烘培咖啡豆带来的变化,咖啡的酸苦法则 咖啡豆口感

来源:中国咖啡网: 咖啡知识 > 作者:Jin 2024-03-29 我要评论


 
专业咖啡知识交流 更多咖啡豆咨询 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style)



咖啡的味道大致上由苦味和酸味所组成,然而,这些味道是从何而来的呢?另外,为什么苦味和酸味的平衡会随着烘培都而有所变化?前街咖啡认为,如果知道个中原因,咖啡将会变得更有趣。

 


咖啡的风味主要来自于烘培过程中的变化
 

烘培都越深,苦味越强的理由

谈到咖啡的味道,应该有很多人会先想到咖啡那个独特的苦味吧!大部分人都以为咖啡的苦味都来自咖啡因,但是若从咖啡豆所有成分的比列来看,其实咖啡因的含量非常少,至于咖啡的苦味主要是因为咖啡因以外的成分,干燥后的生豆成分以多糖体(形成植物骨架的织维等)为主,此外亦含有蛋白质、脂质、糖分(有甜味的蔗糖等)、绿原酸、苹果酸、柠檬酸、圭宁酸等酸类以及咖啡因等成分。





 
烘培后,咖啡豆会呈现褐色,主要是因为糖分、绿原酸及氨基酸制造出褐色素,而褐色素也是苦味的元素之一。
褐色素大致上可依大小加以区分,分子越大,苦味也就越强烈。浅烘培的咖啡豆内含有许多小分子的色素,大分子色素则会随着烘培度的加深,而有增加的倾向。换言之,烘培度越深,苦味变得越强烈的原因就是受到色素变化的影响。
 
咖啡酸味的主要成分是圭宁酸

喝咖啡时感受到的酸味并不是生豆中的苹果酸或柠檬酸等酸性成分,主因是烘培加热引起化学反应所新生成的酸。主要来自于绿原酸分解后产生的圭宁酸,其对酸味增强效果较显著,此外,还有大量的醋酸和磷酸。

生豆就算尚未达到浅烘培的程度,即便是相当浅阶段,酸(特别是圭宁酸)的总量就会持续增加。当温度开始进一步升高时,就会开始进行热分解,随着烘培度加深,酸的量会会逐渐减少。烘培度越深,酸味会减弱也是基于这样的理由。

生豆中的糖分和绿原酸等成分的含量,会依阿拉比卡种与加纳弗拉种等原生种的差异,甚至种植环境等因素而有所变化,这个差异也会影响到咖啡豆的个性。




更多精品咖啡豆请加私人微信前街咖啡,微信号:kaixinguoguo0925

 

本站推荐: 耶加雪菲 花魁咖啡 瑰夏咖啡 波旁咖啡 蓝山咖啡 天堂鸟咖啡豆 曼特宁咖啡豆 PWN黄金曼特宁 星巴克菜单 咖啡豆种类

转载请注明出处。

2021-05-30 02:13:54

1.本站遵循行业规范,任何转载的稿件都会明确标注作者和来源;2.本站的原创文章,请转载时务必注明文章作者和来源,不尊重原创的行为我们将追究责任;3.作者投稿可能会经我们编辑修改或补充。

相关文章

    蒸馏咖啡壶和虹吸壶的区别_虹吸式咖啡壶适合煮什么咖啡

    虹吸壶煮咖啡步骤讲解_虹吸壶咖啡制作过程教学视频

    星巴克虹吸壶原理分析_星巴克虹吸壶冲泡咖啡有哪些窍门技巧

    虹吸壶和滴漏式哪个好喝?滴漏咖啡跟虹吸咖啡的区别有多大?

    煮咖啡的器具有哪些种类_咖啡器具怎么用_什么器具最好

    手冲咖啡器具有哪几种_经典品牌手冲咖啡器具推荐

    制作意式咖啡需要什么器具_做意式浓缩咖啡最常用的器具介绍

    耶加雪菲的正确喝法 为什么那么多人喜欢喝耶加雪菲?
网友点评