什么是咖啡的干净度?咖啡杯测干净度的定义 咖啡豆烘焙注意事项

来源:中国咖啡网: 咖啡知识 > 作者:LN 2024-03-29 我要评论


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导读
 
前街咖啡师在杯测每一支咖啡豆时最先看中的不是它的风味,而是它的干净度。干净度作为COE杯测中第一评分项目,可见其重要度~如果干净度不及格,后面的评分项目也会跟着不及格。
 
 
 
干净度指什么?
 
干净度就是说没有杂味、涩感等令人不愉悦的味道。对于杂味的定义值得是没有一种占据主调,给人的感觉很杂乱、不清晰。最常见的杂味有:土腥味,木质味,青草味。而涩感值得是咖啡进入口腔时感到不顺滑,例如:苦涩、酸涩。
 
 
 
为什么这么重视「干净度」?
我们来了解一下「干净度」评分的出现
 
干净度(Clean cup)是一杯精品咖啡十分重要的评价标准,当初COE杯测标准推出时,干净度作为第一要项,是因为巴西咖啡豆。为什么?我们从巴西咖啡的采摘说起。
 
| 巴西咖啡果实采摘
巴西每年出产咖啡豆达三千万袋(60kg/袋)以上,要做到全手工采摘是不可能的,那怎么办呢?机器采收!因为地势平坦,巴西是全球最先使用机器采收咖啡果实,效率高的同时机器没办法做到对咖啡果实进行筛选。
 
 
对于巴西这种生产大国而言,咖啡果实普通到不能再普通,没有必要花大量的人力物力去对咖啡果实逐一筛选。这样一来无论咖啡果实成不成熟,都会堆在一箩筐然后送去加工处理。由于果实的成熟度不一样,每颗咖啡豆的味道都有着自己的想法,导致咖啡的味道表现十分杂。
 
| 巴西咖啡豆的处理
采摘后就轮到处理问题了。在还没有精品咖啡定义的时候,大家都是采用日晒来干燥咖啡豆,但与现在不同的是以前的日晒处理可谓是简单又粗暴。有条件的就整个水泥地,没条件的就泥土地,然后把咖啡果实往地上一铺,就这样开始享受着“阳光的沐浴”~
 
 
显然,后者居多...(捂脸.jpg)这样一来,咖啡果实一面享受着“阳光的沐浴”,一面吸收着土地的精华,因此咖啡果实干燥过程容易腐烂。毕竟是吸土长大,咖啡豆自然而然也会出现泥土的味道,这种味道被称为“里约味”(Rioy),是咖啡不干净的头号杀手。
 
 
后面为了解决这个问题,巴西咖啡研究所根据巴西气候较干净的特性,研究出半日晒处理法。将果实去皮去果肉后带果胶暴晒3天,然后在用机器干燥到剩下12%的含水量,从而缩短了日晒干燥时间,降低咖啡豆染上异味的机会。
 
|瑕疵豆
处理完就轮到储存。因为处理的时候没做到均匀干燥,这也导致了咖啡豆每一颗的干燥程度都不一样,有的含水量没有达到咖啡豆储存的要求;或者说干燥的时候出现腐烂。
 
 
出现腐烂证明了这颗咖啡果实过度发酵,剥皮后的咖啡豆也会跟着出现酸臭、腐败的味道...而没有干燥到储存的要求的豆子,在储存过程中容易发霉,或者引来虫子饱餐到老。
 
虽然现在的咖啡豆品质已经比以前好了很多,但是依旧会有不少瑕疵豆。前街在烘焙前会先对生豆进行挑选,烘焙完成后会对熟豆进行挑选。
 
 
除了生豆的时候就出现问题,
烘焙、新鲜度、冲煮也会影响着干净度。
 
| 风门开得不够大导致的问题
银皮:咖啡豆在进入转黄点前,银皮会开始与咖啡豆分离,此时烘焙炉内会有大量的银皮以及水蒸气,如果没有及时对风门进行调整,在烘焙的高温环境使银皮燃烧产生的细小碳粒附着在咖啡豆上,为咖啡豆带来碳烧味和烟熏味。
 
 
一爆开始产生的烟:咖啡豆一爆开始就会产生大量的烟,如果没有及时对风门进行调整,咖啡豆会吸附烟熏的味道。当进入二爆后,产生的烟越来越多,如果不对火力进行调整,咖啡豆会显得异常油亮,还会产生严重的烟呛味甚至火药味。
 
|烘焙温度低,烘焙时间长
烘焙时火力太低会延长咖啡豆烘焙时间,就算在同一个温度出炉,也会产生一些烘焙味,像“烤吐司味”,风味也会寡淡。
 
| 冲煮的豆子“太新鲜”
为了更好的风味表现,前街建议中浅烘焙的咖啡豆养豆3-4天、中深烘焙的咖啡豆养豆5-6天、意式咖啡豆养豆7天后再进行冲煮。
 
 
刚烘焙好的咖啡豆受高温烘焙后内部残存的烟呛味,喝起来喉咙会感觉到很燥。养豆是将新鲜烘焙好的咖啡豆原包装放置,待咖啡豆自己静静地释放出气体,风味也会慢慢变得圆润。
 
|萃取不足&过度萃取
如果咖啡萃取不足,咖啡的味道会显得平乏,甚至出现尖酸的味道和青涩的感觉;而过度萃取则会大量萃取出中重分子量的风味物质,木质、烟熏的味道会掩盖了愉悦的风味,咖啡味道也会表现得十分苦涩。
 
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2021-06-02 12:48:06

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