前街会选择Kono滤杯来冲煮。Kono滤杯的特点在于有浸泡的功能,可以利用浸泡来萃取更多的咖啡物质,提升醇厚口感。因其肋骨不多且位于低端,可以使滤纸紧贴在滤杯上以达到限制气流的效果,从而使水流速度减缓增加水粉接触时间。
 
 
前街咖啡采用分段式萃取,也叫三段式冲煮:用30克水进行闷蒸30秒,小水流绕圈注水至125克时进行分段,水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水,等水位下降即将露出粉床时移走滤杯,(闷蒸开始计时)萃取时间为2'05"-2'15"。

黄金曼特宁:层次多变,醇厚干净,平衡感高,浓郁坚果和焦糖香气,带有巧克力气息,尾韵持久。
 
林东曼特宁入口草本植药味,黑巧克力,焦糖,回甘甜。
 
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2020-11-03 18:53:26

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