手冲黑咖啡怎么喝？咖啡的最佳品尝温度&咖啡变冷后能重新加热吗中国咖啡网

「咖啡要趁热喝」这句话会被大家时常挂在嘴边也不是没理由的！前街记得有位啡友是这么形容变冷后的咖啡：「喝一口后我的脑壳好疼，那种苦涩/酸涩+木头的味道在口腔挥之不去，让我自闭了很久…」

热咖啡放凉后为什么味道能差这么大？

温度改变着滋味表现与感官体验～

前街在杯测一支咖啡豆确定其风味时会分别在高温、中温、低温三个温度阶段进行判断，原因是咖啡液在不同温度的情况下会有着不同的风味表现。出现这样的情况主要有两个方面，一个是咖啡滋味物质随着温度而变化，一个是人体感官随着温度而变化。人体感官可以感受到酸甜苦咸鲜五种滋味物质，其中咖啡最常表现出酸甜苦三种滋味。这三种滋味物质会随着不同的温度阶段，呈现出来的效果也会有所不同。

「苦味、苦感」

在味蕾的世界里，对滋味的敏感度，苦味永远排第一！所以每当味蕾感受到苦味的时候，味蕾就会第一时间传达到给大脑这么一个信息：「快让神经紧绷一下，啊苦来了！」

苦味会随着温度的下降变得更加的明显，原因在于温度过高时，液体接触口腔的炽热感会盖过味蕾的感知，降低味觉灵敏度。所以我们在品尝烘焙程度较深的咖啡豆时高温已经能感受到苦味的情况下，咖啡完全冷下来后就会更加难以入口。

「甜味、甜感」

一样食物的温度接近人体正常体温的时候，甜味的表现会最明显。举个🌰：在一杯热水中加入白糖并搅拌均匀，然后在不同的温度去进行品尝，你会发现当白糖水处于30-50℃的时候甜味是最明显的。咖啡液同理，在咖啡液在口腔达到这个温度值的时候，甜感和回甘是最明显的。

「酸味、酸感」

酸味并不会随着温度的化而体现出明显的差异～同样也是一杯热水里放入柠檬汁，无论哪一个温度阶段，酸味的表现不会有明显的差异。那为什么浅度烘焙的咖啡放凉后，咖啡的酸味会异常的明显，一是浅度烘焙的咖啡本身的苦味物质会比深度烘焙的少，只要以酸甜风味物质为主～当温度下降到30℃以下，甜味的表现不再活跃，就会凸显出酸味。还有一个是关于咖啡油脂的氧化。

为什么咖啡放凉后会出现不愉悦的苦味/酸味？

一是因为油脂氧化。手冲咖啡虽然在冲煮的过程有滤纸阻挡了大部分的油脂，但是还是会有小部分的油脂会融入咖啡液并通过滤纸滴落。这层咖啡油脂会随着咖啡液温度的下降，慢慢重新凝结并浮在咖啡液表面与空气接触。这层油脂与空气（氧气）直接接触后会开始变质并产生强烈刺激的败酸感（更多表现在浅烘焙咖啡上），这层容易变质的油脂也是油耗味的来源（更多表现在深烘焙咖啡上）。

二是因为色素氧化聚合，简单来说就是咖啡渍。咖啡豆在烘焙的过程中会因为焦糖化反应而会产生褐色色素，焦糖化反应出来的物质一部分会为咖啡带来焦糖、巧克力等风味，而这一部分会随着时间氧化变质，味道也会逐渐焦苦化。

咖啡的最佳品尝温度

刚刚上述也说到了随着咖啡温度的不同，滋味与风味的表现也会有不同的最佳的时候。刚冲煮好的咖啡一般在70℃以上，这个时候要喝上一口也是挺为难口腔的，所以这个时候我们可以先进行闻香，挥发性风味物质在高温的时候是最活跃的～待咖啡下降到60℃的时候是醇厚味道体现最佳的时候。

待咖啡下降到50℃的时候，是酸甜物质活跃的时候，花果香，坚果香等优质的风味会在这个阶段最为突出。待咖啡下降到37℃的时候甜味会有最佳的表现。带咖啡下降到室温的时候是酸味表现最强烈的时候。不同的咖啡豆会随着烘焙有不同的最佳品尝温度，一般酸甜感明显的咖啡豆最佳品尝温度在30-50℃左右，醇厚度高的最佳品尝温度在40-60℃左右。

咖啡变冷后能重新加热吗？

前街不建议这样做。随着温度的下降，挥发性风味物质也会耗尽，此时进行二次加热不会让咖啡变恢复原本的香气。而且当咖啡变冷后出现不愉悦滋味风味时进行二次加热，只会加重这些味道的表现。

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2021-10-03 17:02:23