如何定义单品咖啡豆哥斯达黎加葡萄干蜜处理瑰夏拼配冲煮方案中国咖啡网

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上一篇文章前街说到了小烛庄园，今天要说说和小烛庄园做邻居的米拉苏庄园。米拉苏庄园园主Esteban Sanches原本是小烛庄园的家族成员之一，科班出生的他对咖啡的热诚以及对咖啡品种的研究，自己独自成立了米拉苏庄园作为种植以及研究咖啡品种的“实验室”。

瑰夏拼配是单品咖啡豆！

前街在聊巴拿马花蝴蝶瑰夏拼配咖啡豆的时候就有聊到单品咖啡的定义指单一产区的咖啡品种。但是单品咖啡的命名有用产区的，有用品种的，有用处理厂的，有用庄园的，还有起的各种花里胡哨名字的，令人眼花缭乱。

要知道一个地区一般不可能全部一个品种，处理厂也处理从附近咖啡农收来的咖啡，所以在生豆贸易时已经完成了生拼。又或者说像埃塞俄比亚的豆子大小不一的原因是因为埃塞俄比亚咖啡品种丰富，多数都是混合种植混合采收。产自同一产地、同一庄园/合作社的豆子，这些豆子依旧被定义单品咖啡。

米拉苏庄园

Finca Mirazu

米拉苏庄园位于哥斯达黎加精品咖啡塔拉珠产区。塔拉珠产区位于中美洲肥沃的火山地区，这里有湿润的气候和肥沃的火山岩土壤，全年降雨量充沛，海拔高，拥有茂密的森林自然遮荫，为咖啡生长提供了得天独厚的生长环境。虽然很多咖啡庄园豆建立在塔拉珠产区里面，但是每个庄园所存在的一些微型气候，土壤以及品种差异的微特征都会相当完整地显现出来。这些大自然给予的神奇正是吸引着前街不停寻找同一个产区不同的咖啡豆进行对比的动力。

庄园主Esteban Sanches毕业于哥斯达黎加农业大学咖啡系，可以说是科班出身，同时他本身也是一个非常有科学实验精神的人。一方面庄园尝试种植ET47埃塞俄比亚原生种等品种以及尝试各种处理方式，另一方面庄园处理厂的小型湿处理机器从设计到组装都是由Esteban Sanches自己动手。

咖啡豆品种

Geisha、ET47，SL28、Maico

瑰夏(Geisha)就不用多说了，相信大家对这个品种并不陌生。瑰夏品种品种最初是在20世纪30年代从埃塞俄比亚的咖啡森林中采集的。在1953年被带到中美洲的热带农业研究中心(CATIE)，在那里它被记录为加入T2722。然而，这种植物的枝条易断，不受农民的喜爱，所以没有广泛种植。

ET47在90年代哥斯达黎加咖啡研究所将很多引进来作为防叶锈病的研究树种送给了塔拉珠产区的农民来进行种植。ET47在实验室的编号47号，因为同期引进了很多品种大多使用数字来区分辨认。庄园主Esteban Sanche得到ET47开始致力研究这个咖啡品种，该品种可以说是个复杂的综合体，承载了许多优秀的风味，例如水果的香甜，口感给人的圆润、干净，优雅怡人酸质等。至于ET47的“祖祖辈辈”都有哪些，哥斯达黎加咖啡研究所也没有公布出来。

SL28根据历史文献记载，史考特实验室(A.D. Trench)的高级咖啡官员注意到在坦桑尼亚莫迪地区生长着一种似乎对干旱、疾病和害虫具有耐受性的品种。种子被收集并带回斯科特实验室，在那里它的抗旱性得到了证实。而近年来的基因测试也证实SL28这一品种隶属于波旁基因群组，所以SL28咖啡豆外形看起来也接近波旁品种的圆身厚实。

Maico暂时没有官方所公布该品种的相关资料。前街咖啡入手的这支咖啡豆由50%瑰夏咖啡豆和50%ET47、SL28、MAICO混合组成。瑰夏品种咖啡豆回为这款咖啡提供茉莉花的香气，其他品种则为这款咖啡更丰富草莓莓果的风味，通过葡萄干蜜处理的方式，为这款咖啡提升了甜感。

咖啡豆处理法

Raisin Honey

葡萄干蜜处理法是保留100%果胶和零水处理方法，种做法提高了蜜处理加工方法的难度，这就需要对时间的严格把控。园主先会将采收好的咖啡果实进行筛选，将筛选好的咖啡果放在高架床上晾干至少三天，然后去除果皮。有趣的是园主自己研究的脱果皮机有别于其他，它能一次处理两种不同的豆子。由于园主的时间精力放在研究机器跟咖啡上，所以附近的农民就叫他机器博士和日晒豆专家。

去除果皮后保留果胶之后再进行干燥。在这个阶段，气候因素是蜜处理成功的关键。在干燥过程中要不停的翻转这些咖啡豆，以使得干燥均匀，但要掌握好翻转的频率，要缓慢干燥以确保咖啡具有发酵处理，但不能太慢以至出现发酵过度的情况。前街咖啡通过杯测发现葡萄干蜜处里已经保留了100%的果胶进行日晒，咖啡的风味甜度也是十分的高，而且还会带有一种果脯的发酵香甜。

前街咖啡烘焙建议

杨家800N，投豆量：480g。炉温预热200℃，降温至175℃入锅，火力调整120，风门开至3，回温点1'32"，保持火力；114℃时火力不变，风门开到4。

6'15"转黄，青草味消失，进入脱水阶段，140℃时火力下调至100，风门保持4。9'00"脱水完毕，豆表出现皱褶和黑斑纹，烤面包味转为咖啡香，为一爆前奏，这时要留意听一爆的声音。到10'25"开始一爆，风门全开5，火力不变。一爆后发展时间1'30"，到193.5℃下锅。

前街咖啡杯测报告

前街咖啡杯测会在咖啡豆烘焙好的8-24小以内进行，使用陶瓷材料200ml的杯测碗，抗静电金属材质的标准杯测汤匙，杯测水温为94°。杯测咖啡粉研磨度控制为20号标准筛网（0.85毫米）的通过率为70%-75%。比例为1：18.18（11.1克咖啡粉加200毫升的热水），这样萃取出的浓度恰好在1.15%-1.35%的金杯范围里面。先研磨进行闻干香，再注水至满碗。进行湿香确认，4分钟后进行破渣捞渣，进行风味品鉴。