曼特宁咖啡豆湿刨法处理风味特点 湿刨处理法与水洗处理法区别

来源:中国咖啡网: 咖啡知识 > 作者:ludi 2024-04-25 我要评论

导读
品尝过曼特宁咖啡,都会被曼特宁那种草本的香气所震撼到。曼特宁咖啡大多会采用较深度的烘焙,弱化咖啡中的酸质,让口感更醇厚、焦香,同时还带有草本、香料、松木沉闷气息。前街认为曼特宁如此独特的口感主要源于当地人所采用的湿刨法。


曼特宁咖啡豆

 
湿刨法有什么特别之处?
其实从名字上也能看出端倪,湿刨之意是指在咖啡生豆未曾干燥的时候刨去某样物质,而这样物质正是咖啡豆的羊皮,也称内果皮。像其它咖啡处理方式是在咖啡出口前才把羊皮脱落,而湿刨法的特别之处就是在处理的过程中就把羊皮给刨掉了。


湿刨14 

为什么印尼会使用湿刨法处理咖啡豆?
印度尼西亚常年高温潮湿,缺少长时间日光照,湿度常年高达70-90%之间,因此想靠纯日晒处理明显不现实,对于天气变化无常的苏门答腊岛来说,就算使用水洗处理咖啡豆也难以腾出1周的阳光明媚进行干燥处理,因此湿刨处理法就应运而生,在前面进行了水洗处理的流程后,把带有羊皮的咖啡豆置于太阳底下暴晒1-2天,使咖啡豆含水率达到30-50%后,再脱去羊皮进行日晒干燥,这样能加快咖啡豆的干燥速度,极大的缩短的干燥时长。
 
湿刨法处理流程
①采摘新鲜的咖啡果后要经过浮选处理,一些密度低的果子会浮在水面,这些属于不好的咖啡果实。
 
②去除咖啡果的外果皮与果肉,放入干净的水池中浸泡发酵12-36小时(视情况而定),目的是把依附在咖啡豆的果胶层分解脱落。到目前为此都是水洗处理的流程。

 


③把带有羊皮的咖啡豆置于太阳底下暴晒1-2天,若两天的天气都是晴天,那么咖啡豆的含水率几乎在30-50%之间,这时的咖啡豆呈半软半硬状态。


 


④之后只用刨壳机把咖啡豆的羊皮刨掉,这样再进行两天左右的暴晒几乎就可以使咖啡豆含水率达到12%。这样处理大大缩小了处理时间,对于阴晴不定的印尼,湿刨法处理咖啡能更能保证咖啡的处理完成度。

 


曼特宁之味
曼特宁无论是风味还是豆相都非常容易辨别,因为湿刨处理把还在半软半硬状态咖啡豆的羊皮去掉,在猛烈的日晒干燥之下,咖啡豆容易爆裂,形成“羊蹄”状,因此也被称为羊蹄豆,并非是瑕疵豆。而又因为湿刨处理法大大的缩短了干燥时间,使得咖啡豆的酸味大大降低,醇厚度明显增高,焦糖香气明显,略带草本清新的香气。


 

虽然湿刨确实为曼特宁贵形成了独到的草本、木质香气,但也造成生豆更高的瑕疵率,深度烘焙就能完美地掩盖这一缺陷。还有就是,曼特宁的成名源自日本人的早期挖掘,以他们的口感偏好,最喜欢莫过于采用日式深烘,这就是为何大多曼特宁会烘得这么深。前街希望大家喝到的是经典的曼特宁味,因此前街日常出售的两款曼特宁均采中深度烘焙,包括林东产区曼特宁口粮豆和亚齐产区的PWN黄金曼特宁咖啡豆。


黄金曼特宁咖啡豆


印尼咖啡生豆分级依据是以瑕疵豆数量为主,规格大小为辅的方式进行分级。一般质量要求是无活体虫,无霉烂腐臭的豆子,最大含水率为12.5%。杂质率小于0.5%。按照瑕疵率会分为六个等级,其中最高等级G1,需要满足300g样品中总瑕疵豆必须少于11颗。前街口粮豆系列中的林东曼特宁咖啡就是G1,采用湿刨处理法,也就是常规版本的印尼曼特宁风味。


在筛选上做到极致的PWN公司采购的是十八目以上的曼特宁生豆,300g样品中瑕疵豆数量少于3颗的G1等级,也就是印尼生豆的最高等级。后续会严格按照标准进行1次机选+3次人工挑选瑕疵豆,保证曼特宁咖啡豆的形状、大小均匀。另外PWN公司在包装前还会将生豆置于机器中进行密度分色筛选,让黄金曼特宁色泽均匀透亮。


黄金曼特宁生豆3


像黄金曼特宁咖啡这种口感浓厚,且极具地域风味的咖啡,前街建议以手冲黑咖啡的方式萃取品尝,能更好喝到咖啡的香气。前街发货的咖啡豆都是5天内新鲜烘焙的,为的是大家收到时还是新鲜度最佳的阶段,能为我们杯中增添更多的风味层次。


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2023-02-11 14:55:46

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