洪都拉斯精品咖啡产区雪莉咖啡豆和荔枝兰咖啡豆冲煮风味的区别中国咖啡网

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说到洪都拉斯咖啡，相信不少爱好者会想到那一杯充满威士忌酒香和香草奶油口感的雪莉咖啡，前街上架的两款来自洪都拉斯酒桶处理的咖啡豆雪莉和荔枝兰一直是很多爱好者们的心头好，咖啡豆的酒桶发酵处理法能带给咖啡豆前所未有的风味以及口感体验。一些不能碰酒精但又好奇威士忌酒的小伙伴，可以试一试雪莉咖啡豆，因为无论香气还是顺滑的口感，都与威士忌酒有点相近。

洪都拉斯种植历史
洪都拉斯咖啡最初是由西班牙商人在18世纪后期引入洪都拉斯的。1804年洪都拉斯已经小规模种植咖啡了。其实，洪都拉斯咖啡发展起步晚是有历史原因，就在于洪都拉斯缺乏连接产地与港口的交通建设，导致洪都拉斯的咖啡产业迟迟未能起步。

不过在 1970 年后，政府特别为咖啡创立官方机构Instituto Hondureño del Cafe (IHCAFE)，致力于提升咖啡品质，加上洪都拉斯全境皆可种植咖啡树，让洪都拉斯的咖啡产量在 2011 年超越了哥斯大黎加和危地马拉。1975年，巴西霜降，咖啡产量锐减，而洪都拉斯则趁机“上位”，咖啡产量从50万袋激增到180万袋，而且被哄抢一空。从那之后洪都拉斯的咖啡生产才算真正的发展起来。

1990年，中美洲精品咖啡崛起，其他国家以质量取胜，而洪都拉斯在却在咖啡品质上滞后。主要原因在于生豆处理过程中，由于山区雨量充沛且不定时，导致最后阶段的干燥受到影响。2004年，洪都拉斯年首次举办了卓越杯生豆竞赛，来自全国各地的21名咖啡获得了认可，并参加了网络拍卖。

2011年，洪都拉斯成为中美洲产量最高的咖啡生产国，也是全球第二大阿拉比卡咖啡生产国。如今，洪都拉斯已成为世界上十大的咖啡生产国之一，世界第二阿拉比卡咖啡生产国。咖啡在其经济和国家发展中发挥了重要作用。洪都拉斯境内有二十八万公顷的咖啡园，以小型咖啡园为主，其咖啡园大都小于3.5公顷，这些咖啡种植园就占了整个洪都拉斯咖啡生产的60%。

洪都拉斯地理

洪都拉斯位于中美洲北部，东、南同尼加拉瓜和萨尔瓦多交界，西与危地马拉接壤，多为山地和高原，海拔约1500米，热带气候，平均气温在16—20℃，雨量充沛，有利于咖啡的种植。洪都拉斯咖啡种植主要是以小家庭的模式，其中70％的小农场不到2公顷。

洪都拉斯出产两种质量非常不错的咖啡，备受咖啡爱好者的推崇的咖啡。一种是生长在海拔1000——1500迈克尔地的“高地咖啡 High Grown ”，另一种是生长在海拔1500——200米的代表洪都拉斯最高级别的“特选高地咖啡 Strictily High Grown ”，洪都拉斯咖啡大部分输往美德两国。

前街在对比过这几个中美国家的咖啡豆，它们都有一个共通的风味特性：花果香与柔和果汁调性。虽说洪都拉斯的咖啡风味会与邻国相似，但洪都拉斯咖啡特点在香气上能够感受到异国香料的元素，后段会带有坚果巧克力的醇厚感，整体表现均衡有层次感。

洪都拉斯咖啡产区

洪都拉斯咖啡可分为五大精品咖啡产区，主要位于西部、南部的科班区（Copan）、欧巴拉卡区Opalaca）、蒙德西犹斯（Montecillos）、巩玛阿瓜（Comayagua）、阿卡塔（Agalta Tropical）。产精品的海拔区域平均栽种高度为1,100米以上。这些区域所栽种的咖啡69%属于HG级，12%为SHG，19%为CS。当然还有很多小产区前街在这里就不一一介绍了。

科班区（Copan）：位于Copan、Ocotepeque及Lempira区域之间，展现出浓烈的巧克力风味，融合蜂蜜和焦糖的甜味为其特点，水果风味相对较淡，栽种海拔1,000 – 1,500米，产季11月至3月。

欧巴拉卡区（Opalaca）：位于Santa Bárbara、Intibucá及Lempira区域之间，有著非常细腻的酸度，整体表现平衡，口感具有热带水果像是葡萄、桑葚等，余韵酸甜，展现出强烈的柠檬风味，使用蜂蜜与焦糖的甜味来中和，带著明显的水果风味，海拔1,100 – 1,400米，产季11月至3月。

蒙德西犹斯（Montecillos）：位于La Paz、Comayagua、Santa Bárbara及Intibuca区域之间，充满浓郁的水果和甜美的香味，搭配著柠檬和花卉韵味。柠檬与水果香气是其重要的特色，尤其是桃子与柳橙，酸度活泼明亮，有著如天鹅绒般的质感，余韵持久。海拔1,200 – 1,600米，产季12月至4月。

巩玛阿瓜（Comayagua）：位于Comayagua及Francisco Morazán区域之间，以柠檬风味为主，明显有甜甜的水果香气，口感更如奶油般浓醇，同时亦带有柑橘的甜味，并散发出甜味和巧克力气息，海拔1,000 – 1,500米，产季12月至3月。

阿卡塔（Agalta Tropical）：这个区域横跨Olancho、El Paraiso和Francisco Morazán省部份地区，主要为东部省分，是最分散的区域，由十四个保护区组成，以增加其植物多样性以平衡生态系统，具有高度的生态旅游价值。蜂蜜的香味和香气，它有一个强烈的柑橘味和微妙而明显的酸度，和愉悦的后味。海拔1,200-1,500 m。

洪都拉斯咖啡豆分级

刚刚前街在洪都拉斯地理那里有提到，高地咖啡和特选高地咖啡，和产区介绍提到的SHG和HG，其实这个是洪都拉斯咖啡豆的分级制度。
Strictly High Grown 特选高地咖啡（SHG）：超过1200米
High Grown （HG）高地咖啡：1000-1200米
Central Standard （CS）中部标准：600-1000米

洪都拉斯咖啡品种

洪都拉斯种植的咖啡品种绝大部分为阿拉比卡，其中卡杜拉 Caturra，卡杜艾 Catuai，以及帕卡斯 Pacas衍生品种为主。

卡杜拉(Caturra)是阿拉比卡品种波旁(bourbon)的一个自然变种，于1937年在巴西被人们发现，它的树体没有波本高大，更加矮小。由于继承了波本的血统，所以抗病力比较弱，但是产量却高于波本。虽然发现与巴西，但是卡杜拉却不适合在巴西生长，所以在巴西并没有大规模栽种，而是在中南美地区广为盛行，例如哥伦比亚、哥斯达黎加、尼加拉瓜都大面积的栽种卡杜拉。

卡杜艾（Caturra）是一种卡杜拉和Mondu Novo人工杂交的咖啡品种。卡杜艾有比较好的抗自然灾害的能力，特别是抗风抗雨。卡杜艾树种比较低矮，相对其他咖啡树，卡杜艾的果实长的更结实，不易采摘。果实既有红色也有黄色。到目前为止，还没有发现，黄色果实比红色果实好的味道。反倒有些人在杯测中发现，有些黄色果实处理出的咖啡虽然酸度不错，但是咖啡口感的干净程度比红色果实的要差。

帕卡斯（Pacas）帕卡斯最早是在1949年于帕卡斯家族的庄园里发现的。1956年，有人发现在波旁种植区域中有一些形态不同的植株，并收集起来开始选育研究，还请了佛罗里达大学的教授William Cogwill前来鉴定。鉴定发现，栽种在帕卡斯农庄里的波旁有一个单基因突变，导致植株变小，成为了一个新的品种。这个新品种就用农庄主的名字命名为“帕卡斯“。帕卡斯种的咖啡植物形态更小，可以种植得更紧密，产量也比原生波旁要高。高密度种植也为农庄带来了更高的产量，在风味上的表现也更为优秀。

洪都拉斯咖啡豆处理法

洪都拉斯咖啡豆在酒桶发酵处理法出现之前多采用水洗处理。

咖啡农先把采摘好的咖啡浆果倒入大水槽之中，发育不完全的劣质豆会浮上水面，成熟饱满的果实则会沉入水底，此时将浮在水面的瑕疵果捞除。

然后用果肉筛除机将咖啡果实的外果皮与果肉去除，此时咖啡豆上还依附着一层滑溜溜的果胶。将带有果胶的咖啡豆放入发酵水槽16~36小时，这此过程中微生物会分解掉果胶。发酵完成后，就利用大量的清水把咖啡豆上的果胶残留物清除掉。最后把洗干净的咖啡豆进行晾晒干燥。

酒桶发酵处理法是怎么来的？

洪都拉斯咖啡豆酒桶发酵法灵感来源于葡萄酒发酵工艺，在咖啡发酵过程酒桶可以让极少量的空气穿过桶壁，渗透到桶中使咖啡豆产生适度的氧化作用，适量的氧气进入也加速了咖啡的发酵。

柔滑了单宁酸，同时也让新鲜的水果香味逐渐酝酿成丰富多变的成熟酒香，酒桶适中的硬度，保证了良好的的防水性和储存的安全性，此外，桶中含有一定的量的单宁酸，当咖啡生豆在储存过程中，桶的单宁酸也会渗透到里面的生豆当中，使咖啡具有层次感且咖啡具有浓郁的酒香。

威士忌酒桶发酵和白兰地酒桶发酵

前街两款洪都拉斯酒香豆子处理法都是围绕着酒桶处理进行，区别在于放入不同的酒桶进行发酵。前街的雪莉和荔枝兰的豆子采用的是精致水洗+威士忌雪莉酒桶/朗姆酒桶发酵。先将新鲜采摘后的咖啡果实进行精致水洗，然后放入熟成过雪莉酒的酒桶/朗姆酒桶中，低温发酵30-40天（温度大约在15-20℃），然后再进行荫干晾晒。

前街咖啡生豆分析

两款豆子都是采用精致水洗+酒桶发酵，水洗豆呈蓝绿色，银皮较少。这是因为水洗豆在处理的过程中有长时间的浸泡水中，银皮和咖啡豆分离开来，在最后刨除羊皮纸的时候顺带把外层的银皮剥走了，水洗生豆表面残留的银皮很少。

前街咖啡烘焙心得

雪莉咖啡豆烘焙：烘焙机杨家800N（烘焙量300克）炉温190℃入锅，火力140，风门开设3；回温点1'42"，炉温140℃时将风门开至4，火力不变；炉温151.8℃时豆表变为黄色，青草味完全消失，进入脱水阶段，当炉温到达150℃时，将火力调至120，风门不变；8'38"时，豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到9'07"开始一爆，风门开至4，一爆后发展2'10，195℃下锅。

荔枝兰咖啡豆烘焙：烘焙机杨家800N（烘焙量300克）炉温120℃入锅，火力140，风门开设3；回温点1'32"，炉温140℃时将风门开至4，火力不变；炉温152.6℃时豆表变为黄色，青草味完全消失，进入脱水阶段，当炉温到达151℃时，将火力调至120，风门不变；8'00"时，豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到9'17"开始一爆，风门开至5，一爆后发展2'10，195℃下锅。

前街咖啡杯测报告

前街咖啡会在样品咖啡豆烘焙后的8-24小时内进行杯测。前街咖啡师傅一般使用的杯测碗的容量为200ml的陶瓷碗，里面会标有150ml和200ml的刻度线，使用根据SCAA的标准，水的TDS为150ppm左右，TDS太低会容易造成过度萃取，过高会影响口感和容易萃取不足，杯测使用的水温为94°。杯测研磨度根据SCAA的杯测标准，研磨度控制为20号标准筛网（0.85毫米）的通过率为70%-75%。比例：为11克咖啡粉加200毫升的热水，即1：18.18，这样萃取出的浓度恰好在1.15%-1.35%的金杯范围里面，浸泡时间：4分钟。

雪莉咖啡豆干香有浓郁的威士忌酒香，湿香是香草的香气，入口是威士忌酒香，香草奶油的顺滑感觉，莓果的酸质，黑巧克力、蜂蜜的余韵。