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上个月上档的一部以云南咖啡为主题的电影《一点就到家》引发了咖啡圈中的讨论。其中有不少镜头让咖啡爱好者们都有着共鸣。在电影里一位主角是这样描述云南咖啡的：“入口热带水果的清爽果香，柑橘，梅子，橘子皮，杏子，野姜花，甘甜明显，果酸明亮，黑巧克力浓郁的香气，入口顺滑，层次丰富。”另外一个主角问到：”有没有远山树林的味道？“
看到这里，大家大概已经了解到云南咖啡的产区风味。前街这些年通过杯测不同的云南咖啡豆，认为其有着瓜果的清香，李子的明亮酸质，红糖的甜感，坚果的余韵，甘甜明显，香气浓郁，口感醇厚。
云南咖啡为什么卖不起价格？
前街这几年一直参与云南咖啡种植，认为想要云南咖啡做精，就要通过选择正确的品种，种植在适当的海拔位置，成熟以后试验出能表达特有风味的处理方式，去建立云南精品咖啡风味图谱。前街认为要改变”云南精品咖啡一年比一年好，价格却还是走低“的问题，就要从根源上作出改变，也就是刚刚所说的种植。
云南咖啡一直做不了的精品咖啡的原因很大是因为：卡帝姆太便宜只能当统货出售，一公斤15-20块左右，售价难抵摘工和肥料，农民不愿意去管护。铁皮卡、波旁产量低易得病，管护成本高，要探索的时间更漫长更不要说能不能形成独特风味，一方面咖农尚没有精品咖啡意识，另一方面即便知道但要把老树砍掉再花几年时间重新栽种，咖农必定是敬而远之。
卡蒂姆品种小科普
Catimor
卡蒂姆是阿拉比卡种和罗布斯塔种的结合，罗布斯塔种有良好的抗叶锈病的能力和丰富的油脂，产量高，易于栽种，在和阿拉比卡种的铁皮卡杂交之后，卡蒂姆有了25%的罗布斯塔基因，它提高了抗叶锈病的能力，保留了丰富的油脂，同时又有了部分铁皮卡原生种丰富的口味，所以大部分的云南庄园都开始大面积的种植卡蒂姆，铁皮卡的种植范围开始缩小。
为什么云南咖啡豆这几年这么注重处理法？
其实就是在试图绕开这三者的关系，他们种的品种已经不能/或者说不想更改（云南大批量种植的99%是卡蒂姆品种），海拔也不可以改，刚好市场也在流行处理法，所以你会发现不少云南豆去强调后处理法，这种只改处理法，把品种和海拔给放一边的做法很奇怪，也很正常。
于是前街一边烘焙咖啡一边带着我们精品咖啡种植的想法继续前行，同时也陆续拜访了对咖啡种植有深入研究、农业部咖啡种源库的热科所（热带农业科学研究所），少数种植了精品咖啡的咖农，搞清楚了云南不种植精品咖啡主流品种铁毕卡、波旁的原因，也在机缘巧合的情况下，在云南和缅甸交界的地方找到了一块适合种植的土地，开始了前街在云南种植的道路。
前街选择的咖啡苗是铁皮卡，抽出的铜色新叶是它的特征。铁皮卡产量非常低，是卡蒂姆产量的三分之一，所以为什么会价格更贵。同时铁皮卡卡、波旁也非常容易得铁锈病，这也是农民不愿意种阿拉比卡的原因之一。
铁皮卡品种小科普
Typica
铁皮卡具有鲜明的特征，它可能是最容易识别的品种。这些植物呈圆锥形，主垂直树干，最高可达5米。这个高度意味着，铁皮卡与其他品种相比，分枝之间以及同一分枝上的节点之间的距离要更长。
侧枝与垂直树干形成50至80°的角度。树干和树枝都不是很粗壮。叶子，果实和生豆通常是细长型的，嫩叶的芽尖是青铜色，与其他阿拉比卡品种相比，铁皮卡的叶子表面更光滑，波浪形的边界也更少。典型的铁皮卡果实成熟时为鲜红色。
铁皮卡顶叶为古铜色是特征之一，豆粒较大，成尖椭圆形或瘦尖状，也有人称其为“红顶咖啡”。铁皮卡咖啡有其特有的清幽干净风味，以及均衡的特色，口感干净度高，但是美中不足的是产量不足，对海拔高度有要求，同时容易感染叶锈病，以及抗病虫害不强。
云南咖啡产区
云南的咖啡的种植主要分布在临沧、保山、普洱这几个地方，这里有着低纬度、高海拔（1000-2000m）、昼夜温差大的自然资源，让云南成为产出阿拉比卡（小粒）咖啡这种高品质咖啡的黄金种植区。
普洱：普洱咖啡已有百年历史，19世纪末开始栽培，1988年产业化发展，如今全市咖啡种植面积达76.7万亩，成为大陆种植面积最大、产量最高、品质最优的咖啡主产区和咖啡贸易集散中心。
临沧：位于云南省西南部，北回归线横贯南部，东邻普洱，北连大理，西接保山，西南与缅甸交界，因濒临澜沧江得名，是祖国西南边陲一颗璀璨的明珠。临沧常年平均气温在 16.8℃—17.2℃之间，干湿季明显，日照充足。
保山：保山气温平均为21.5℃，最高达40.4℃，终年基本无霜，是公认的最佳小粒咖啡产地。这里培育的小粒咖啡以浓而不苦、香而不烈，颗粒小面匀称，醇香浓郁，且带有果味而驰名中外。云南保山小粒咖啡的种植历史悠久，保山小粒咖啡可以说是国家地理标志产品。前街咖啡的云南咖啡种植产区也坐立在此地。
云南咖啡传统水洗处理方式
Washed
前街来到种植季的云南产区，真正地体会到什么才叫雨季。晴几分钟，下雨半个小时，正因为常年的雨季，气候的不稳定，云南的咖啡豆大多都是采用水洗处理法处理咖啡豆。
将采收的浆果以去果皮机将大部分的果肉从咖啡豆上分离，再将带壳豆导引至一个干净的水槽里，浸泡在水中进行发酵以彻底去除残余的果肉层。过去（约五年前），水洗法往往是好咖啡豆处理法的首选。
通过水处理，未熟豆及瑕疵豆会因为浮力的关系而被挑选出来，发酵的过程也比较好控制，因此风味上不像日晒豆有杂味，而是呈现明显果酸、复杂度稍强以及更干净（没有任何负面风味的存在，像是涩感或尖锐感）的杯中特质。
在前街咖啡，你能找到两种云南咖啡豆品种；一支是水洗的铁皮卡，一支是卡蒂姆咖啡豆。云南铁皮卡被标注为云南精品咖啡，而云南卡蒂姆咖啡豆则按市场习惯相应的标注为云南小粒咖啡。这两支云南咖啡前街咖啡都会烘焙至中度烘焙，因为云南产区并不是一个酸感产区，咖啡豆风味都是比较均衡，基调都是坚果、红糖的风味。
前街咖啡烘焙心得
云南小粒咖啡：杨家800N（烘焙量300克）：炉温 190℃入锅，火力120，风门开设3；回温点 1'40"，炉温 145 ℃时将风门开至4，火力不变；炉温 166℃时豆表变为黄色，青草味完全消失，进入脱水阶段，当炉温到达 188℃时，将火力调至60 ℃，风门为5；8'37"时，豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到 9'00"开始一爆，风门不变，一爆后发展 3分钟， 198℃下锅。
云南花果山：杨家800N（烘焙量300克）：炉温至摄氏200度入锅，风门开设3，1分钟后调火力160度，回温点1'32"秒，烘至5'40”转黄，温度149度，青草味完全消失，脱水完成，火力不变，风门变4；第6分钟，火力调到140，第7分钟，火力再调至120，第8分钟，豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到8’37”开始一爆，火力调90，风门全开5，第9分钟调小火力至20度，一爆发展2'00"，在196.度下锅。
前街咖啡杯测报告
前街咖啡会在样品咖啡豆烘焙后的8-24小时内进行杯测。前街咖啡师傅一般使用的杯测碗的容量为200ml的陶瓷碗，里面会标有150ml和200ml的刻度线，使用根据SCAA的标准，水的TDS为150ppm左右，TDS太低会容易造成过度萃取，过高会影响口感和容易萃取不足，杯测使用的水温为94°。杯测研磨度根据SCAA的杯测标准，研磨度控制为20号标准筛网（0.85毫米）的通过率为70%-75%。比例：为11克咖啡粉加200毫升的热水，即1：18.18，这样萃取出的浓度恰好在1.15%-1.35%的金杯范围里面，浸泡时间：4分钟。
云南花果山咖啡豆杯测：入口丰富的果香，甜瓜，植物草本香气，入口柔顺，中段坚果，牛奶巧克力，尾段李子酸活泼明亮，两颊生津，均衡感好，醇厚度中等body饱满、温度从热到温可以感受到酸甜的层次感，先甜后酸、杏桃、柑橘调的酸质、余韵红茶，些许红糖。
云南小粒咖啡杯测：入口柔顺，亚洲草本植物香气，酸味活泼明亮，两颊生津，酸柔、醇厚均衡感好，层次丰富，余韵黑巧克力、蜂蜜、蔗糖味道明显，完全冷却后，红糖风味。
前街咖啡冲煮心得
前街咖啡推荐冲煮这两支水洗云南咖啡的时候，更倾向于平衡，既不需要太突出酸度，也不过分修饰尾段。咖啡粉量选择15克，粉水比例推荐1：15，希望风味更清晰可以1：16，滤杯选择kono滤杯，88摄氏度的冲煮水温，目的是为了让酸质更柔和，研磨程度中细研磨/细砂糖大小（20号筛网通过率80%）。
前街分段式冲煮手法:用30克水进行闷蒸30秒，小水流绕圈注水至125克时进行分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水，等水位下降即将露出粉床时移走滤杯，（闷蒸开始计时）萃取时间为2‘00"。
通过这样的冲煮方式，花果山铁皮卡咖啡豆你可以喝到明显的烘烤坚果、柔和的酸质、整体平衡馥郁、扎实的黑巧克力香气、轻微橙子皮。小粒卡蒂姆咖啡你可以喝到坚果的香气，草本、巧克力、焦糖，余韵带点淡淡的果酸。
END-
喝着咖啡，闭上眼睛，你能想象种植云南咖啡的地方是一个烟雾缭绕，人迹罕至的高山，或许这便是前街咖啡的“远山树林”味吧。
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2020-11-05 13:07:07
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