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什么是咖啡萃取?如何判断手冲咖啡萃取不足/过度萃取的风味表现

字号+ 作者:LN 来源:中国咖啡网:咖啡知识 2021-09-13 17:06 我要评论

「萃取不足」和「过度萃

「萃取不足」和「过度萃取」是最常被人误会的两兄弟,很多小伙伴认为咖啡喝起来水水的就是「萃取不足」,喝起来很苦就是「过度萃取」。实际上,这两兄弟并没有小伙伴们想得辣么简单…
 
Q1:什么是「咖啡萃取」?
 
咖啡萃取简单来说就是水作为溶液,在通过咖啡颗粒时与可溶性物质结合,最后得到有滋味&风味的咖啡液。
 
 
而一颗咖啡豆里只有30%是可溶性物质,其他70%属于木质纤维。在30%的可溶性物质里里只有20%左右是正面的风味物质,剩下的10%左右是苦味/负面的风味物质。由于每一种物质的溶解时间与速度都不一样,一般而言正面的风味会最先且最容易被溶解,而负面的风味物质需要更长的时间才能被溶解。
 
 
所以30%是咖啡最大萃取率实际上适合大众口味的咖啡萃取率是在18%-22%,而这个也是SCA里面的金杯萃取理论所认为的最佳咖啡萃取率。
 
Q2:如何计算咖啡萃取率?
 
计算萃取率时需要用到咖啡浓度仪(TDS检测仪)来检测~咖啡浓度仪能快速检测出萃取出来的咖啡物质占总咖啡液体的比例,浓度的主体是咖啡液。(如果要自己算浓度,那么计算公式是:萃取的咖啡物质重量÷咖啡液重量。太复杂了!别算了…)
 
 
而萃取率是萃取出来的咖啡物质占总咖啡豆重的比例,萃取率主体是咖啡豆/咖啡粉,所以计算公式是:咖啡液浓度×咖啡液重量÷咖啡豆(粉)重量。
 
有了浓度仪我们能十分方便地算出咖啡的萃取率。如果你算的是手冲咖啡的萃取率,需要注意闷蒸阶段会吸收掉咖啡粉本身重量的两倍水,所以咖啡液重量计算公式是注水量-咖啡豆(粉)重量×2。
 
 
没看懂?我们来个🌰:若你采用了15克咖啡粉以1:16的粉水比例进行滴滤萃取,萃取出来的咖啡液通过浓度仪测出其浓度是1.37%,那么咖啡的萃取率计算如下:1.37%×【(15×16)-(15×2)】÷15=19.18%
 
Q3:什么是「萃取不足」?有什么表现?
 
如果我们用金杯萃取理论来定义的话,萃取率低于18%=萃取不足。前街也知道喝杯咖啡还要做数学题是十分痛苦的,所以前街接下来说说咖啡萃取不足的情况下咖啡风味有什么表现~
 
/ 尖酸 & 乏味
咖啡萃取不足最明显的表现是酸味突出。咖啡在萃取过程滋味物质释放顺序:酸-甜-苦。而萃取不足的咖啡前段的酸味物质基本被萃取出来了,但是甜味和苦味不足以降低酸味的表现以及提升咖啡的醇厚感,使得咖啡喝起来会十分尖酸以及平淡乏味/余韵短。
 
 
/ 咸味
正常情况下咸味极少机会出现在咖啡滋味中,因为会被酸甜味遮掩了。咸味来自咖啡豆中的矿物质和无机化合物,甜味与咸味是互扬的,所以在萃取不足且甜味萃取不充分的情况下,我们有机会能感受到咖啡中的咸味。
 
Q4:什么是「过度萃取」?有什么表现?
 
如果我们用金杯萃取理论来定义的话,萃取率高于22%=过度萃取。还是那句,算题很痛苦!接下来看看过度萃取的情况下咖啡风味有什么表现~
 
/ 苦
这里说的苦是让人十分不愉悦/不寻常的苦味,苦并不能代表咖啡过度萃取。首先每个人对苦味的感知程度都不一样,而过度萃取出来的苦味是觉得部分人都不能接受的,例如烧焦的苦味。
 
 
/ 干涩、干燥感
过度萃取的咖啡进入口腔后不但会感受到不寻常的苦味,舌头还会出现干涩感,也就是说过度萃取的咖啡在进入口腔时会表现出十分强烈的苦涩感。在吞咽后,我们的喉咙会马上感觉到干燥,或者像有一团烟卡在喉咙,并持续一段比较长的时间。
 
Q5:如何看待「萃取不足」和「过度萃取」?
 
「萃取不足」和「过度萃取」实际是围绕着SCA金杯准则所得出的结论,而这个准则是根据美国民众的口味趋势及科学研究所提出的~当一杯咖啡的萃取率低于18%或者超出22%并不等于这杯咖啡就是难喝。
 
 
前街在实际的冲煮中发现,随着咖啡豆自身的品种/处理法/烘焙程度等等的不同,有的咖啡萃取率低于18%,虽然有点乏味 ,但表现出来的风味十分清晰;有的咖啡萃取率高出22%,虽然味道浓,但不至于出现感干涩感。这些情况下的咖啡,前街咖啡更倾向于使用「低萃取」或者「高萃取」去形容。
 

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