我们平时所说的Dirty脏脏咖啡,无非就是拿个玻璃杯装上牛奶,然后放在萃取头下,让浓缩咖啡液慢慢地流进杯子中,使得咖啡漂浮在牛奶之上,形成美丽的分层,再经过时间的推移,上层的咖啡液慢慢滲透进洁白的牛奶中,形成“脏脏”的感觉。看着别人描述的Dirty咖啡,感觉但凡有手的都会做。而现实是“为什么我的没有分层”、“我的咖啡液层底了”、“彻底变成奶茶色了”。Dirty与冰拿铁看着很像,都是刚做出来的时候是分层状态的。但是饮用上确是不一样的体验。冰拿铁一般会放入冰块,牛奶也会更多,在饮用时需要搅拌均匀。而dirty是使用更小的杯子,一般是在分层的状态下饮用,第一口,香浓的咖啡味;第二口,咖啡与牛奶交融的香气;第三款,浓郁的奶香,沉浸式的体验。Dirty咖啡的制作方法其实已经不是什么秘密了,制作方式基本千篇一律,这里前街就不多说叙述了。以下就分享一下前街制作Dirty咖啡时的关键细节。口诀化一下就是「极冷对抗极热、双方浓度旗鼓相当、冲击力减到最小」○ Dirty咖啡是不加冰的,所以要保持低温,就必须从其他方面入手,杯子与牛奶就是最好的选择,前街在做Dirty咖啡使用的杯子与牛奶平时会储放在冰箱中,需要用的时候就拿出来。足够的低温能使咖啡更稳定一些,也不会使Dirty咖啡递到客人面前时变成了常温咖啡。
○ 牛奶与咖啡液的浓度都需要比较高而且不会差别太大。当两个浓度较高且相近的溶液融合时,双方的相互滲透会比较慢,也就是稳定的分层,而当底部的溶液浓度明显低于顶部的溶液时,顶部的溶液就会快速滲透进底部,也就是“沉底”现象。而当底部的溶液浓度明显高于顶部溶液时,那么分层结构会变得很牢固,可以参考一下冰博客Dirty咖啡。翻译一下就是,当牛奶太稀的时候,牛奶的质量托不起咖啡液,那就沉下去,没有分层效果。而当牛奶太粘稠的时候,咖啡液渗透不进去,那就分层太牢固,没有“脏”的效果。这是基于浓缩咖啡是正常状态下。
而当牛奶是正常浓度时,咖啡也太稀薄,也是容易互相滲透,说白了就是整体浓度低已经双方差异太大,加上咖啡质量太大(含水量大)。而油脂丰富的浓缩咖啡就会更容易浮在表面,因为重量小于体积,也就是质量小。
前街使用的鲜牛奶浓度约为10.66%,而浓缩咖啡的浓度约为9.88%,两者浓度相近,而且咖啡浓度比牛奶略低,在刚做好的时候形成完美的“分层”,而在2分钟之内也能做到往下“脏”的状态。○ 最后一个就是要减少冲击力,无论是咖啡液流入牛奶的时候还是牛奶倒入杯子的时候。在选择杯子的时候要选择合适大小的,例如前街要制作一杯容量为220ml的咖啡,那选择杯子的时候可以选择使用220-240ml的杯子。倒牛奶的时候,也尽量不要用力过猛,冲击力过大容易使牛奶表面出现气泡。而在接咖啡液的时候,那个距离越短越好,让咖啡液慢慢流入杯子中,浮在牛奶之上。若拉高这个具体,受重力加速度的影响,分层效果肯定没那么好。
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2021-11-15 18:15:57