咖啡的味道大致上由苦味和酸味所组成,然而,这些味道是从何而来的呢?另外,为什么苦味和酸味的平衡会随着烘培都而有所变化?前街咖啡认为,如果知道个中原因,咖啡将会变得更有趣。
咖啡的风味主要来自于烘培过程中的变化
烘培都越深,苦味越强的理由
谈到咖啡的味道,应该有很多人会先想到咖啡那个独特的苦味吧!大部分人都以为咖啡的苦味都来自咖啡因,但是若从咖啡豆所有成分的比列来看,其实咖啡因的含量非常少,至于咖啡的苦味主要是因为咖啡因以外的成分,干燥后的生豆成分以多糖体(形成植物骨架的织维等)为主,此外亦含有蛋白质、脂质、糖分(有甜味的蔗糖等)、绿原酸、苹果酸、柠檬酸、圭宁酸等酸类以及咖啡因等成分。
褐色素大致上可依大小加以区分,分子越大,苦味也就越强烈。浅烘培的咖啡豆内含有许多小分子的色素,大分子色素则会随着烘培度的加深,而有增加的倾向。换言之,烘培度越深,苦味变得越强烈的原因就是受到色素变化的影响。
咖啡酸味的主要成分是圭宁酸
喝咖啡时感受到的酸味并不是生豆中的苹果酸或柠檬酸等酸性成分,主因是烘培加热引起化学反应所新生成的酸。主要来自于绿原酸分解后产生的圭宁酸,其对酸味增强效果较显著,此外,还有大量的醋酸和磷酸。
生豆就算尚未达到浅烘培的程度,即便是相当浅阶段,酸(特别是圭宁酸)的总量就会持续增加。当温度开始进一步升高时,就会开始进行热分解,随着烘培度加深,酸的量会会逐渐减少。烘培度越深,酸味会减弱也是基于这样的理由。
生豆中的糖分和绿原酸等成分的含量,会依阿拉比卡种与加纳弗拉种等原生种的差异,甚至种植环境等因素而有所变化,这个差异也会影响到咖啡豆的个性。
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2021-05-30 02:13:54