日式点滴手冲咖啡金泽式流程图解好喝的手冲咖啡手法介绍中国咖啡网

之前前街分享河野式点滴与松屋式的冲煮方式，受到不错的反响。所以本期再来给大家介绍一种有趣的冲煮方法——金泽式。

金泽式手冲原理

金泽式是金泽政幸先生所创，金泽先生是金泽咖啡馆的主理人，曾在河野咖啡塾学习并获得了河野认真的咖啡顾问。他的一本著作《コーノ式かなざわ珈琲》中也非常通俗明了的介绍了如何使用金泽式冲出好喝的咖啡。（有条件的朋友可以拜读一下）

金泽式也是一种非常日式的手冲方式，特点是温柔、缓慢，还有那蜻蜓点水般的注水方式。书中提到的观点是在萃取咖啡时，后2/3的咖啡液是充满各种苦涩的负面味道，而前1/3的咖啡液是咖啡中最美味的，最精华的部分。

因此金泽式只萃取咖啡的前1/3的高浓咖啡液，再兑上2/3的水降低至合适浓度。

这个1/3指的是以粉液比例1:10作为根基，即若以24克粉为基础，则萃取出80ml的高浓度咖啡液，再加以160ml的清水混合，得到一杯240ml的金泽式咖啡。

金泽式冲煮流程演示

金泽先生出身于河野咖啡塾，所以对于kono的器具也是非常认可的，在器具上，使用kono的滤杯、分享壶、滤纸是常规标配。手冲壶则是有点意思，使用的是Kalita的提把式手冲壶，这个壶与常规的日式手冲壶一样。

传统的日式手冲壶是高身的，把手在侧面，而这把手冲壶是矮矮胖嘟嘟的，把手也与普通的不一样，是提握式的，这样的设计在使用时，壶的重心是在壶身的正上方，而壶嘴也使用了极细口，这样出水时能做到控流的效果。

下面分享一个金泽政幸先生在展会上演示金泽式冲法的视频，油管视频作者是「suling hung」。

视频中金泽先生使用的是10人份的kono滤杯，粉量为120g。可以看到在注水前需要在粉层中间挖个洞，原因是中间粉层太厚了，不利于闷蒸，由于这次的粉量巨大，所以挖的坑也会相应的大。水温为88摄氏度，研磨度与河野式一致，使用的咖啡豆烘焙度都会比较深以及新鲜。

首先从中间的小坑注水，并慢慢向外绕圈，把表面的咖啡粉都湿润。闷蒸的水量不需要太多，刚好把表面的咖啡粉湿润就行了，过多的水会使一些咖啡液会在闷蒸时流下来，反而使得闷蒸不够充分。

闷蒸的时间判断节点还是以看粉层变化为主，在整个咖啡粉层鼓起一个大汉堡并保持状态5秒就可以开始下一步注水了。

接着就蜻蜓点水般的注水（上下抖动手冲壶使水滴抖出来），大约每秒两下。首先在中心处持续点水，等到中间的泡沫稳定时开始像四周点水。

等粉面都涌现泡沫时可以以水流绕圈的形式注水了，直至下壶的咖啡液到达400ml的刻度，就可以移开滤杯了。接着往壶内加入800ml的热水再搅拌均匀就完成了。

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2021-11-29 14:49:32

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