导读
银皮是咖啡豆最后一层“保护膜”，通常咖啡豆处理完成到出库就会把羊皮（内果皮）刨掉，里面就只剩下一层薄薄的银皮包裹着咖啡生豆。
在一些咖啡熟豆中我们也能发现银皮的踪影，在研磨了咖啡粉之后还能看到一些白色碎屑，这就是残留下来的银皮，那么它对咖啡的风味有影响吗？
为什么咖啡熟豆上会残留银皮？
咖啡豆在烘焙的过程中，依附在豆表上的银皮会脱落掉。但是有些咖啡豆脱落得比较完整，而有些咖啡豆还残留在豆缝中，形成一条“白线”。这与咖啡豆的处理方式有关。
日晒处理的咖啡豆在生豆状态时的银皮保留比较完整，因此在烘焙时银皮整片脱落比较彻底（也会残留微量的银皮屑）。而水洗处理的咖啡豆在生豆时的银皮并不完整，在烘焙时银皮呈碎片化脱落，一些在咖啡豆中间的夹缝的银皮比较难脱落，在熟豆中形成一条“白线”。因此利用这个熟豆特征也能进行初步判断咖啡豆的处理方式。
左为日晒豆，右为水洗豆
银皮会影响咖啡的风味吗？
在日常冲煮银皮比较多的咖啡中，咖啡出现涩感、口感粗糙，难免会认为是银皮作祟。为了检验残留的银皮是否会对咖啡的风味造成影响，前街做了两个对比实验。
前街本次使用水洗处理的肯尼亚阿萨莉亚，这款豆残留的银皮会比较多，一组正常研磨，另一组研磨后清理明显的银皮屑进行直观地对比。分别使用杯测与手冲冲煮的方式进行对比银皮对咖啡的影响。
（杯测是为了减少人为的干扰因素测试银皮屑对咖啡风味的影响！手冲冲煮是实际操作中银皮对于我们冲煮出的咖啡造成什么实际影响！这样对比更加透彻明白咖啡银皮的影响。）
通过对比，水洗处理所残留的银皮屑确实有点多
在杯测中的风味反馈中，两组一开始两杯中的风味表现一致，明亮的柠檬酸、小番茄，随着浸泡时间的延长，带有银皮的那一杯出现细微的银杏味，口感显得粗糙，碍口。在中温阶段，这两杯在口感上有明显区别。
与此同时，前街以手冲的形式分别冲煮了带有银皮屑与去除银皮屑的肯尼亚咖啡。在冲煮结束后，带有银皮组的粉层上布满银皮屑，而去除银皮组的粉层则是比较整洁的咖啡颗粒。
在手冲咖啡的风味反馈中，两组的风味不能说非常相似，只能说完全一样基本一致，而在口感上，高温阶段基本没有感觉出有何区别。随着温度下降后，口感上也没有出现差异性的变化。
结论
残留在咖啡豆（尤其是水洗豆）的银皮在手冲冲煮中的表现并不会有太大的影响，因为时间比较短，银皮的量对于整体来说微乎其微，手冲冲煮出的咖啡并不会带有银皮不好的味道。反观通过较长时间的浸泡就会影响咖啡的口感。
当然，如果你还是在意这些白色的碎屑，可以在咖啡豆研磨完毕后，轻轻绕晃咖啡粉，较轻的银皮就会浮在表面，这时只需要气泵轻轻地把表面的银皮屑吹走就可以了。
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2021-07-17 16:52:34
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