巴拿马水洗处理花蝴蝶咖啡瑰夏拼配就不是单品咖啡豆了吗？中国咖啡网

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前街咖啡在上架巴拿马瑰夏拼配咖啡豆的时候会被客人质疑瑰夏拼配不是单品咖啡豆这个问题。前街咖啡经查阅得到的资料显示，由于该庄园的历史原因，在当时为了追求产量，早期的瑰夏品种与卡杜拉、卡杜艾这两个品种的咖啡树混合种植在一起，为了便于采摘，咖啡农后来也细分了三个品种，在出口的时候再把三个品种直接混合处理，以达到想表达的醇厚风味。花蝴蝶里的三个品种都是同一产地同一产区，所以它是属于单品豆。

前街认为将不同品种混合而成的咖啡豆也唤作“拼配”只是为了突出其中的某个品种，并非传统意义上的拼配。就像埃塞俄比亚的原生品种，因为品种的庞杂所以采用的是混合形式种植，埃塞原生品种和瑰夏拼配的区别在于一个是自然混合，一个是人工混合。

巴拿马波奎特产区

Boquete

波奎特作为巴拿马其中一个咖啡产区被我们所熟知，它位于巴鲁火山的东面。波奎特种植条件极佳，咖啡种植在1200到2000米，最低气温约11摄氏度，最高气温约27摄氏度，既不至于霜冻也不至于过于高温，同时又兼具大温差。因为海拔以及土壤优势，前街通过杯测该地区不同的咖啡豆，风味可以是醇厚的坚果香气，也可以是迷人的花果香气，十分的丰富。

早在100多年前，就有大批欧洲高级知识分子在修建完大运河后纷纷被波奎特产区的咖啡豆迷人的咖啡风味吸引而留下来并且开始购置庄园种植咖啡。刚开始的巴拿马产区是种植卡杜拉和卡杜艾为主，瑰夏咖啡是因为翡翠庄园园主意外的发现并拿去参赛，一夜成名后才被巴拿马地区广泛种植。

花蝴蝶咖啡豆的组成

Butterfly

花蝴蝶有着70%的瑰夏咖啡品种组成，由瑰夏、卡杜拉、卡杜艾、三个品种组成，栽种在波奎特的巴鲁火山区域，生长在海拔1600米的火山区域，处理厂采用精细的水洗处理，巴拿马当地特殊的微气候导致本区的降雨量充沛，且昼夜温差大，再加上火山地区的特有火山土壤，以及细致的采收和精细处理，使这支咖啡无论在厚实度、酸质、花香上表现都相当出色。

咖啡豆品种

Geisha、Caturra、Catuai

卡杜拉（Caturra）卡杜拉是波旁种的一个自然变种。它于1915年到1918年间在巴西米纳斯吉拉斯州的一个种植园里被发现的。种植在种植园中的波旁有一组基因发生突变，导致植物生长变得更小（类似侏儒症）。该品种适合栽植于700米的低海拔至1700米的高海拔区，海拔适应力很强，海拔愈高风味愈佳，但产能相对减少。

卡杜艾（Catuai）单听名字就知道与卡杜拉有莫大的关联。它是由巴西坎皮纳斯的圣保罗州农学院(IAC)利用新世界（Mundo Novo）和黄卡杜拉（Yellow Caturra）的人工培育杂交品种，最初称为“H-2077”。卡杜艾继承了新世界高产量、抗病性强、杯测品种佳的属性，继承了卡杜拉体型小，优质酸感、曝晒咖啡的属性。

瑰夏（Geisha）1931年瑰夏在埃塞原始森林被发现，经过一系列不同国家的研究和种植1960年巴拿马唐帕奇庄园的老庄主Pachi Serracin，从哥斯达黎加把瑰夏带至巴拿马，直到2004年翡翠庄园园主发现在采收的咖啡豆里面隐藏着隐隐约约的花香，十分迷人，并单独拿去参加BOP大赛后一夜成名，从此瑰夏咖啡豆在精品咖啡界的前端发光发亮。瑰夏的特别之处在于它有非常明显和明确的花香和柑橘系风味，非常高的干净度，柔和高雅的酸质，持久棉柔的甜感，高级红茶的口感。花的香气和热带水果浓烈的甜度，有独特花果香。

咖啡豆处理法

Washed

前街咖啡入手的花蝴蝶咖啡豆采用的是水洗处理法，将筛选后的咖啡樱桃放入脱皮机，初步去除其果皮和果肉；将带着残留果肉果胶的咖啡生豆放入水中，让其发酵约24小时；

发酵后，将带有羊皮纸的咖啡生豆放入流动水槽中清洗，去除其果肉与果胶；清洗后晾晒咖啡豆或借助烘干机让咖啡豆干燥，让含水率降低至12%左右。最后去除咖啡生豆的羊皮纸。水洗处理法能使瑰夏拼配的花蝴蝶有更加明亮的酸质和凸显瑰夏咖啡豆的花香特性。

前街咖啡烘焙记录

由于这支花蝴蝶在品种上的特殊性，前街烘焙师觉决定采用中浅度烘焙。由于豆子密度大、硬度高，所以开始用大火脱水，一爆前收火降低温升进入一爆，尽量保留花香等小分子的芳香物质的流失，使它不破坏瑰夏特有的花香、白葡萄，焦糖、蜂蜜，红茶香气。

烘焙量550g：炉温预热至200℃入锅，30秒后火力调至160，风门开至3，回温点1'31"，保持火力；4'50"转黄，青草味消失，进入脱水阶段，165℃时火力下调至130℃，风门保持4。7'50"脱水完毕，豆表出现皱褶和黑斑纹，烤面包味转为咖啡香，为一爆前奏，这时要留意听一爆的声音。到8'31"开始一爆，风门全开5，火力调至70℃。一爆后发展时间1'28"，到193℃下锅。

前街咖啡杯测报告

前街咖啡会在样品咖啡豆烘焙后的8-24小时内进行杯测。前街咖啡师一般使用的杯测碗的容量为200ml的陶瓷碗。杯测使用的水温为94°C，研磨度控制为20号标准筛网（0.85毫米）的通过率为70%-75%。比例：为11.1克咖啡粉加200毫升的热水，即1：18.18，这样萃取出的浓度恰好在1.15%-1.35%的金杯范围里面，浸泡时间为4分钟。