有小伙伴问道“为什么我刚刚拉完花的咖啡没过2分钟就出现奶泡分解，出现大泡泡?”相信做奶咖的小伙伴都有过类似的经历，本期咖啡师养成记就来分析下为什么会出现这种情况。
（先上一个正常的拿铁咖啡）
咖啡油脂
咖啡油脂是稳定奶泡的一个很重要的因素，一杯合格的Espresso的油脂呈现金黄色且细腻质感。咖啡豆不宜太新鲜，如果咖啡豆太新鲜，里面的气体含量太多，就会使油脂过于丰富（厚）。
（过于新鲜的咖啡豆制作的浓缩咖啡油脂会比较粗糙）
而且过于新鲜的豆子会很不稳定，压出的油脂也会很粗糙，放久了会凝固结块。这样的浓缩咖啡做出来的拿铁咖啡奶泡很容易分解。很多时候奶泡细腻无比做出来的拿铁却很容易分解成大泡泡就是因为咖啡豆过于新鲜。
（豆子过于新鲜造成的表面快速分解）
牛奶奶泡
牛奶奶泡可以说是最重要的因素，奶泡的细腻程度直接导致了奶泡的稳定时间。越细腻的奶泡分解速度越慢。打发奶泡可以分成两个阶段，打发与打绵，其中打绵就是要把已经打发出的粗糙的奶泡打细腻，具体操作可以把蒸汽棒深入奶泡层内部，大约液面的1cm处，所有的蒸汽孔都埋进牛奶内部，通过一个方向的漩涡把奶泡打绵至细腻，一般合格的奶泡表面无粗泡泡，呈反光面，流动性好。
（奶泡要细腻光滑，流动性好）
当然，牛奶的温度也会影响奶泡的分解（层）速度，牛奶打发最理想的温度介于55-65℃，若低于这个温度，牛奶的甜感没有尽可能被激发出来；若高于这个温度，则会让过多蛋白质变性。也就是会加快奶泡分解速度。
融合手法
咖啡与牛奶的融合程度也会影响拿铁咖啡表面泡沫的分解速度，一般融合程度越高，其结果越稳定，分解速度就会缓慢。若融合不好，咖啡表面粗糙，结构不稳定，容易分裂起泡泡。
（融合不好）
一般认为最好的融合是液面颜色均一（黄金圈），表面细腻光滑。由于奶泡密度较小且轻，在融合时往往会选择抬高奶缸与咖啡液面的距离进行融合，避免破坏油脂的干净和颜色。
（融合不好造成奶泡结构不稳定出现的崩解）
一般融合奶流大小会比出图阶段偏细一点，目的是为了保证在充分使奶泡和咖啡融合的同时不去破坏油脂的干净程度和颜色。
假如注入奶流过粗会产生较大的冲力，容易出现乱流的现象，所以一般会选择较细的奶流去进行融合。
同时奶流的大小尽量要配合奶泡的质量而进行，奶泡偏厚可以较高注入距离和较细的奶流，相反奶泡较薄可以选择微粗奶流和较近距离的去融合。
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2021-02-10 11:53:43
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