不知道大家有没有注意到，有的咖啡师在向你推荐咖啡豆的时候，会提到这支咖啡豆在什么比赛拿了什么名次等等之类的咖啡语言。听起来还蛮不错的，但这些比赛名次的依据是什么呢？前街咖啡今天就带大家认识一下最专业的咖啡测评方法——杯测。 哪一种冲煮方法的人为干预因素最少？哪一种比较客观地评价一支咖啡豆呢？ 我们回忆一下，手冲最主要的萃取方式是通过水流来冲击、搅拌翻滚咖啡粉来进行萃取，而冲煮过程中的注水绕圈步骤，便是我们的人为因素。而浸泡式，便只有一次性注水，让咖啡粉处于一个静止的状态进行萃取。想评价一支咖啡豆的好坏，最好的方法就是让它原形毕露，选择一个人为因素最少的、最能体现咖啡豆原本风味的方式去评价它，便是一个客观评价的方法。采用小组式评价（不少于3人）、同一组别多样品、隐藏样品信息的方式，能有效地增强评价结果的客观性。而杯测，正是采用这种人为因素影响最少的方法来对咖啡豆进行测评。杯测一般应用的最多的地方在咖啡生豆贸易商和烘焙后的测评。在咖啡贸易中，甲乙双方会根据一定的条件进行谈判，其中一项便是咖啡豆的杯测分数，甲方会在装船出港前先进行一次杯测，乙方会在货船进港卸货后再进行一轮杯测，双方确认咖啡豆的品质没有问题后，交易完成。咖啡豆烘焙后，烘焙师以及咖啡师会进行杯测，对咖啡豆的风味、品质进行测评，确定咖啡豆的最佳烘焙方式以及冲煮方式，对咖啡生豆的状态进行评估等。故杯测的目的，是为了评估咖啡豆在贸易和烘焙的品质以及找出呈现咖啡豆最佳风味的方式。杯测除了需要常规的工具，如磨豆机，秤，温度计，杯子，勺子等，杯测时咖啡豆研磨和水的温度、比例也是有规定的。- 研磨度：70%～75%的咖啡颗粒能通过0.85mm的筛网- 水质：TDS在75ppm～250ppm 之间即可，一般市面矿泉水都会在这个区间。- 在杯测过程中，请保持静默。切勿与人交流或作出肢体语言。-称好的咖啡粉放入杯测碗中用盖子盖住，在于成员确认好后，同时打开盖子进行香气评定，干香闻两轮后确认无误后可进行注水步骤。-将94度的热水按1:18.18的粉水比一次性注入，同时进行计时。注水完成后可进行咖啡豆湿香评定。期间可以为每个样品准备两碗热水、两只杯测勺，待时间到4分钟便可进入破渣、捞渣步骤。- 到达4分钟后，用杯测勺在咖啡液面轻推三下，破除咖啡表面浮渣，表面呈金黄油脂。- 用杯测匙把咖啡表面残留的咖啡浮渣全部捞起，这个过程称为捞渣。在每次捞渣前都要用热水把杯测匙清洗干净并用纸巾吸掉部分勺子上残留的水，避免混淆风味。- 捞完渣后，可进行新一轮湿香评定，捞完渣的湿香会跟喝进去的风味有很大的相似，等咖啡液温度降到70°C，便可进行饮用评价。- 杯测过程中，我们将采用啜吸的方式进行饮用评价。虽然啜吸的声音过大总是让人觉得稍有不雅，但啜吸的动作可以使得咖啡液雾化，一方面提升速度，一方面提升鼻后嗅觉以及味觉对咖啡风味的感知。
- 风味会在不同的温度呈现不同的表现，最佳的杯测时间是咖啡还处于温热的状态，此时可以对咖啡的风味、酸质、甜感、余韵、体质感等各方面进行评价。- 最后到了小组讨论，并计算分数，综合参与成员等分数，便得出咖啡豆的杯测分数。问：杯测一支咖啡豆为什么要准备5个样品？3个不行吗？杯测最早出现于巴西，巴西作为全球最大的咖啡出口国，杯测的结果是影响咖啡豆定价的最主要因素之一，咖啡豆被评为精品咖啡豆，其价格便水涨船高。巴西咖啡杯测会在一张可转动的圆桌上，每一支咖啡豆会准备5个样品。测完一支咖啡豆直接转动桌子测下一支。逐渐，5杯样品就成为了行业杯测的标准样品数量。如SCA的杯测评价方式，就规定杯测一支咖啡豆样品需要有5杯，并对5杯的甜度、干净度、一致性进行评价。一般小伙伴在家体验的话，前街咖啡建议准备3个样品即可，这样得出的结果也是符合杯测客观标准之余，还能省点咖啡豆呢～
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2021-11-30 18:24:31
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