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已知的日晒、水洗、蜜处理，是咖啡基本的处理法选项，随著咖啡市场的崛起，爱好精品咖啡的族群也日渐庞大，在生产端遂引起许多产业人士投入研发新型态咖啡后制处理方式的风潮，而近年来曝光度极高、也被多位咖啡大师所推崇的处理法当非「厌氧发酵处理法」莫属了。在前街咖啡馆，一支来自哥伦比亚蕙兰产区中一个叫艾斯维多加汀农场的豆子花月夜，其的处理方式就是采用了厌氧处理法的一种，厌氧慢速日晒处理法。冲煮时散发的风味就如其名，花香四溢，浓浓的发酵酒香。
刚刚提到的厌氧发酵处理法，就是凭著葡萄酒的酿酒概念，套用于咖啡豆后制处理上。使用此处理法得到稳定产量的先驱，在2015年于世界咖啡师大赛(WBC)大赛中脱颖而出，正是当年的冠军Sasa Sestic。
关于厌氧发酵处理法
其实，厌氧发酵处理法最早是由哥斯大黎加的咖啡农Luis Eduardo Campos所发明，几年后才经由WBC冠军的澳洲参赛者 Sasa Sestic 推广于世。厌氧发酵处理法，狭义的定义又称为二氧化碳浸渍法，此处理法源于葡萄酒，原理是葡萄发酵过程中二氧化碳气体会逐渐增加，进入无氧状态，厌氧菌为优势的发酵状态使葡萄自有糖分转换成酒精的过程，酿造出口感柔和、风味清爽、且拥有特殊香气的酒体，咖啡的处理由于与酿酒的制程不同，需要争取短暂的咖啡发酵时间，所以过程中直接使用定压的二氧化碳打入密封的槽体之中，使咖啡果实完全进入无氧的状态进行发酵。
2015年WBC的冠军Sasa Sestic，选用了一款来自哥伦比亚云雾庄园的咖啡豆，此咖啡豆就是二氧化碳浸渍法制成。其原理为将无去除果皮和果浆的完整咖啡樱桃，置于一个密闭的不锈钢桶内，挤出氧气并注入二氧化碳，使其存留于一个完全无氧的环境中，迫使咖啡樱桃必须在果皮内部进行无氧发酵与分解，同时再透过控制PH值和温度等变因，来确保咖啡最终的品质。
厌氧发酵处理法的优缺点
相较于仰赖氧气发酵的日晒、水洗、蜜处理法，无氧的厌氧发酵处理法更具有其特殊的香气，但也因为缺少氧气，使得发酵的过程较传统的日晒、水洗、蜜处理法缓慢，待其完成发酵后由桶内取出，并须即刻进行乾燥以避免发酵的过程持续进行（转为有氧发酵）。经由氧气发酵的传统处理法，如果没有经过严格的产程控制，较容易出现过度发酵的酸气，而藉由无氧所发酵出的咖啡豆，风味则较为明亮、纯淨，喝起来顺口，且带著淡淡乳酪、奶制品、甚至是酒香的气息，整体品饮感受可说是清甜爽口。
厌氧发酵的重点，就是尽可能地减少外在环境对于咖啡樱桃和其发酵过程的影响，虽需等待较长的时间，但其前、中、后段调性，以及酸质和苦感都能表现得较为平衡舒适，且保有绝佳的香醇度，算是目前评价很高的处理法。
随著咖啡浪潮的影响，全球对精品咖啡的热度更是有增无减，从果实的生长到最后产出一杯好咖啡，每一个环节都渐渐被独立分析并且更科学化的控制。而其中，除了不断精进已维持好几世纪的传统咖啡发酵方式，新兴的处理法在近几年更如雨后春笋般崛起。除了本篇提到的厌氧发酵处理法，还在起步阶段的如厌氧日晒、厌氧水洗、双重厌氧等处理法也陆续出现，在技术稳定纯熟的阶段来临之前，咖啡爱好者还有更多元、更有趣的咖啡风味可以尝试，有机会的话不妨从饮用中多分析这些处理法的风味奥秘。
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2021-06-12 18:04:17
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