烘焙咖啡以展现浓郁的香气需要花费时间，精力和大量的反复试验。但是，到达目的地后，无论需要花费多长时间，都需要确保消费者能够在家中或在咖啡馆中享用它。
包装在这里发挥作用。通过使用正确的材料和功能，您可以将咖啡的香气保存足够长的时间，以使消费者体验到您在包装袋上列出的相同的品味。
什么是香气？为什么会消失？
烘焙咖啡豆释放出挥发性风味化合物后，我们会闻到香气，通常用来描述冲泡咖啡的气味（干咖啡的等效术语是“香气”）。
但是，虽然“香气”一词通常仅与气味相关联，但当我们喝咖啡时，我们能在咖啡中品尝到的大部分东西却是它的香气。
这是因为人的舌头只能查明一些基本的感官口味（例如苦味，甜味和口感）。因此，许多咖啡中较复杂的风味实际上是源自您的嗅觉。
我们在咖啡香气中可以识别出的风味化合物实际上是在烘焙过程中，尤其是在美拉德反应期间，由香气前体产生的。发生这种情况时，会大量释放出芳族化合物。他们中有些人很愉快，其他人则不是很多。
咖啡的香气和褪色的程度通常被用作新鲜度的指标。简而言之：豆中的芳香化合物越多，它越新鲜，并且（通常）味道越好。咖啡中挥发性成分的释放是自然发生的，但是某些环境因素可以加速该过程，从而导致香气更快地褪色。
甲硫醇还用作新鲜度的指标之一。甲硫醇本身就是一种刺激性化学物质，但令人惊讶的是，在咖啡中，甲硫醇是一种风味化合物，实际上隐藏了不良气味。
暴露于氧气或氧化是咖啡中香气消失的最常见原因之一。苏黎世应用科学大学的Samo Smrke在专业咖啡协会播客中说：“当我谈论化学新鲜度时，我是在谈论咖啡香气，因为咖啡香气基本上是咖啡豆中存在的化学物质。因此，化学新鲜度的丧失意味着香气的丧失，香气的氧化或香气的变化。”
根据Smrke的研究，较高的温度还可以加快包装咖啡中的氧化过程。这会加速咖啡中一些较敏感的挥发性化合物（如甲硫醇或2,3-丁烷）（通常与黄油，焦糖，水果和其他甜味有关）的损失。
此外，尽管最好将咖啡豆存放在阴凉干燥的地方，但不应将其冷冻。除霜时，凝结会导致豆子中的水分，降低其质量并溶解其中的一些挥发性化合物。最好在室温以下几度。
包装如何帮助保存咖啡香气？
1895年，托马斯·皇家（Thomas Royal）制造了第一个多层纸咖啡袋。于告诉我，多层包装是有效包装的关键部分。她解释说：“一层很少能保护烘焙咖啡豆的香气。” “为了防止潮气，氧气，阳光，热量和其他因素，您需要使用不同的材料。”
在他的研究中，Smrke测试了铝作为咖啡包装内层的有效性。他发现，与塑料，纸张和其他更具多孔性的替代品相比，这是最有效的阻氧层。铝还提供防潮保护。
但是，大量生产的铝包装层可能很昂贵。因此，它们经常被金属化的薄膜（涂有铝薄层的聚合物薄膜）代替。
Yu补充说，研究人员和包装制造商都在寻找更可持续的选择，这些选择可以很容易地被生物降解或重新引入供应链。她告诉我，今年MTPak咖啡推出了完全可回收的多层包装，以保留烘焙咖啡的香气。
她告诉我，这种包装只有两个不同的层。她解释说，减少使用层数可以减少包装对环境的影响，并最终使制造过程中的碳足迹最小化。
密封你的咖啡袋
选择正确的包装后，下一步是填充和密封袋子。如果咖啡包装密封不当，将导致氧化，从而使消费者不满意。
Yu解释说，一旦焙烧炉选择了袋子，市场上就会有多种选择。她说：“有手/脚封口机和自动封口机，直接热封机，脉冲封口机，真空封口机等等。”
购买密封设备可能会很昂贵，因此Yu建议根据您的焙烤炉的体积，所需的速度和效率以及包装所用的形状和开口类型进行选择。“例如，典型的手动脉冲密封机可能难以与多层侧折袋一起使用。”
为了确保新鲜度和可及性，大多数消费者选择可重新密封的咖啡包装。于告诉我，市场上可重复使用的密封件包括拉链，魔术贴，领带或撕口。同样，最佳选择可能取决于咖啡袋的结构和尺寸以及您的个人喜好。
单向除气阀是一个相当新的概念。它是由位于意大利米兰的公司Goglio于1960年代发明的。脱气是烘焙咖啡豆释放出气体（即CO2）的地方。尽管烘焙后的咖啡中的CO2阻止了咖啡冲泡时的变味和陈旧，但过多会对萃取产生负面影响。
脱气阀几乎可以通过加热应用程序放置在任何咖啡袋结构上，而不会影响现有包装的密封性。脱气阀通常由五部分组成：盖，弹性盘，粘性层，聚乙烯板和纸过滤器。
虽然通常在烘焙后将咖啡脱气几天，但此过程会持续一段时间。当二氧化碳在包装内堆积并向脱气阀施加压力时，会释放出二氧化碳，而不会损害包装咖啡的完整性或内部不允许有氧气。这样可以在咖啡中保留更多的芳香族化合物，从而阻止复杂的风味尽快消失。
“脱气阀可以随时使用，” Yu说。焙烧炉可以订购带阀门的包装，也可以使用手动涂胶器将其涂在预制的袋子上。对于较小的焙烤炉来说，第二种选择可能更方便，因为焙烤炉通常在较短的时间段内消耗咖啡。”
气调包装是什么？
使用气调包装（MAP）是通过控制密封包装内气体的平衡来延长食品或饮料产品货架期的一种方法。
在咖啡中，MAP去除或替代了包装中的氧气，以降低氧化的风险，并最终保留更多咖啡的挥发性香气化合物。
使用MAP通常涉及在“替代”内部气体的自然成分之前对产品进行真空密封。
真空密封包装是在20世纪初期发明的。但是，尽管仅真空密封确实可以保留咖啡中的挥发性风味化合物并防止氧气到达咖啡豆，但这并不是一个完美的解决方案。咖啡仍会在真空密封的袋中脱气，这可能会随着包装的膨胀而导致破裂。
氮气冲洗
最流行的MAP技术之一是氮气冲洗，通过用氮气替代氧气来“冲洗”氧气。
这种方法减少了氧化的机会，保留了芳香族挥发性化合物并将其密封在袋子内。与氧气不同，氮气不会影响烘焙咖啡的味道或香气。在咖啡之外，氮气冲洗通常也用于包装和保存薯片。
于告诉我，即使是较小的焙烧炉，也可以通过购买氮气罐来使用此方法。她还建议使用MAP购买气体分析仪的烘烤商，因为这将使他们能够跟踪和监视包装内的氧气含量。
香气是咖啡风味的重要组成部分。它与烘焙咖啡的味道和新鲜度直接相关。
但是，保护咖啡的香气不受外界因素（包括氧化，水分积累和温度）的影响可能很困难。复杂而细腻的风味是专业咖啡消费者所追求的。保留它们是优质咖啡包装的关键功能之一。
因此，通过了解芳香族化合物的产生方式以及可能导致芳香族化合物消失的原因，焙烧炉可以就其包装做出更明智的决定。有效的咖啡袋将帮助您将烘焙过程中遇到的香气传递给家庭酿酒师和咖啡师。
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2020-11-14 13:06:40
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