也门咖啡的产量为什么很少?也门咖啡的风味特点有什么?

来源:中国咖啡网: 咖啡知识 > 咖啡种类 > 作者:MD 2024-03-29 我要评论

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          摩卡,摩卡咖啡傻傻分不清楚,这应该也是很多咖啡小白刚入坑适时候的疑问,摩卡是不是摩卡咖啡,或者是摩卡咖啡和摩卡有什么联系吗?摩卡是非洲也门的一个出海港口,在港口出口的咖啡就被称为摩卡咖啡,并且磨咖啡咖啡无论是品质还是风味口感都是一流的,跟着前街来了解吧!
 
         也门(Yemen)位于西亚,与非洲大陆仅一步之遥。若没有伊斯兰教士在阿拉伯半岛推广,咖啡至今可能还是埃塞俄比亚的一株野生植物。相传咖啡是在六世纪属埃塞俄比亚统治时传入,并命名为Qahwa,即阿拉伯语红酒之意。及后鄂图曼帝国于1536年起入侵,控制了咖啡贸易。为保障出口收益,当局严禁生豆出口,种子需先在沸水内煮过才可出境。
 
  
  【也门咖啡的历史 】
  
  也门以乳香或香料贸易而闻名,是世界上最早种植咖啡摩卡的原产地。
  
  如果追随到以前,这里也是圣经中诺亚造方舟的地方。
  
  传说3000年前带着黄金、香料、大规模使节团前往耶路撒冷找到国王所罗门,并生下儿子的传说中的女王,Sheba的领地。(有传闻说,就是这位儿子是埃塞俄比亚首位国王)
  
  不管怎样,也许是因为自古以来的历史的原因,据说这片土地上的人们依然有着很强的自尊心,而且极度独立。
 
  
  延续着数千年前保留下来生活方式的也门,据说有很多地方是中央政府的统治权无法涉足。与也门一海之隔的埃塞俄比亚也借道摩卡港外销咖啡,因此埃塞俄比亚的日晒处理的咖啡也经常被称为摩卡(如埃塞俄比亚哈拉尔ETHIOPIA Harra Mokka)。也门摩卡是世界咖啡贸易的鼻祖,把美味咖啡推广到全世界也门功不可没,被称为“阿拉伯咖啡(Arabia)”,这也是后来“ 阿拉比卡原种”名称的由来。
  
  据说,17世纪欧洲人第一次进口咖啡,并向全世界传播的地方就是世界最大的咖啡港口——摩卡港。现在的“摩卡港”与以前的名声相比,未能延续繁荣,成了只剩下白沙滩的历史港口。即使这样,它仍然以咖啡的名字,“远扬四海”。
  
  虽然埃塞俄比亚是世界上最早发现咖啡的国家,但是世界上第一个把咖啡作为农作物进行大规模生产的国家却是也门,17世纪初,第一批也门咖啡经由古老的小港口--摩卡港出口到欧洲,令欧洲人惊艳,因为所有出口的咖啡麻袋上都要印上MOCHA的标记,以证明是从摩卡港运输的,所以欧洲人就把摩卡港运来的美味咖啡称作“摩卡咖啡”,这就是为什么早期摩卡(Mocha)成为了咖啡代名词的原因。
 
  
  【咖啡扎根于戏剧性的历史】
  
  咖啡代表了贸易,社交,甚至是宗教的焦点,同时开启了咖啡馆时代,促进了也门的出口贸易,甚至成为了穆斯林僧侣祈祷的一剂神药。然而咖啡并不仅带给也门好的影响,也门咖啡也曾受到过备受争议的禁令的冲击,成为战争的牺牲品。
  
  莫哈到摩卡
  
  对于世界历史的戏剧性贡献,也门咖啡的出发点源自于港口城市 Al-Makha莫哈。在奥特曼帝国的庇护下,也门小心翼翼的经营着他们的咖啡因产品。坚持不售卖活的咖啡树和咖啡种子,唤醒了这座沉睡的港口,建立起了一个全球的咖啡垄断市场。
  
  来自莫哈的咖啡开始被称作摩卡咖啡,如果这个名字已是一款带有巧克力成分的咖啡饮品。摩卡当然也是来自也门的咖啡的品种之一,杯测SCA定义为“总体来说,口感和风味近似于波旁”。
  
  然而,也门并没有用几个样的守住这个秘密:荷兰的贸易商最后通过其他手段搞到了活的咖啡树。几十年之内,奥特曼帝国和也门境外不断有地方开始种植咖啡树。莫哈港口和印尼爪哇岛的联结也缔造了世界上为众人所知最古老的咖啡混种——爪哇摩卡咖啡。
  
  随着全球种植咖啡增多,也门的咖啡垄断帝国走向了没落。
 
  
  全球最干旱国家之一
  
  也门是全球最干旱的国家之一。经济上,该国现时的四分三收入依赖石油出口,但世界银行预测该国库存将于2017年左右用歇。这个曾是以耕种自给自足的国度,现时八成农作物需依赖进口。原因包括人口膨胀,以及因当地人滥种跟咖啡一样历史悠久的耕作物“恰特草”(Qat,又称阿拉伯茶)导致缺水有关。
  
  恰特草是阿拉伯半岛居民常用的社交药物。也门人喜欢在家中辟室宴客,嚼着恰特草跟朋友闲话家常。它含有兴奋剂卡西酮(Cathinone),效果有如轻量安非他命,提神醒脑。但药力减退后,服食者会感到沮丧。虽然世界卫生组织(WHO)未将它列为毒品,但很多西方国家已禁止输入。
  
  另一方面,也门自古已受干旱问题困扰。它的主要城市都是依赖地下水源,当中农业占用九成食水,而单是种植Qat,已花了不少水源,当局预计,首都萨那的地下储水将于2017年用光。也门的城市大多建在高山之上,居民依赖政府或私营机构的井水维生。该国有多达4至7万口井,有些深达地底600米。此外,抽水上山成本不菲,每年政府花在钻探和泵水的费用便高达70亿美元。所以当地近年决意取缔既浪费水源,又不能充饥的恰特草,并以其他农作物代替。适逢精品咖啡热潮兴起,也门政府现正着力鼓励农民改种耗水量比恰特草少一半的咖啡。
 
  
  沿用最原始方式生产
  
  真正的也门咖啡并不常见。农民待果实在树上成熟后以人手采收,并在依山而建的石屋屋顶晒干。去肉打壳的工序全依赖简陋的石磨器材。由于交通不便,咖啡一般会经过数次转手,途中混合了大小参差不齐、新旧豆不整的豆。再加上瑕疵多,处理不当。若以现代杯测标准,也门咖啡难达精品级数。但高质的也门咖啡带有独特味道﹕复杂的中东香料、腊肉、熟水果、酒香、可可,口感醇厚,回甘味浓。像榴莲和臭豆腐,喜欢和讨厌的人各走极端。

  
  【咖啡种植】
  
  由于山间可供栽种的陡坡、山谷和洼地非常狭窄,咖啡农采取分布式栽培法,只要有适合的地方就种上几株,管他原野森林、万丈断崖或荒芜谷地。专家指出,栽种环境的多元性与微型气候的多样化,造就了也门咖啡的千变香气与万化果酸。有人笑说同一麻袋的也门咖啡里,找不到两颗味道相同的豆子,堪称“野味”十足的精品咖啡。
  
  这是因为也门咖啡零星分散在断崖、纵谷、洼地、原野、梯田、高原和山野间,即使品种相同也会因微型气候与土质不同,而孕育出不同的芳香精灵,更何况也门咖啡品种繁多。老练的也门咖啡农只要从咖啡出自哪个山头、陡坡、梯田、村落或地区,就能分辨出咖啡品种和风味特征。反观巴西在同一平原或山丘上大规模栽种的单一地貌与水土所造就的单调风味,是无法与之相提并论的。
  
  也门干燥缺水,咖啡豆也比较瘦小,豆色偏浅绿或淡黄。农民采收红果子后,就放在农舍屋顶曝晒两至三周,让咖啡果子自然干硬。
  
  这段时间内,果肉精华会渗进豆荚里的豆子,增加风味。约三至六周,农民视果子干硬状况,再用传统的磨石辗碎干硬果肉和豆荚,取出咖啡豆(也门咖啡除了颗粒较小之外,也常出现破损或缺角豆,便是磨石造成的)。另外,也门豆也比一般咖啡豆更硬脆,搬运过程的碰撞也会造成豆体断裂或缺损,因此烘焙前的挑豆工作不能省略,务必挑除这些破碎豆,以免因此变质从而影响风味。
 
  
  【种植品种】
  
  主要以依诗玛莉Ismaili,铁皮卡Typica,玛塔莉Matari为主,摩卡其实也门咖啡的真实品种叫做Udaini(乌黛妮)。它不仅是古老的铁皮卡品种,也是也门最常见最古老的咖啡品种之一。豆型非常小,也有人称小摩卡,摩卡是平豆,不是圆豆,豆小而香浓。
  
  【咖啡产区】
  
  摩卡玛塔莉 (MokhaMattari):一种来自也门首都 Sana'a 西部的Bani Mattar(另一个写法是Bany Mattar)省玛妲莉的最负盛名的咖啡市场名。是高海拔生产的咖啡,通常具有很好的红酒香、干燥水果味、口感厚实、深焙时常展现巧克力苦甜味。品质好的玛妲莉豆型细小,生豆有扑鼻甜酒香与适度的熟果发酵味。总是因为更明显的也门风格而成为优胜者。海拔约2000-2400米。
  
  摩卡山娜尼(MokhaSan’ani):一个广泛的来自也门首都 Sana'a 西部一些种植地区咖啡的市场名。是首都San'a附近山坡数万个小农园的混合豆(左图也门首都萨那)。栽植海拔比玛妲莉稍低,一般而言,口感较玛妲莉薄,酸性较低,但果香味良好,时常具有比玛妲莉更好的熟果味与狂野味。海拔约1650米。
  
  摩卡依诗玛莉(MokhaIsmaili ):是传统古老树种之一,也有人说是产区,一种来自也门中部的着名咖啡的市场名,也被描述为一种传统的也门咖啡的植物分类,有较高的饮料质量。种植海拔很高,在1981米上的崎岖山区,特色是豆子外型更浑圆,大小较为不一致,豆型比玛妲莉更小,口感厚实,复杂度高,一般而言,经常有超越玛妲莉的表现。这是产量最少,价格最昂贵的也门摩卡(也门摩卡本来已经不便宜)。品质优良的摩卡依诗玛莉产于Hirazi区高山山侧地带(虽然名气如Bani Matar响亮,却是也门当地口碑最好的产区),Hirazi区最高海拔高达2438米!
  
  摩卡瑞米(Mokha Rimi):产于Djebel Remi( 又名Raimi, Rayma)区,品质类似山娜尼,摩卡瑞米发酵味通常稍重,偶尔出现惊人浓郁的葡萄干甜香,烘焙妥当的话,咖啡豆闻起来就像打开一瓶浓郁的果酱。
  
  摩卡雅菲(Mokha Yafeh):产于也门南部Yafeh(又名Yaffe)省,属于不常见的也门摩卡,是也门唯一的“南部口味”,产量也不多,几乎都销往邻近的阿拉伯联合大公国,在国际精品咖啡市场已经很少见到踪影。
  
  阿拉伯摩卡:一种来自阿拉伯半岛西南端与红海接壤的在也门山区的单一起源的咖啡。世界上最好的栽培咖啡,以它的高黏度和特殊的丰富酒的酸度而出名。
  
  也门摩卡因种栽区的不同而成就了不同流派,就好比马塔莉MATTARI的巧克力味和酸味,山娜尼SANANI摩卡的粗野和芬芳。
 
  
  【令人混淆的命名】
  
  也门咖啡的命名方式至今没有通用准则,也没有官方的分级制度。当地居民自有一套分类系统,有数以百计的咖啡代号与名称作为内部分类用途,但是对于商业市场(出口用途)咖啡并不适用。在商业市场上,也门摩卡通常采用以下两种命名方式之一:“产地名”,或是“树种名”。
  
  也门摩卡玛妲莉 Mokha Mattari 与也门摩卡山娜尼 Mokha San'ani 是采“产地命名法”,分别表示生产自Bani Matar省,以及首都 San'a附近的山坡地带;也门摩卡依诗玛莉Mokha Ismaili 则是采“树种名称命名法”,它的生产地是位于BaniMatar西南方的Hirazi。
 
  
  【处理法】
  
  古法日晒
  
  也门是日晒古早味的经典,也是全球唯一的全日晒咖啡产国,滴水不法的传统处理法,从十七世纪欧洲入迷上野味摩卡,至今未变。这与书门极干燥气候有关,咖啡主要栽植于中部高地,年均雨量只有400~750毫米,远低于阿拉比卡最佳的1,500~2,000毫米降雨量。
  
  也门咖啡生长在地势陡峭降雨少土地贫脊阳光不够充足的堎地上,这样独特艰难不利咖啡生长的条件,却孕育出咖啡世界无以取代的也门摩卡,咖啡主要的产区为山娜妮(Sanani),玛塔莉(Matari),依诗玛莉(Ismaili)。
  
  马塔利产区位于首都西侧高地,海拔在2000~2400米,是也门海拔最高的产区,但位置最偏僻,交通不便,农民采收后往往要拖上一段时日才运得出去。
  
  由于缺水环境使得农民至今无法引进较先进的水洗法,野香味胜过哈拉咖啡,因此也门成了体验古早味的最佳选择。
 
  
  也门中部高地,山峦起伏,崎岖险要,小农多半采用化整为零的种植法,几株种在陡坡、数十株种在梯田或峭崖上,各有不同的水土与微型气候,因此芳香成分也不同。
  
  也门农民的日晒处理法比埃塞俄比亚粗糙,直接铺在屋顶晾晒!!这和耶加雪非或西达莫摘取红果子,平铺在“高架网床”的精致日晒不同,是也门野味特重的主因。
  
  也门的古法日晒处理法是以人工采收完全成熟的咖啡豆后直接把刚采收的咖啡豆置于专门的咖啡晒场或自家压实的泥土前院接受太阳晒,日晒的期间一般要用木耙翻动以保持每颗豆子均匀晒干,大约二十天左右咖啡干燥完成后把外层的果肉和果皮去除取出咖啡豆,
  
  也门咖啡风味丰富,复杂,狂放,醇厚,强劲的发酵味与酸质较低的特质,加上也门咖啡常蕴藏一个不确定的因子(当季降雨的时间)让人捉摸不定,称她是世界上最特别的咖啡一点都不为过。
  
  精制日晒
  
  Mokhtar Alkhanshali 也为也门摩卡港的豆子加持,更加精致的日晒处理,而也门摩卡港的豆子也用风味说话。
 
  
  【代表咖啡Yemen Mocha Mattari 也门摩卡玛塔莉】
  
  Country国家 : Yemen 也门
  
  Region 产地:: 玛塔莉Mattari
  
  Altitude海拔 : 1,300~1,900m
  
  Varietal 品种: Typica, Bourbon 铁皮卡,波旁
  
  Process处理法 : Natural / Sundried 日晒处理
  
  前街咖啡也门摩卡咖啡豆
 
  
  杯测报告:
  
  中烘焙City(焦糖香):咖啡豆尚未磨开时有一股花生香气,研磨后有焦糖的香,啜过程中层次感复杂,有一点点的葡萄酸在口中变化的末梢出现,香料余韵长,生津回甜圆润带有中东奶茶的感觉保持好长一段时间,杯底残留有麦芽甜。中焙的也门摩卡还是会不断的产生变化建议烘焙后7——14天冲煮,复杂野味的发酵风味是最棒的。
  
  滤杯:V60
  
  水温:88度
  
  研磨度:中粗细研磨度
  
  烘焙程度:中烘焙
 
  
  建议手法:15g粉,小富士鬼齿刀4研磨,V60滤杯,88-89度水温,第一次注水30g水量,进行25s闷蒸,注入至104g水量断水,等待粉床水量下至一半再注水,缓慢注水直至220g水量,尾段5克不要,水粉比1:15,萃取时间2:00左右。(焖蒸注完水开始计算)
  
  风味:均衡,巧克力,尾韵持久焦糖甜感。

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2018-09-08 10:56:09

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