咖啡豆表面有褶皱是瑕疵豆吗？咖啡豆表面出油的原因？中国咖啡网

“为什么咖啡豆表面皱皱巴巴的，是不是不好的豆子？”“咖啡豆都出油了，放了多久了？”这也是很多客人对咖啡豆产生的疑问！前街咖啡就通过本篇文章解答大家的疑惑。

咖啡豆为什么会出现褶皱？
大家对咖啡豆的印象应该是表面光滑的，而出现皱皱巴巴的的褶皱纹路可能会深感疑惑。而对于咖啡豆出现褶皱是属于正常现象，主要由生豆质量与烘焙这两个方面形成的。

高海拔的咖啡豆容易出现褶皱
一般而言，高海拔的咖啡豆密度会比较大，在烘焙时，热量传导至豆芯的速度会较慢，也就是在脱水的时间会比较长。在吸热脱水时豆体在收缩，形成一条一条的纹理，而由于密度大，纤维结构紧密的关系，咖啡豆不会有很大的膨胀使纹理舒展开，因此就会呈现皱皱巴巴的状态。

烘焙也会影响褶皱的出现
一般咖啡豆身出现褶皱感大多都是中浅烘焙程度，而中深烘焙的咖啡豆表面光滑。烘焙度比较浅或者烘焙时间长都很有可能使豆表褶皱纹理清晰，而烘焙程度深或者加大火力快烘，那么豆表的纹路舒展效果会很好，乃至看似光滑。

但咖啡豆表是否有褶皱并不影响咖啡豆的风味。褶皱多的豆子更不是瑕疵豆，反而，一些皱皱巴巴丑陋无比的咖啡豆却能表现出干净清新的好风味。

咖啡豆为什么会出油？
很多人认为，咖啡豆出油了表示咖啡不新鲜了，这其实是断章取义。如果你有幸去到日式咖啡店，那肯定无法忽略装在罐子上油光发亮的咖啡豆，咖啡豆表面上的“油”其实是豆子的脂肪。因为烘焙时产生的二氧化碳，能让咖啡豆中的脂肪渗透到豆子表面，也就形成了咖啡豆出油现象。

一般豆表出油会体现在深度烘焙的咖啡上，深烘咖啡豆在烘焙后外表便呈现微微油光，出炉第一天至第二天表面便开始大量出油，而香气是焦糖可可奶油等好的气息。若是咖啡豆不新鲜所表现出的香气是油腻、焦油、木质的气味。

不仅在深度烘焙的过程中会有油脂渗出，烘焙后放置一段时间，也会有油脂渗出来，是由于残存在咖啡豆中的二氧化碳还在释放的原因。这点体现在中度烘焙或中浅烘焙上比较多，这类咖啡在刚刚烘焙出炉后豆身处于干爽状态，约在烘焙后的1周左右随着二氧化碳的大量排放而渗出点状油脂。这些点状油脂恰恰代表了咖啡的最佳赏味期，咖啡豆出油不新鲜的说辞也不攻自破。

那么咖啡不新鲜的表现主要是咖啡豆的气体排放殆尽，伴随着风味物质的流失。实际判断表现有闷蒸时，粉层并没有任何膨胀状态，味道空乏，带有木质纤维的味道。而咖啡豆表是否出油与咖啡豆的新鲜程度并没有必然的联系。

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2021-04-11 18:11:39