萨尔瓦多精品咖啡产区萨尔瓦多巧克力情人庄园咖啡冲煮风味特点中国咖啡网

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曾经是世界第四大的咖啡产国萨尔瓦多因为数十年的内战拖垮了整个咖啡种植业。随着内战的停止，当地人们开始整理已经荒废已久的农地，重新种植了一批又一批的咖啡树。近年咖啡树开始收成，萨尔瓦多的咖啡也恢复了生机。最近前街不断寻找萨尔瓦多多个产区庄园的咖啡豆，进行烘焙、杯测，通过对比，前街觉得萨尔瓦多咖啡豆特点以细腻柔和酸质和甜美均衡口感为主，风味走的是清新路线。

萨尔瓦多咖啡陷入行业困境

自19世纪问世以来，随着萨尔瓦多政府将注意力转向利润丰厚的新兴产业，咖啡迅速成为主要的出口产品。到1930年代，咖啡占该国出口的90％以上。即使经历了两次世界大战和全球经济衰退时期，萨尔瓦多仍然处于咖啡产量前几位国家序列中。

直到1980年代内战之后，土地改革扭转了先前的土地政策，并打破了该国原本的大庄园体系。土地改革政策以及随后的国有化时期破坏了该国咖啡行业原有的结构和效率，几乎打破了一般的咖啡贸易。但即使从那时到2000年，咖啡在该国仍然是非常有利可图。

然而，在2001年，萨尔瓦多咖啡行业遭遇到了第二波重大冲击——咖啡的价格跌至每磅0.43美元。根据ICO数据，那年萨尔瓦多的产量下降了34％以上。由于价格几句下降，整个萨尔瓦多咖啡经济出现崩溃，生产商和出口商都拖欠了与银行的债务。

除了数十年来的政治因素和价格因素之外，萨尔瓦多的咖啡行业还缺乏统一性。到了2013年，萨尔瓦多爆发叶锈病，萨尔瓦多产量从858万代袋（一袋约60—70kg）下降了60%。自2014年以来，尽管近年来开展的各种私人和政府努力已帮助年产量提高了7.5％，但没有一个有效的措施将产量推回七位数。2016年，该国农业部启动新计划向小农户分发2000万株防锈植物以进一步重振该国咖啡行业。

萨尔瓦多咖啡豆种植条件
在地理位置上，萨尔瓦多位于洪都拉斯与危地马拉之间，南面是太平洋，地形以山地和高原为主。萨尔瓦多被称为“火山之国”，火山地带富含矿物质，造就了优质肥沃的土壤，有利于咖啡树的种植。萨尔瓦多咖啡园多采用遮阴栽种，收获季11月-4月。

目前萨尔瓦多有2.3万名咖啡种植者，其中近90％拥有面积小于17公顷的农场，中小农户种植的面积占该国总产量的80％。此外，大约1.5万名小农户组成了119个合作社，为成员家庭提供经济和社会支持。

萨尔瓦多种植产区

萨尔瓦多咖啡有8大产区，大致都分布在海拔1,200米上火山灰覆盖的高山边坡或高原地区，11月到次年4月为咖啡收获与采收季节。由于咖啡性喜温和的气候，因此萨尔瓦多种植的咖啡树的栽种多位于高大蔽天的树荫下（shade grown coffee）为主，以避免过高的气温以及太阳的直接曝晒，影响到咖啡豆的品质。其所生产的咖啡豆种属于阿拉比卡种，以帕卡斯和波旁两种品牌为主要，属于大颗豆，具有香甜的口味及绝佳的风味。

Apeneca-Ilamatepec山区：位于萨尔瓦多的西部，咖啡风味清甜、花香、巧克力、核果、桃子、奶油的风味，有柑橘的微酸及精致的口感，品尝后的口感持久，海拔1000-2,365m。

Alotepec-Metapan山区：位于萨尔瓦多北方，与洪都拉斯边境交界处，有极佳香味，花香风味，拥有巧克力、柑橘与特殊的酸味焦糖的甜味来中和，带着明显的水果风味。海拔：1,000 – 2,000m。

El Balsamo-Quezaltepec山区：位于萨尔瓦多La Libertad省沿海山脉南部山麓，约在圣萨尔瓦多市及圣文森市南方。自Armenia峡谷向西方延伸，直到西北方另一省份La Paz 此产区的咖啡有绝佳的平衡口感，带奶油风味，浓度绝佳，有香草的芳香与明亮的酸味，充满非常柔顺的口感，海拔1,000 – 1,960m。

Chichotepec Volcano区:位在圣文森市，萨尔瓦多中央区，咖啡芬芳的香味，带有柳橙的花香风味，以及巧克力的甜味口感。海拔500 – 1,000m。

Tecapa-Chinameca山区：位在San Miguel市、Lempa河及Grande河间地带，向北面倾斜的山坡直到中央山谷区，向南则缓降至海岸地区非常多样的口感，咖啡醇厚、香味、酸味及甜度有绝佳的平衡，带有巧克力、成熟水果的风味，另有哈密瓜、苹果、葡萄的甜味。海拔1,000m – 2,139m。

Cacahuatique山区：位在Barrios市区东方，地处San Miguel省及Morazá省间，北方自Torola河谷，即沿洪都拉斯边界的山地，向南则在Torola河谷，向东则延伸至San Francisco Gotera市，该产区咖啡带有精致果汁风味，口感极佳，浓郁的咖啡味及杏仁香。海拔1,000– 1,663m。

萨尔瓦多精品咖啡集中在西部的圣安娜（Santa Ana）和西北部查拉特南果（Chalatenango）火山岩产区，产区海拔900-1500m。近些年的杯测大赛前十名几乎出自这两个产区。

查拉特南戈 Chalatenango：区域位于萨尔瓦多中北部，那里处于难以接近的火山山脉，土壤肥沃，非常适合咖啡的生长。此产区大多数咖啡都是SHB极硬豆（这是指生长在1400 MASL以上的咖啡豆）。

圣安娜 Santa Ana：是被认为近年优质的萨尔瓦多咖啡产区，主要因素1.是为型气候的多变2.火山砾土的沥水与肥沃。海拔1,000-2000m。

萨尔瓦多咖啡品种

萨尔瓦多主要种植的咖啡品种有铁皮卡（Typica）、波旁（Bourbon）、帕卡斯（Pacas）和帕卡马拉（Pacamara）。

波旁是早期铁皮卡移植到也门后的变种，豆形从瘦尖变成圆身。1715年，法国移植也门摩卡的圆身豆到非洲东岸的波旁岛(法国大革命后改称留尼旺岛Reunion)后才起名波旁。波旁圆身豆1727年辗转传到巴西和中南美洲，1732年英国移植也门摩卡到圣海伦娜岛(后来囚禁拿破仑的地方)也是波旁圆身豆。波旁是美洲精品咖啡杯测的常胜军。

铁皮卡埃塞俄比亚最古老的原生品种。铁皮卡顶叶为古铜色，豆体呈椭圆形或瘦尖形，风味优雅，但体质较弱，抗病力差，产果量少。牙买加蓝山、苏门答腊曼特宁、夏威夷科纳等优质咖啡豆都属于铁皮卡。

帕卡玛拉品种拯救了萨尔瓦多咖啡业

帕卡马拉（Pacamara）品种由帕卡斯（Pacas）和马拉戈吉佩/象豆（Maragogipe）杂交而来，既有帕卡斯品种出色的口感，生豆颗粒同时继承了象豆的大个头。同时其名字也由两者组合而成，Paca+mara= Pacamara。

帕卡斯是1949年萨尔瓦多首见的波旁品种，象豆则是1870年最先在巴西北部发现的铁皮卡变种。1958年，萨尔瓦多的研究人员做起了两款咖啡豆的红娘，从而产生了醇度超过了帕卡斯和象豆，但是产量低且豆型硕大的帕卡玛拉。

帕卡马拉这一品种兼具了波旁系以及铁皮卡系两者的优势，前街认为该品种最大的特色是酸味活泼刁钻，时而有饼干香，时而有水果味，厚度及油脂感极佳。2004年超凡杯大赛，萨尔瓦多的帕卡马拉勇夺第七名；2005年迅雷不及掩耳抢下了二、五、六、七名；2006年在夺第二第三名；2007年更一发不可收拾，一口气夺下前四名。从此萨尔瓦多进入了帕卡马拉时代，同年危地马拉的的冠军豆也是帕卡马拉品种，当时风头不输给巴拿马的瑰夏咖啡。

接下来前街就用来自圣安娜产区巧克力情人庄园50%水洗+50%蜜处理的波旁咖啡豆和查拉特南戈产区波西多庄园黑蜜处理帕卡玛拉咖啡豆进行烘焙杯测以及冲煮对比。

咖啡豆处理法

巧克力情人庄园的波旁在处理法运用蜜处理是先将咖啡豆运到海拔约800米的蜜处理场做处理，在海拔较低的地方处理的好处是此处不易起云雾，日照充足、紫外线强，让咖啡豆得以吸收足够热能，呈现非常好的香气，且在这样的地方做蜜处理咖啡，能在很短的时间内让咖啡果充分晒干，风味更能很扎实的呈现。水洗处理则运用此区域丰富水资源，让咖啡呈现很干净的口感。用这样的混合处理方式配方而成的单一庄园咖啡豆，是庄园主想要表达出巧克力、可可、核果奶油的风味，所以特别命名为「巧克力情人」。

产区：圣安娜（Santa Ana）

庄园：巧克力情人庄园（El Guayabo）

海拔：1450m

品种：波旁

处理法：50%水洗+50%蜜处理

等级：SHB

波西多庄园的帕卡玛拉采用的是黑蜜处理。首先把新鲜采摘的咖啡果进行筛选，挑选出品质合格的咖啡红果放进果皮去除机进行去皮处理，这一步骤几乎保留全部的果肉和果胶，然后把带有果肉的咖啡豆放在高架晒床进行日晒干燥，期间要频繁检测咖啡的发酵程度和湿度。把咖啡豆干燥至含水率11%左右。整个干燥过程大约在18-25天左右。前街认为黑蜜处理的咖啡豆风味较佳，甜感和香气十足。

产国：萨尔瓦多

产区：查拉特南戈省圣伊格纳西奥洛斯波佐斯

庄园：波西多庄园

海拔：1500米

品种：帕卡玛拉

处理方式：黑蜜处理

前街咖啡烘焙建议

巧克力情人庄园波旁烘焙：杨家800N，烘焙量480g：炉温 175℃入锅，火力130，风门开设3；回温点 1'42"，炉温130℃时将风门开至4；炉温 152℃时豆表变为黄色，青草味完全消失，进入脱水阶段，风门开到5；8'00"时，豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到 8'50"开始一爆，风门不变，一爆后发展2’00”分钟， 195.6℃下锅。

波西多庄园的帕卡玛拉烘焙：杨家800N，烘焙量480g：炉温 175℃入锅，火力130，风门开设3；回温点 1'42"，炉温130℃时将风门开至4；炉温 152℃时豆表变为黄色，青草味完全消失，进入脱水阶段，风门开到5；8'00"时，豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到 8'50"开始一爆，风门不变，一爆后发展2’00”分钟， 195.6℃下锅。

前街咖啡杯测报告

前街咖啡会在样品咖啡豆烘焙后的8-24小时内进行杯测。前街咖啡师傅一般使用的杯测碗的容量为200ml的陶瓷碗，里面会标有150ml和200ml的刻度线，使用根据SCAA的标准，水的TDS为150ppm左右，TDS太低会容易造成过度萃取，过高会影响口感和容易萃取不足，杯测使用的水温为94°。杯测研磨度根据SCAA的杯测标准，研磨度控制为20号标准筛网（0.85毫米）的通过率为70%-75%。比例：为11克咖啡粉加200毫升的热水，即1：18.18，这样萃取出的浓度恰好在1.15%-1.35%的金杯范围里面，浸泡时间：4分钟。

巧克力情人庄园波旁咖啡豆杯测
干香：焦糖，可可
湿香：黑巧克力，坚果
风味：可可，柔和人果酸，焦糖