埃塞耶加雪菲咖啡产区种植海拔口感特点 伊迪朵合作社咖啡豆冲煮风味描述

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自从2008年埃塞俄比亚商品交（EXC）易所制度实施以来，大部份的咖啡生豆皆由此制度竞标贩售，但是合作社并不在此管辖规范内，他们可以直接与买家接洽、议价与出口，合作社的成立就是让旗下的农民们可以免于收购商的低价剥削，在经济有困难时，合作社也能提供贷款的协助，不管是对农民或是咖啡生产来说，都是相当有正面助益的。

伊迪朵合作社

IDIDO

耶加雪菲咖啡农民合作联盟 （Yirgacheffe Coffee Farmers Cooperative Union，简称YCFCU） 的成员之一，YCFCU成立于2002年，拥有24个初级合作社，约有5万个农民。目前合作社未受大宗咖啡交易ECX（Ethiopian Coffee Exchange）制度规范，因此买家可以依照喜好及品质挑选每批生豆，并可追溯到详细的咖啡档案，像是产区、种植/生产者等，透过这样直接贸易的方式，买家与农民们建立更深厚的关系，农民除了能获得合理的报酬外，甚至是得到浆果处理机器设备、处理场设施等的物质或资金援助，得以生产出更优质的咖啡。
 

伊迪朵合作社身处于耶加雪菲镇中的高海拔山谷，年雨量约1400-1800 mm，当地小农种植咖啡的海拔约莫在两千米上下，受惠于凉爽的山间空气得以让咖啡缓慢地在良好的土壤条件与生态系统中成熟，小农们接著在每年12月到隔2月采收完熟红果。如同其他合作社，伊迪朵拥有能生产出数一数二好咖啡的优质条件：1.高海拔 2.出色的处理技术 3.高养分土壤 4.埃塞俄比亚原生种。通过这样优质的地理环境种植，前街发现这里出产的咖啡豆有股迷人的花香，可以说有点像瑰夏咖啡的特性。
 

前街咖啡——耶加雪菲红蜜处理红樱桃

产区：耶加雪菲 idido

种植海拔：2000-2200m

处理方法：红蜜处理

品种：当地原生种

等级：G1

什么是红樱桃？

「红樱桃计划」(ORC)是提升小规模农场质量的项目，2007年，荷兰最大生豆商Trabocca，为了追寻高品质的埃塞豆，提出了“红樱桃计划”。计划要求，采摘咖啡生豆，不仅要采摘全红的果实，还要以全手工采收。而这些全红的果实就像一颗颗成熟的红樱桃，所以就被称为红樱桃咖啡果实。

荷兰最大咖啡豆商Trabocca于收成季节前邀请所有埃塞俄比亚的农场为其生产小批量约1500-3000公斤(25~50袋)的豆子，妇女只能够挑选完全100%成熟的红色樱桃，这对煮出来的咖啡风味有很大的差异，所以细心眼力好又愿意勤劳的埃塞俄比亚妇女是红樱桃计划的重要推手。红樱桃计划也是一种补强的做法，使农场花更多心思在筛选拣豆的过程，这些咖啡价格也相对比较高。

大家可以设想一下，完全成熟后的咖啡果实里面的果肉和果胶的糖分也是非常丰富，前街通过杯测发现红樱桃计划出来的咖啡豆甜感会比普通采收的咖啡豆要明显很多，所以十分适合使用日晒处理或者蜜处理来提升咖啡的甜感。

红蜜处理法

Red Honey

蜜处理指的是带着黏膜进行日晒干燥的生豆制成过程。在咖啡豆去掉外层的果肉之后，会有层黏稠状的胶状物。传统的水洗处理法会用清水把它洗去，但因为有些高海拔产地的水资源限制，所以诞生了这种直接晒干的方式。

果胶粘膜部分是咖啡果糖分含量最高的部分，也是咖啡处理发酵的重要组成部分，可以说这个部分80%的决定了处理过程中营养的补给。黄蜜保留60%的果胶，红蜜保留75%的果胶，黑蜜几乎不去除果胶。前街认为红蜜处理的咖啡豆有着顺滑的口感，像莓果果汁，以及提升了咖啡豆的甜感。

前街咖啡烘焙记录

前街烘焙师采用杨家800N半直火，烘焙量550克。炉温180℃入锅，火力130，风门开设3；回温点1'32"，炉温146℃时将风门开至4，火力不变；炉温149℃时豆表变为黄色，青草味完全消失，进入脱水阶段，当炉温到达166℃时，将火力调至110，风门不变；

7'43"时，豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到8'29"开始一爆，风门开至5，一爆后发展1'28，190℃下锅。

前街咖啡杯测报告

前街咖啡会在样品咖啡豆烘焙后的8-24小时内进行杯测。杯测使用的杯测碗容量为200ml的陶瓷碗，水温为94°C。杯测研磨度为20号标准筛网（0.85毫米）的通过率为70%-75%。比例：为11克咖啡粉加200毫升的热水，即1：18.18，这样萃取出的浓度恰好在1.15%-1.35%的金杯范围里面，浸泡时间为4分钟。

刚研磨成粉的香气有着清新的花香，如茉莉花、姜花。倒入94°C热水后前街咖啡师闻到了迷人的茉莉花香以及莓果果汁的香甜。通过吮吸入口后先是柑橘般的明亮酸质，随后是浆果果汁感，接着口腔中充满茉莉花、姜花的香气，余韵舌头停留着蜂蜜般的甜感和杏仁的香气。

前街咖啡冲煮心得

滤杯：V60 #01
水温：90-91度
粉量：15g
粉水比例：1：15
研磨度：中细研磨度 （20号筛碗筛粉到80%）

前街冲煮手法：先润湿滤纸和预热滤杯以及咖啡壶。用30克水进行闷蒸30秒，小水流绕圈注水至125克时进行分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水，等水位下降即将露出粉床时移走滤杯，（闷蒸开始计时）萃取时间为2'07"。

冲煮风味：闻起来带有姜花香，入口有柑橘、柠檬、水果糖的感觉，中段带有杉木香，蜂蜜甜感，尾段带有乌龙茶感，奶油余韵持久。

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2022-07-22 12:08:37