酒桶发酵处理咖啡豆风味特点 雪莉酒桶咖啡豆制作过程介绍

导读

当你喝到一款非常浓郁的酒香味的咖啡，你会觉得是多么的不可思议。而这种具有明显酒香的咖啡是通过酒桶进行发酵处理。那么它的处理过程是怎样的呢！

最早的酒桶发酵处理咖啡

最早使用酒桶发酵处理咖啡的是哥伦比亚圣荷西庄园，圣荷西庄园的庄园主除了咖啡庄园外，还会从事朗姆酒橡木桶的制作以及酿制朗姆酒的工作。有一次妻子Monsalve Botero在帮忙装填蒸馏液入桶发酵时灵机一动，若把咖啡豆放入酿完酒的橡木桶里发酵，是不是也可以产生酒一样的风味。

于是，Monsalve Botero自2013年开始就尝试使用不用年份的哥伦比亚橡木桶对咖啡进行低温发酵。于是在2017年，成功制作出她想要的理想组合。

精致水洗朗姆酒桶发酵

圣荷西庄园主人选用卡斯蒂略品种（Castillo）的咖啡豆，手工挑选熟透顶的咖啡果实，首次进行水洗处理工序，把咖啡果皮与果肉去除，再放入水中发酵20小时，让残余的果胶也脱落。接著放进 8 年以上的朗姆酒橡木桶，将豆子静置酒桶三个月，每天翻滚一次，均匀地吸附酒香。期间会每30天会对桶内的咖啡豆进行取样，以确保其发酵程度以及是否完整吸附酒香。

发酵完成后的朗姆酒味咖啡豆会拿去温室干燥，温室温度平均，可以避免非洲棚架日晒带来的高温使咖啡豆二次发酵。

除了水洗朗姆酒桶发酵外，圣荷西庄园还推出了日晒朗姆酒桶发酵处理的咖啡。

精致日晒朗姆酒桶发酵

同样首先手工挑选熟透的咖啡果实，采用非洲高床式进行日晒处理。之后放入 8 年以上的朗姆酒橡木桶，将豆子静置酒桶三个月，每天翻滚一次，均匀地吸附酒香。期间会每30天会对桶内的咖啡豆进行取样，以确保其发酵程度以及是否完整吸附酒香。

朗姆酒是甘蔗蒸馏后倒入美洲橡木桶进行陈年，因此有一定年份的橡木桶也会吸收酒的香气。而使用这些陈年的朗姆酒桶进行咖啡处理，咖啡豆会吸收桶上的酒香，带出芳香的朗姆酒、酒心巧克力的风味。

除了朗姆酒桶发酵处理，还有雪莉酒桶发酵处理和白兰地酒桶发酵处理。这两种处理法以洪都拉斯的莫卡庄园最具代表。

精致水洗威士忌雪莉酒桶发酵

莫卡庄园的雪莉咖啡采用的是精致水洗威士忌雪莉酒桶发酵。先将新鲜采摘后的咖啡果实进行精致水洗，然后放入熟成过雪莉酒的酒桶中，低温发酵30-40天（温度大约在15-20℃），然后再进行荫干晾晒。雪莉桶是威士忌行业中的雪莉酒厂用来做陈年的桶。

雪莉酒的酿造过程中要经过索雷拉系统Solera System这道熟化工序。该工序是指雪莉酒加强之后，将不同年份的雪莉酒混合陈酿的过程，这也是形成雪莉风味的独特之处。雪莉咖啡豆会呈现雪莉酒、香草、奶油的香气。

精致水洗白兰地酒桶发酵

莫卡庄园的荔枝兰咖啡采用精致水洗白兰地酒桶发酵。先将新鲜采摘的咖啡果实进行精致水洗，然后放入白兰地橡木酒桶中低温发酵30-40天（温度大约在15-20℃），使咖啡生豆吸附酒桶的风味，最后再进行荫干晾晒。经过白兰地酒桶发酵处理过豆子有柔和的荔枝、蜂蜜的香甜，用时又融合了充满酒味的白兰地酒香和橡木桶的香气。

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2021-11-14 21:50:34