咖啡处理|什么是西蒙特殊处理法？埃塞古吉阿多拉咖啡豆西瓜味

在如今【后处理法】盛行的浪潮中，特殊处理的咖啡豆也越来越多，而处理法之间的分类也越来越明细。而今天介绍的西蒙特殊处理法也是一个非常有意思的处理法。让我们先看一看咖啡豆的相貌。 看到这样的咖啡豆，可能会觉得这是瑕疵豆吧，颜色不均匀，长相又丑。事实上，豆不可貌相，这样奇丑无比的咖啡豆带来的是西瓜汽水、番石榴等爆炸的水果风味，尤其是西瓜味，是咖啡中鲜见的风味。
 
西蒙·阿拜（Semeon Abay）
首先要介绍的是西蒙特殊处理法的创始人西蒙·阿拜（Semeon Abay）先生，他是有着一个不平凡的人生，他是埃塞俄比亚人，年轻的时候读的是电影专业，做过电影演员。后来到美国发展，阴错阳差成为Novo的首席烘焙师。在事业如日中天的时候，却不幸罹患癌症，医生宣告无药可治，不得不从美国回乡埃塞俄比亚，等待生命终点，没想到竟然奇迹式的活了下来。 后来他在埃塞俄比亚继续为Ninety Plus（90+）工作，2013年，他开始以大胆的实验精神处理Nekisse（蜜吻），结果在杯测上一枝独秀，远远超越Nienty Plus的其它咖啡豆。
 
他凭借着天赋以及后天的勤奋，对咖啡的处理方式上进行了深度的研究以及实验。对于流程中的咖啡果筛选，发酵，干燥等各个环节都了如指掌。还研制出独特的咖啡处理法——西蒙特殊处理法。 西蒙特殊处理法
这种处理法也称之为“袋装发酵处理”（Bag Fermentation），咖啡果选自埃塞俄比亚的古吉产区，在进行处理前会筛选掉坏果、未熟果以及异物。再将咖啡鲜果装进大塑料袋里，每隔12小时转动袋子，让原先在底部的咖啡都变成顶部的咖啡豆，期间严格控制袋子内的空气流动，促使乳酸菌大量增长，帮助发酵。5天后，将发酵过的咖啡放在干燥的晒床上防止过度发酵。这种处理区别于市面上的厌氧处理，会让咖啡豆带来更多复杂而丰富的水果感。 那么为什么这样处理会造成咖啡豆着色不均匀甚至有点丑陋呢？原因就在于在袋子中的发酵过程，在袋子中的顶部、底部、四周以及中间的咖啡豆发酵程度都不一致，造成了西蒙特殊处理法的咖啡豆颜色不均匀。但这些不均匀西蒙先生并不认为是“缺陷”，而是认为正是这些不同发酵程度的咖啡豆造就了层次丰富，水果调性爆炸，辨识度高的咖啡。

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2021-03-02 17:40:29