什么是咖啡合作社？埃塞俄比亚耶加雪菲咖啡合作社咖啡豆冲煮参数中国咖啡网

专业咖啡知识交流更多咖啡豆资讯请关注咖啡工房（微信公众号cafe_style ）

埃塞俄比亚的耶加雪菲产区包括了许多大大小小的合作社，咖啡合作社是非营利组织，所有人都是自愿参与，目的是让会员们在生产或供应咖啡时可以更方便取得资源。虽然说耶加雪菲众多合作社出产的咖啡风味可能会大同小异，但是每一个合作社出来的咖啡背后都有着不一样的故事。这次前街要来聊一下耶加雪菲的果丁丁合作社。

耶加雪菲

Yirgacheffee

耶加雪菲一直以来都是埃塞俄比亚最重要的咖啡产区之一，曾是隶属于西达摩咖啡产区，后因耶加雪菲咖啡豆的独特风味而独立成为一个咖啡产区，可以说耶加雪菲不单单只是一个咖啡产区名称，还是特定咖啡风味描述的名词。

耶加雪菲咖啡产区算是高海拔咖啡产区，海拔高度在2000米左右。耶加雪菲咖啡产区有40多个合作社，主要以家庭经营模式管理咖啡种植。耶加雪菲咖啡产区底下还有许多耳熟能详的微产区，例如科契尔、雾谷、歌迪贝等等。这些微产区都拥有优秀的合作社，所出产的耶加雪菲咖啡豆都有其特有的风味特点。

果丁丁合作社

Banko Gotiti

果丁丁合作社，位于耶加雪菲东南端的沃卡产区，它原本是耶加雪菲联盟YCFCU旗下的沃卡合作社的一部分，后来随着人们对咖啡生豆的可追溯性的追求，「单一产区」被全世界的咖啡猎人们一一挖掘出来。

在2012年，拥有成员约300名农民的果丁丁，独立成立「果丁丁合作社」。果丁丁村是最早被独立出来的村庄区域，许多小型农民也是当初沃卡合作社的成员，所以生产咖啡的技术不在话下。果丁丁合作社被称作耶加雪菲的最后一片净土，所以采用生豆处理法也是很传统的方式（水洗和日晒处理法）。

咖啡豆品种

Heirloom

耶加雪菲咖啡品种为当地原生种，小颗粒种，外型较为浑圆，豆体很小，大多介于14-15目之间。不过前街咖啡发现，在今年埃塞举办的COE比赛里，埃塞也开始分咖啡品种了，其中排名第13名就是来自耶加雪菲产区的Kurme品种。KURUME其实是埃塞俄比亚南部产区的一种常见的非咖啡植物，这种植物产量颇为丰富，且果实比较小，与当地的一种咖啡有相同的特征，因此当地的咖啡农就把有这样特征的咖啡叫做KURUME。前街咖啡果丁丁合作社的咖啡豆品种是当地原生品种。

咖啡豆处理法

Washed

前街咖啡果丁丁合作社咖啡豆采用的是水洗处理法。利用刨除机先将浆果的果皮/果肉去除后，静置于发酵槽内18-36小时至果胶层分解(时间长短视当地温湿度状况而定)，接着带壳豆会通过水洗渠道刷洗30-60分钟。

此时透过渠道设计配合水流冲刷，可将比重低、质量不佳的豆子去除，再将质量优良的带壳豆放置于非洲式棚架干燥约14天，干燥完成会先储存于处理厂的仓库中，出口前再将带壳豆运往 Dry Mill (干处理厂)去壳，并通过异物去除、去银皮抛光、重力筛选、色选等一连串繁复的筛选过程，最后才装袋出口。

产区：耶加雪菲 Gedeo Zone产区
海拔：1900-2300m
品种：原生种（Heirloom）
处理法：水洗

前街咖啡烘焙建议

前街烘焙师考虑到果丁丁这支豆子是以果酸调性为主要代表风味，比较适合浅度的烘焙方式，会突出果丁丁干净的口感，明亮的果酸，且回甘明显。

用杨家800N，投豆量：480g：炉温至摄氏 175℃入锅，风门开设3，火力为120；回温点1'32"，炉温140℃时火力不变，风门开至4；此时豆表变为黄色，青草味完全消失，进入脱水阶段，在166℃时火力降到100，176℃时火力降到80，风门保持不变。8'28"时，豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到 9'38"开始一爆，将风门调至5（调火力要非常小心，不可小到无爆裂声），一爆后发展1'30“ ,193.5℃下锅。

前街咖啡杯测报告

前街咖啡会在样品咖啡豆烘焙后的8-24小时内进行杯测。前街咖啡师一般使用的杯测碗的容量为200ml的陶瓷碗，里面会标有150ml和200ml的刻度线，使用根据SCAA的标准，水的TDS为150ppm左右，TDS太低会容易造成过度萃取，过高会影响口感和容易萃取不足，杯测使用的水温为94°。研磨度控制为20号标准筛网（0.85毫米）的通过率为70%-75%。比例：为11克咖啡粉加200毫升的热水，即1：18.18，这样萃取出的浓度恰好在1.15%-1.35%的金杯范围里面，浸泡时间为4分钟。

水洗果丁丁的干香散发着清新的百香果，柑橘，莓果酸香。湿香是柑橘，莓果，入口柑橘的酸质，莓果的香甜，杏仁，茶感，余韵带有蜂蜜的甜感。醇厚度低，酸质明亮，干净清爽。

前街咖啡冲煮心得

滤杯：V60 #01
水温：90-91度
粉量：15g
粉水比例：1：15
研磨度：BG6m/细砂糖大小（20号筛碗筛粉到80%）

前街冲煮手法：第一段注入30克水量进行30秒闷蒸，接着注入95克（电子秤显示125克左右），约1分钟注入完毕，当水位降到粉层2/3处注入剩余的100克（电子秤显示225克左右），约1分35秒注入完毕。2‘10”滴滤完成，移开滤杯，完成萃取。

冲煮风味：入口有柑橘、红茶，随着温度的变化下有奶油、焦糖、杏仁余韵回甘明显且口感干净清甜。

更多精品咖啡豆请加私人微信前街咖啡，微信号：kaixinguoguo0925

转载请注明出处。

2020-11-13 16:19:29