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咖啡拉花手腕怎么练_咖啡拉花不出纹路怎么办?

字号+ 作者:Lai 来源:中国咖啡网:拉花 2019-08-10 14:52 我要评论

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 咖啡拉花手腕怎么练_咖啡拉花不出纹路怎么办? 拉花一直是许多吧枱手想拥有的一门功夫.也越来越多吧枱手已具备此一技艺.就算不是从事吧枱工作者,也很多人想踏入拉花的领域.但



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  咖啡拉花手腕怎么练_咖啡拉花不出纹路怎么办?
  
  拉花一直是许多吧枱手想拥有的一门功夫.也越来越多吧枱手已具备此一技艺.就算不是从事吧枱工作者,也很多人想踏入拉花的领域.但很多人一直都没能抓到要领而中途放弃.我以过来人的经验,提供一些我觉得还算重点的看法供您参考.希望对您学习拉的过程中,能带给您些许的启示.
  
  学拉花可先切割出「打奶泡部份」及「拉花部份」.奶泡打得好坏与否(粗细度、绵密度),确实会影响後面拉花的效果.因不知您奶泡打得如何,我就假设您「打奶泡部份」没问题,奶泡的融和也 OK.我直接先切入说「拉花」的部份.
  
  我先挑出一般初学者常犯的毛病:
  
  一、大部份初学者都被「拉」、「花」这两字给打乱了整个学习的路径.基本工还没会之前,就只想到要「拉」,要作出「花」.几番折腾之後,真的是稀哗啦的一杯一杯的倒掉.信心也一块一块的被剥离.偶尔作出一杯有纹路的咖啡时,也忘了是为何形成的.
  
  二、首先,我建议先只练习让「雪白纹路」先出现,不作任何「拉花」的动作.真的,这个是很重要很重要.这会让您明白纹路产生的原理,信心也会从此建立起,只要这波纹作出了.以後的花(叶)形都是这个波纹演变而来的.只要放入点的不同、咖啡杯的倾斜度、抖动的次数与时机....就可变化很多了.但真的都脱离不了这个「晃」出「波纹」.
  
  拉花在色香味里
  
  无疑是代表色的部份
  
  而且也是有很高附加价值的技术
  
  一杯50$传统式的卡布奇诺如果加上拉花技术
  
  可能就有80$以上的价值
  
  而且成本不会改变
  
  还是等量的咖啡与牛奶
  
  不过训练的成本不少就是了.......
  
  讲回拉花本身
  
  就是很标准的黑白配
  
  白一定是奶泡
  
  黑就是咖啡..........的Crema
  
  是的
  
  真正表现咖啡色的是Crema
  
  举个例子说明有跟没有Crema拉花的差别(这是没有Crema的拉花底色容易不均匀纹路也因为没有Crema相隔而容易糊在一起)(这一个就是有Crema的拉花可以明显看出与前者的不同)
  
  拉花有分三种
  
  第一种是倒入成型
  
  第二种是勾花
  
  第三种是结合两者的半勾花
  
  首先讲倒入成型这算是拉花技术中要学习最久的虽然是说"拉"花但基本手法却是"推""晃""画" 注入的力道不要太大否则奶泡会从底部反弹上来形成浅浅的底色倒入奶泡时会先做"融合"的动作就是先保持小水柱使奶泡与咖啡混合若有浮出的奶泡就提高拉花杯水柱对准奶泡将它吸入混合至半杯左右就会靠近杯子使形成纹路的白色奶泡出现这时就可以用不同的手法做出图形注入时整杯咖啡表面应该呈现很平稳的状态假如奶泡过稀或呈分离状奶水一倒下就会发现Crema被冲散出现水纹勾花融合至几乎满杯然后在利用小匙舀奶泡或是以糖浆做出圆点或线条再以牙签勾画花样
  
  半勾花结合两者先用倒入成型创造一个雏形再用勾花法加工很多动物造型都是用这种方式制做一般拉花都倒到呈现一点点表面张力的程度这样的成品会比较漂亮
  
  很多人都不想走这一步,但我会说,这一步很重要,你以为你是天才吗?想浪费多少奶呀?没有听到我讲的吗?基本功最重要呀!
  
  好了,训话完毕,练习吧
  
  目的:
  
  1. 练习稳定性
  
  2. 初步掌握晃动技巧
  
  练完这两样,起码可以拉出点东西
  
  练习一:
  
  以奶壼将水倒入杯中,由杯口开始倒入,然後拉高奶壼至壼咀离杯口约三至五寸高左右,以相同粗细的水柱倒入杯中,但水柱要够粗,於七分满时将奶壼贴近杯口,直至倒满,好了,练习完了
  
  看到倒入时有气泡吗,有呢,再练习吧,没有呢,进入练习二吧。
  
  练习二:
  
  试着於倒水时将奶壼反覆拉高拉低,要保持着水柱是和之前的一样,练到没有气泡,没有气泡才算够稳定呀
  
  练习三:
  
  先以稳定的水柱倒入杯中,然後试着晃动奶壼,不要太急呀,先晃慢一点,幅度不要太大,慢慢掌握吧,但都是要记住,水柱要同样粗细呀
  
  是不是好简单呢,练完这三样,可以拉到四样东西了
  
  圆形(circle)、心形(heart)、郁金香(tulip)、叶子(leaf)
  
  拉好这几样又可以拉厉害的哦
  
  玫瑰花型(rosetta←意大利文,英文是rosette不过没有人这样读,不过其实是叶上多个心而已)、双叶(double rosetta不知为什么不是叫double leave)、双心(double heart)、天鹅(swan)、心花、羽毛(feather)、翼(wings)……
  
  下一篇开始就有咖啡和奶的出现了,不过记住练好这三个练习先哦
  
  拉花教学(八)——拉花基础练习—圆
  
  在之前的章节,提到过基本功的重要性,基本功应由圆形及心形开始,以稳定倒入奶泡的方式控制,不用晃动奶壼。
  
  而成形则靠奶壼与咖啡的距离控制。以我个人理解,拉花技巧不外乎推、甩、画,但必须先了解奶泡何时会於咖啡表面成形
  
  好了,说了这麽多,该开始拉花了,其实跟之前的拉水练习是一样的,只要掌握倒奶的稳定性就可以
  
  1.直接把奶泡倒入咖啡杯
  
  2.融合至七分满时将奶壼贴近咖啡表面
  
  3.奶泡会在咖啡表面成形
  
  4.继续倒奶直至满杯

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