咖啡品种饮品名字大全 咖啡专业术语大全,交流必备!

来源:中国咖啡网: 咖啡知识 > 咖啡种类 > 作者:editer 2024-03-29 我要评论


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  • 认识丰富的咖啡术语无法让咖啡变得更好喝,却能让你更容易与其他咖啡爱好者进行交流。
     
    咖啡萃取必须弄懂的几个重要概念:
     
    萃取:萃取两字源于拉丁文,意思是把某物挤压出来,或取得萃取物。在化学中,萃取指的是从原料(咖啡豆)里取得有价值的物质(风味)。萃取方法有很多种,最常见的是使用热水把风味从咖啡粉里萃取出来。冲煮也常用来取代萃取一词。
     
    过度萃取:指的是咖啡粉与热水的接触时间太长,或咖啡粉与水的比例太低。使用滴滤式咖啡机和冲煮浓缩咖啡时,过度萃取肇因于研磨过细。以手工冲煮时,则可能是萃取时间太长。水温过高也会导致过度萃取。过度萃取会萃取出太多不想要的化学物质,例如咖啡因,并且让咖啡味道变苦、不均衡。
     
    萃取不足:指的是咖啡粉与热水接触的时间太短,不足于从咖啡粉中萃取出所有风味,这会让咖啡喝起来口感单薄,味苦并且不均衡。萃取不足也可能肇因于研磨过粗或水温过低,如果咖啡粉与水的比例过高,你将会得到萃取不足的浓咖啡,这样的咖啡不仅缺乏咖啡应有的特色,而且会带有苦味。
     
    萃取时间:指的是咖啡粉与水接触的时间,对好咖啡来说是很重要的变因,其他名词如冲煮时间或浸泡时间,也是指萃取时间。
     
    粉水比:指的是咖啡粉与水量的比例。为取得最佳的风味平衡,每一克咖啡粉与每一毫升的水都至关重要。
     
    关于咖啡豆:
     
    * 咖啡樱桃:咖啡树的果实,因为果皮颜色艳红,形状极似樱桃而得名。
     
    * 圆豆:咖啡果实在成长的过程中,里面的一对种子中的某一颗发育特别好,而将另外一颗种子吃掉,使得应该是椭圆形的咖啡豆变成圆形。
     
    * 象豆:体型比一般咖啡豆大,滋味通常平淡。
     
    * 咖啡带(Coffee Zone):通常指的是南、北回归线中间的地带,因为此一区域最适合种植咖啡。
     
    * 干燥法:利用日晒使咖啡果肉与种子分离以取得生豆的方式。
     
    * 水洗法:利用水来处理使咖啡果肉与种子分离以取得生豆的方式。
     
    * 半水洗法:前半段用日晒,后半段用水洗使咖啡果肉与种子分离以取得生豆的方式。
     
    * 陈年豆:将生豆在良好的状况保存数年,借此培养出更深沉的风味。
     
    * 精品咖啡:从种植、采收到处理都极其仔细的咖啡,有别于一般大量生产的咖啡,可以说是咖啡界的顶尖产品。目前美国与欧洲都有精品咖啡协会(SCAA与SCAE),专门做精品咖啡的推广。
     
    阿拉比卡(Arabica):咖啡品种,也是唯一有44条染色体的咖啡品种,品质佳但不容易照顾,为目前咖啡市场最主要的品种。
     
    * 罗布斯塔(Robusta):咖啡品种,产量大,容易照顾但是品质不佳,主要用途是制造即溶咖啡,罗布斯塔是市场上仅次于阿拉比卡的主要品种。
     
    * 银皮:生豆表面的一层薄膜,通常烘焙时会脱落。
     
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    *第一爆:随著烘焙的进行,豆子的温度开始升高。于是,咖啡豆中的成分就开始发生各种化学变化,也一点点地形成了咖啡豆的颜色、苦味、酸味、香味。此时,豆子中逐渐产生水蒸气和二氧化碳,这些气体使咖啡豆内部的压力增强,于是咖啡豆就膨胀了。由于卡给都无法承受逐渐增加的压力,伴随著劈啪的声响,咖啡豆的细胞被破坏,这就是所谓的“一次爆”。
     
    *第二爆:迎来一次爆之后,产生的某些成分又开始一边发热一边分解。这个过程中会有气体产生,使豆子继续膨胀。伴随著咖啡豆的膨胀,细胞在一次被破坏,紧接著又会发出劈啪声。这就是所谓的“二次爆”。
     
    * 排气反应:咖啡豆烘焙完成后继续排放二氧化碳的反应。
     
    * 脱水:一般是指在170度以下的烘焙过程,不同的烘焙器具所需的脱水时间不同,但通常控制在5~8分钟最佳,视豆子含水量而订。
     
    * 爬温:通常烘焙的爬温速度控制在7~14度间这跟火力的控制有关,较佳的爬温速度控制在10度左右最好,豆子的含水量不同爬温速度不同。硬豆及当季豆(含水量多)爬温速度要慢把脱水时间拉长,软豆或来年老豆(含水量低)爬温速度要快脱水时间变短可以保留豆子的风味。
     
    * 排烟:烘焙豆的排烟量在180度时开始明显,一爆起烟量变大,二爆后达到最大,愈深烘烟愈大,此时风门要全开可以避免烘焙豆的烟味附著。
     
    * 滑行:这是最多烘焙初学者询问的地方,其实滑行动作就是降温或关火利用锅炉的温度继续烘烤豆子。
     
    * 养豆:咖啡豆烘干之后不立即饮用,保存数天让排气反应完成,使咖啡豆的风味完全成熟。
     
    * 瑕疵豆:外型破碎、不正常或是有虫蛀痕迹的生豆。
     
    关于咖啡器具:
     
    * 螺旋桨式磨豆机:磨刀形状类似螺旋桨的磨豆机。
     
    * 盘式磨豆机:磨刀为平盘型式的磨豆机。
     
    * 锥式磨豆机:磨刀为锥型的磨豆机。
     
    * 储豆槽:磨豆机上方存放咖啡豆的空间。
     
    * 盛豆槽:磨豆机下方盛接研磨完成的咖啡粉之处,营业用机种通常盛豆槽就是分量器。
     
    * 分量器:一种让咖啡粉定量的工具,通常与磨豆机的盛豆槽结合。
     
    * 减量板:某些摩卡壶中所附的小零件,主要是让使用者可以放少一点咖啡粉。
     
    * 泄压阀:磨卡壶内卸除压力用的阀门,当压力到达设定压力便会开启。
     
    * 聚压阀:磨卡壶内为聚集压力所设计的阀门,构造与泄压阀一样,仅是功能不同。
     
    * 法兰绒:一种绒布的材质,这里指的是虑冲式咖啡中利用法兰绒来过滤咖啡粉的方式。
     
    * 金属滤网:滤冲式中利用孔洞非常细密的金属来过滤咖啡粉的冲煮方式。
     
    * 上壶:塞风壶的上半部。
     
    * 下壶:塞风壶的下半合。
     
    * Single:Espresso专用语,指的是用单一份量(约7g-9g)的咖啡豆冲煮出一杯Espresso。
     
    * Double:Espresso专用语,指的是用双倍份量(约14g-18g)的咖啡豆冲煮出一怀Espresso。
     
    * Triple:Espresso专用语,指的是用三倍份量(约21g—27g)的咖啡豆冲煮出一杯Espresso。
     
    * 滤器:Espresso机器中装咖啡粉的零件,依照不同的型态会有不同的容量。
     
    * 冲煮头:Espresso机器出水的地方。
     
    * 滤器把手:Espresso机器中,盛装滤器的把手,冲煮时滤器把手要锁在冲煮头上。
     
    * 无孔滤器:没有出水孔的滤器把手,用途为清洗Espresso咖啡机的冲煮头与内部管线。
     
    * 帮浦:Espresso机器内对水加压的装置。
     
    * 填压器(压粉锤):把咖啡粉压实的工具,金属制的较佳。
     
    * 鼓式烘豆机:另一个名称为滚筒式烘豆机,其烘焙室为筒状,烘焙时可以转动来翻搅咖啡豆。
     
    * 直火式烘豆机:热原与咖啡豆之间没有完全阻隔,可以直接对咖啡豆加热烘焙的烘培机。
     
    * 气流式烘豆机:用热气流烘焙咖啡豆的烘豆机。
     
    * 半直火式烘豆机:同时具备气流式与直火式加热方式的烘焙机。
     
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    其他 :
     
    * 杯测(Cupping):一种检测咖啡品质的方式,基本上是把磨好的新鲜咖啡豆置于杯中,冲入热水后浸泡一下,然后不经过滤直接用小汤匙舀出来试暍。
     
    * 萃取:透过液体将所需的物质溶解后析出。
     
    * 咖啡因:化学式为C8H10N402,唯一含氮之植物碱,有提神、利尿、消除疲劳……等等的功效。
     
    * 氧化:物质与氧产生化学作用而形成新的化合物。
     
    * 焦糖化:咖啡烘焙过程中的化学反应。又称梅纳反应,为一高温下所产生的化学变化,虽有“焦”字,但与燃烧现象无关。
     
    * Espresso:一种利用高压热水来冲煮咖啡的方式。
     
    * 闷蒸:使用滤冲式冲煮咖啡时先注水至咖啡粉中,然后暂停注水,借由延长咖啡粉与水接触的时间,以萃取出更多的咖啡风味。
     
    * 摩卡:摩卡可能代表三个意义,分别是1咖啡名称,2某种煮咖啡的壶,3加了巧克力的调味的咖啡。
     
    * 大气压:空气施予地平面物体的压力,在地球上一平方厘米的大气压力为一公斤,又称1Bar。
     
    * Crema:Espresso咖啡表面所浮起的一层乳状物质,是Espresso的精华。
     
    * 拉花:在Espresso中倒入奶泡时靠著手腕的晃动,在咖啡上形成美丽的叶子图形。
     
    * Barista:意大利人对于专业咖啡冲煮者的尊称。
     
    咖啡风味轮术语详解 :
     
    咖啡品鉴风味轮是一个专业工具,用于对照品评单品咖啡中所出现的香气、味道及口感,这篇文章就对这个风味轮里面提到的术语进行详细的解释,很有参考价值。
     
    flavor(风味):是香气、酸度、醇度的整体印象,可以用来形容对某种咖啡的整体感觉。例如,这种咖啡风味独特,或者这种咖啡有一份白巧克力的风味。
     
    acidity(酸度):是所有生长在高处的咖啡所共有的酸辛。强烈口味。与苦味或发酸(sour)不同,也无关乎酸碱值。
     
    body(醇度):是煮成的咖啡饮用后的口感。醇度的变化可分为清淡如水的淡薄、中等、高等、脂状,甚至某些印尼的咖啡如糖浆般浓稠。其他的参考形容词还有bland(清淡)—-生长在低地的咖啡,口味通常清淡;咖啡粉量不足,加水太多的咖啡也会造成同样清淡的效果。
     
    aroma(气味):冲泡好的咖啡所散发出来的气息与香味。用来形容气味(aroma)的形容词包括焦糖味、碳烤味、巧克力味、果香味、草味、麦芽味、浓郁、丰富、香辛等。(详见上图)
     
    soft(柔润):多用来形容低酸度咖啡的温和口味。
     
    spicy(香辛):指一种令人联想到某种特定香料的风味或气味。例如印尼的高原咖啡(尤其是陈年咖啡)有小豆蔻般气味;而危地马拉安提瓜咖啡则是带有胡椒般的辛味,这些气味都可以用spicy这个词形容。
     
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    wild(狂野):形容咖啡具有极端的口味特征,会让你联想到非洲广袤的草原。
     
    sweet(香甜):是一种普通使用的形容词,一般形容无尖酸风味的咖啡。
     
    strong(浓烈):就通俗的用法而言,浓烈形容的是深度烘焙咖啡的强烈风味。
     
    tangy(辛烈):类似发酵过的酸味,本质是几乎像是水果味,与酒味也有关。生长于哥斯达黎加的咖啡通常具有辛烈的风味。
     
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    winy(葡萄酒味):形容一种令人联想到葡萄酒般的迷人味道,同事又蕴含水果般的酸度与润滑的醇度。肯尼亚咖啡是含有葡萄酒风味的最佳典范。
     
    sour(发酸):舌头两侧才能产生这种味觉,是浅度烘焙咖啡的特点。
     
    briny(咸味):咖啡冲泡后,若是加热过度,将会产生一种含盐的味道。
     
    bitter(苦味):苦是一种基本味觉,也是咖啡通常会有的味道。深度烘焙咖啡的苦味是刻意营造出来的,但是如果咖啡特别苦,可能是由于咖啡粉用量过多造成的。
     
    exotic(独特性):形容咖啡具有独具一格的芳香与特殊气息,如花卉、水果、香料般的特殊口味。
     
    mild(温和):表示某种咖啡具有调和、细致的风味。生长于高原的拉丁美洲高级咖啡,通常被形容为质地温和。此外,它也是一种咖啡界的术语,用来指所有除了巴西生产的高原咖啡。
     
    earthy(泥土的芳香):通常用来形容辛香儿具有泥土气息的咖啡。有时人们也说这是一种土腥味。但这个形容词并非贬义,干燥法处理的咖啡豆通常会有这种味道,而它恰恰是许多人追逐的特殊口味。
     
    mellow(芳醇):是对低至中酸度、平衡性佳的咖啡所用的形容词。
     
    咖啡杯测中使用的术语 :
     
    杯测(杯品)咖啡时,我们要区分咖啡的风味、醇厚度、酸度和湿香气是否宜人。多数杯品师采用以下的标准来评判咖啡。
     
    酸度Acidity : 酸度是咖啡的必备特征,是咖啡在舌下边缘和后腭产生的干的感觉。咖啡酸度的作用与红酒的口感类似,具有强烈而令人兴奋的质感。没有足够的酸度,咖啡就趋于平淡。酸度与酸味不同,酸味是令人不快的不好的口味特征。
     
    湿香气(Aroma):即冲咖啡时的气味强度。如果没有嗅觉,我们的基本味觉就只是:甜、酸、咸和苦。湿香气丰富了软腭对风味的辨别。一些微妙、细腻的差别,比如“花香”或“酒香”的特性,就来自于煮泡咖啡的湿香气。
     
    醇厚度(Body) :即是咖啡在口内的重量感,即咖啡作用于舌头产生的粘性、厚重和丰富度的感觉。喝全脂牛奶与喝水的感觉不同,就是一个很好的例证。我们对咖啡的醇厚度的感觉与咖啡萃取的油质和固形物有关。印尼咖啡明显比南美洲、中美洲咖啡的醇厚度要高。如果你无法确定几种咖啡的醇厚度差异,可以试著将咖啡加入等量的牛奶。醇厚度高的咖啡用牛奶稀释后会保留更多的风味。
     
    风味(Flavor) 是咖啡进入口腔时在口腔内的味道,像品红酒那样;
     
    酸度(Acidity)咖啡酸味的表现风格,例如是温和的还是尖瑞的;
     
    甜度(Sweetness)则是咖啡液体在口腔内保留下的甜味强度;
     
    后味(Aftertaste)是咖啡在口腔内品尝并吐出后留下的风味和气味。
     
    风味是咖啡在口中的总体感觉。酸度、湿香气和醇厚度都是风味的组成部分,正是它们的平衡和均质才产生了我们的风味总体感。
     
    下面是一些典型的风味特征:
     
    丰富——指醇厚度和浓郁程度;
     
    复杂——对多种风味的感觉;
     
    平衡——所有基本口感特征都令人满意,没有一种口感掩盖另一种口感。
     
    清新明亮的、干的、轻快的或者活泼的——(中美洲咖啡常见):
     
    焦糖味的——像糖或者糖浆的;
     
    巧克力味的——类似不加糖的巧克力或者香草的回味;
     
    鲜美的——舌尖感觉到的微妙细腻的风味(水洗新几内亚产阿拉比卡豆);
     
    土味的——泥土的芳香特质(典型的苏门答腊咖啡);
     
    芬芳的——一种芳香的特质,范围从花香味的到多香料的;
     
    果味的——一种芳香的特质,让人联想到浆果或橙子;
     
    甘美芳醇的——口感圆润、顺滑,缺乏酸度;
     
    有坚果味的——类似炒坚果的回味;
     
    香料味的——让人想起各种香料的风味和芳香;
     
    甜味的——无涩口的;
     
    野生的——一种野生的风味,一般不被认为是宜人的;常见于埃塞俄比亚咖啡;
     
    酒香味的——一种让人联想到充分熟酿的葡萄酒的回味(常见于肯尼亚和也门咖啡)。
     
    令人不喜欢的风味特征:
     
    苦的——产生于舌根的味道,多由于烘焙过度所致;
     
    乏味、无刺激性的——风味中性;
     
    炭味的——带有烧焦了的碳味;
     
    无生命的——同“Flat”;
     
    有杂味的——有霉味的,让人想到吃土的味道;
     
    土味的——同“有杂味的”;
     
    平淡的——无酸味,缺乏湿香和回味;
     
    青草味的——让人联想到刚割下来的青草的香味;
     
    粗糙的——一种苛性的、被抓似的、粗糙的特质;
     
    浑浊的——粘稠而味道不浓的;
     
    僵硬的——淀粉似质感的,类似煮过意大利面食的水;
     
    粗硬的——舌头上的感觉,类似吃盐;
     
    橡胶味——类似烧糊了的橡胶的气味(一般见于干加工法加工的的罗布斯塔豆);
     
    软性的——同“乏味、无刺激性的”;
     
    酸味的——类似未熟的水果的酸涩味;
     
    稀薄的——无酸度的,一般因萃取不足所致;
     
    松节油味的——味道象松节油的;
     
    清水般的——在口中缺乏醇厚度、没有粘性;
     
    粗野的——野生的特质。

END

 

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2018-08-05 21:10:16

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