手冲咖啡闷蒸膨胀作用意义闷蒸水量多少时间多久比较好中国咖啡网

俗话说「闷蒸闷得好，冲煮没烦恼」！闷蒸的作用相信大家也非常熟悉了，就是注入少量的水让咖啡粉排出气体，使后面正式注水时萃取更多的风味物质。

但是，要均匀地让粉层注水湿润其实并不是一件简单的事。所以科学注水就显得非常重要了。

下面前街列举一些比较常用的闷蒸注水的手法，并简单地阐述一下利弊，大家也根据结合实际情况找到合适的注水方法。

○ 中心快速绕小圈注水。理想的状态下，中心点小水流绕小圈快速注水，看起来就像「把水铺在咖啡粉表面」一样，被湿润的咖啡粉层会慢慢地膨胀向四周扩散，达到整体闷蒸的效果。

这种注水方式适用于咖啡豆研磨比较细、比较新鲜、气体含量多的时候，这样水才能比较容易铺开。对于注水的要求也比较高，一旦注水不规范，很容易出现水向一个方向铺去，导致整个粉层闷蒸程度不一致。

○ 中心向外绕圈注水。这是一种非常常见的闷蒸注水方式，从中心慢慢向外绕圈注水，直至表面咖啡粉都被湿润为止。

这种注水方式能应用于各式各样的咖啡豆上，是非常简单的方法。但是也有不足，因为大家常用的锥型滤杯，中间的粉层是最后的，四周的粉层是最薄的，容易造成部分水通过滤杯的导流槽流入下壶。

○ 四周向中心绕圈注水。与上面那种方法类似，不过换了个方向，是先从外向内绕圈注水。这种方式弥补了上一种方法的缺陷，但不适用于一些很新鲜、或者深烘焙咖啡豆，因为会影响排气效果，使中部度咖啡粉排气更加困难。

○ 中间挖一个小洞后绕小洞注水闷蒸。这种方式适用于深度烘焙度的新鲜咖啡豆。这类型的咖啡豆质地蓬松，闷蒸膨胀大，挖个小洞在中间注水一方面是为了减少中间粉层的厚度，另一方面是控制咖啡膨胀效果。

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那么如何判断咖啡闷蒸的状态呢？

很多时候我们会把闷蒸说成非常公式化，如使用两倍粉的水量、闷蒸30秒。如果是对于新手来说，这种公式化的冲泡无疑是短时间内最好的办法。但我们都知道，闷蒸的目的在于排出咖啡粉内的气体。

而咖啡豆的质地，烘焙程度以及新鲜程度都会使咖啡内的气体含量产生影响。也就是说，这样公式化的闷蒸不是最好的方法。

所以要理解闷蒸，就要学会观察。在冲煮过于新鲜的咖啡豆时，会看到有气泡从鼓包中冒出，这是因为里面包含的气体太多了，以至于挤爆鼓包释放出大量的气体，而养好豆的咖啡豆并不会出现这种情况。

质地比较软的咖啡豆膨胀程度会更大，相应的，闷蒸时间应该相应的缩短，质地比较硬的咖啡豆膨胀程度小，水到底粉粒中心所耗的时间会更长，因此闷蒸的时间可适当延长。

所以如何判断是否完成闷蒸呢，给一个很简单的观察标准，咖啡粉是否以及全部湿润，咖啡鼓包膨胀静止（不吐气），就代表闷蒸完毕，可以继续注水。这个时间不一定是30秒，有可能是25秒，也有可能是35秒。

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2021-12-15 17:04:07

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