手冲咖啡如何冲出甜感的方法 咖啡研磨度水温如何调整变甜

来源:中国咖啡网: 咖啡知识 > 作者:LDT 2024-03-28 我要评论

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开个玩笑!!!

玩笑归玩笑,既然有朋友问到这个问题就必须要认真对待。

这里前街产生了一个无聊的小疑问,“无论是咖啡烘焙或者是咖啡冲泡,都是要如何把它变甜,却不会问如何更酸、更苦。”前街得到两个合理的答案是①众人皆爱甜;②体现出咖啡的甜感难道确实不小。


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怎样冲出咖啡的甜味?前街认为最重要的你冲的这款咖啡豆本身得蕴含甜类物质。甜的冲法只是把咖啡豆内的香甜类物质尽可能萃取出来,减少苦类物质的释出,从而使这杯咖啡“变甜”。

因此,我们必须明确一点,手法确实能使咖啡更甜,但并不是万能,必须因豆而议。

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前街把咖啡豆类型分成两大类,分别是中浅烘焙与中深烘焙的咖啡豆。下面会重点分析这两类咖啡豆的冲甜思路。



中浅烘焙咖啡豆冲甜思路

中浅烘焙的咖啡豆一般会表现出水果般的酸质。一般只要不冲出后段的苦味,咖啡的味道基本不会差到哪里去。所以会有很多保险的冲法,大致思路都是为了避免容易出现的苦味,采用了低萃取的方式,这样比较难产生令人排斥的瑕疵风味,也保证了主体的水果调性的风味。

但是,如果想要极致地表现出咖啡的甜感,也需要承担有可能过萃的风险。咖啡萃取的酸甜苦模型相信大家也有所涉猎。

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从这个理想模型来看,要冲甜必须把中段的高甜度给释放出来。

所以,若你以目前的手法冲中浅咖啡豆时感觉甜味不足,不妨试试前街的建议:

①把水温提高2摄氏度;
水温是影响萃取效率的直观因素,提高水温可以提高单位时间的萃取率,通俗解释就是,决定一杯咖啡太酸了,下次冲的时候就可以选择适度提高水温。

②试试把粗粉筛掉;
过往我们常常纠结细粉的问题,但是如果你决定一杯咖啡太酸,绝对不是细粉的错。前街经常说手冲咖啡研磨过筛率是0.85mm筛网通过80%,粉径大于0.85mm的咖啡粉就属于粗粉。

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而粗粉释出的物质是比较慢的,筛掉粗粉有利于凸显咖啡的甜感。

③手法规避风险;
以上两个选项根据情况二选一,在注水时更需要注意水流以及绕圈的掌握。注水段数可分为三段(包含闷蒸),注水量(15g粉)分别为25ml/125ml/90ml。

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中深烘焙咖啡豆冲甜思路

中深烘焙的咖啡豆一般的风味表现是以坚果、黑巧克力的苦调为主,突出的甜感会是焦糖、枫糖、果糖。而冲得不好的咖啡会表现为一苦到底,直至咽喉发苦,苦味的余韵极长。

所以很多人会以把深烘咖啡冲“甜”作为自己的冲煮之路的修行。

前街给大家分享的冲煮建议是高浓低萃,减少苦味的释出而不失口感。

滤杯可以选择流速比较慢的,前街这里选择流kono滤杯。研磨度为0.85mm筛网通过68%,粉水比例为1:13,水温为88摄氏度。

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冲煮方法也非常朴素,围绕一个“柔”字,先注入30ml的水闷蒸30秒,接着柔和绕小圈的方式直接注至195ml,把粉层抬高,剩下的就交给浸泡萃取吧。一般参数不出问题,基本都很甜。


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2021-12-12 18:11:08

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