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提到埃塞俄比亚西达摩的产区，相信很多人对古吉这个产区一点都不陌生。古吉的罕贝拉出产的花魁咖啡豆人人皆知，从2017年罕贝拉布库处理厂的花魁咖啡豆拿到埃塞俄比亚咖啡竞赛冠军后，虽然后面产季的花魁都没有17年的花魁惊艳，但也没有减退大家对花魁的喜爱。古吉除了大家所熟悉的罕贝拉，还有一个叫夏奇索的微产区也是独具一格。前街通过杯测夏奇索虽然在古吉产区里面，发现该产区跟古吉产区的咖啡风味有所不同。
古吉产区
Guji
古吉产区，曾归属于西达摩产区，但在2010年的时候就已经被埃塞俄比亚商品交易所 (ECX) 独立成一个新产区。古吉产区位于耶加雪菲的东南方，是个有着高耸山脉、山谷和平原等复杂地形变化的地区。
该区地质属养分肥沃的黑土 (Vertisol)，土壤的深度近两米，平均海拔在 1800 米以上。而地理特性造就的显著日夜温差，使当地具备产出优质精品咖啡的各项风土条件。
夏奇索微产区
Shakisso
夏奇索(Shakisso/Shakiso)位于西达摩的古吉产区，奥罗米亚(Oromia)地区南部，紧邻西达摩(Sidama)和基迪欧(Gedeo)。这个区域有许多矿坑，是早期用来挖金矿的，所以这个咖啡种植区有很多坑洞。这让人在咖啡种植区域间行走时，充满危险。
夏奇索则是古吉/西达摩里独具一格的产区，即便在西达摩里也是远离大部分咖啡产地的一个偏远区域，而当地另一项著名的产品是金矿。矿工、土地、种族等因素也使该区域于2006年动荡不安。因此，现在此区域面对最大的问题是─需要人力来维护种植区以及采收咖啡。
当地小农在2001年开始种植有机咖啡，并与中型咖啡生产者密切合作，因为他们熟知如何在高地种植森林咖啡，是在西达摩产区中非常有地域特点的微产区之一。该区域的咖啡具有相当的独特性，生产的咖啡也屡屡获得市场的关注。
前街通过杯测发现该产区出产的咖啡有着柠檬、柑橘明亮的酸度，白葡萄汁，黑醋栗，尾端伯爵茶感。相对古吉咖啡豆的甜感以及醇厚度，夏奇索咖啡的风味表现活泼以及丰富多了。当然这也是关系到处理法的问题。古吉地区咖啡豆大多以日晒处理法处理咖啡豆，前街认为日晒处理的咖啡豆甜感明显，酸质柔和，风味上会产生更过的浆果类的调性，而水洗处理法的咖啡豆风味表现更为干净，酸质也会更为明亮。前街入手的夏奇索咖啡豆才用的水洗处理法。
水洗处理法
Washed
水洗法能通过每个步骤去除杂质(石头或垃圾等)与瑕疵豆，因此生豆的外观均一，普遍被认为具有高品质，交易价格也较自然干燥法精制的咖啡豆高。但是工程分工越细，作业与卫生管理方面的手续也就越多，风险亦越高，因而水洗式不见得就等于高品质。
将筛选后的咖啡浆果放入脱皮机，初步去除其果皮和果肉；将带着残留果肉果胶的咖啡生豆放入水中，让其发酵约18-36小时；发酵后，将带有羊皮纸的咖啡生豆放入流动水槽中清洗，去除其果肉与果胶；清洗后晾晒咖啡豆或借助烘干机让咖啡豆干燥，让含水率降低至12%左右。最后去除咖啡生豆的羊皮纸。
咖啡豆品种
Heirloom
前街咖啡这支夏奇索咖啡豆采用的是Heirloom原生品种。埃塞的咖啡品种已记录在册的有近2000个品种，其中1927原生品种，128外来引进品种。所以光看颜值的话，埃塞的咖啡品种是“大观园”，里面啥都有，长的，短的，瘦的，胖的...
那是是因为埃塞的品种实在是太多，它就像阿拉比卡的天然基因库，一方面品种繁多，鉴定分类难度大，一方面埃塞政府出于保护的考虑也不愿意公开这些品种信息，所以就统称Heirloom原生种。
产区：西达摩 古吉 夏奇索
海拔：1950-2300m
处理方式：水洗
等级：G1
品种：当地原生种
前街咖啡烘焙心得
为了突出这支豆子丰富活泼的咖啡酸质，前街烘焙师决定采用中浅程度烘焙这款豆子。
杨家800N，投豆量300g：炉温至摄氏170℃入锅，风门开设3，火力为100.2；回温点1'42"，炉温140℃时火力不变，风门开至3.5；此时豆表变为黄色，青草味完全消失，进入脱水阶段，在180℃时再降到70，风门开至4。
7'50"时，豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到8'20"开始一爆，调小火力至50，风门调至5（调火力要非常小心，不可小到无爆裂声），一爆后发展1'28"，192度出锅。
前街咖啡杯测报告
前街咖啡会在样品咖啡豆烘焙后的8-24小时内进行杯测。前街咖啡师一般使用的杯测碗的容量为200ml的陶瓷碗，里面会标有150ml和200ml的刻度线，使用根据SCAA的标准，水的TDS为150ppm左右，TDS太低会容易造成过度萃取，过高会影响口感和容易萃取不足，杯测使用的水温为94°。研磨度控制为20号标准筛网（0.85毫米）的通过率为70%-75%。比例：为11克咖啡粉加200毫升的热水，即1：18.18，这样萃取出的浓度恰好在1.15%-1.35%的金杯范围里面，浸泡时间为4分钟。
干香：花香，柠檬
湿香：橙子
风味：柠檬、茉莉、香草、蜂蜜、橙子、蔗糖
前街咖啡冲煮心得
滤杯：V60 #01
水温：90-91度
粉量：15g
粉水比例：1：15
研磨度：中细研磨度/细砂糖大小 （20号筛碗筛粉到80%）
水温：90-91度
粉量：15g
粉水比例：1：15
研磨度：中细研磨度/细砂糖大小 （20号筛碗筛粉到80%）
前街冲煮手法：先润湿滤纸和预热滤杯以及咖啡壶。用30克水进行闷蒸30秒，小水流绕圈注水至125克时进行分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水，等水位下降即将露出粉床时移走滤杯，（闷蒸开始计时）萃取时间为2‘05"。
冲煮风味：入口有柠檬的酸调较明显、温稍低些有茉莉花香、奶油、蔗糖、坚果，尾韵有乌龙茶的茶感，回甘持久。
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2020-11-15 11:47:56
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