摩卡是什么?

　　摩卡有好几种写法：Mocca，Mocha， Moka， Mokha...

　　摩卡有好几种意思：

　　1地名，指也门的摩卡港;

　　2咖啡豆，指从摩卡港出口的咖啡豆;

　　3咖啡设备，指摩卡壶;

　　4一种花式咖啡的做法：摩卡咖啡豆因为有独特的巧克力味，在深焙时尤其明显，所以有一种加入巧克力酱的花式咖啡也引申以“摩卡咖啡”命名。

　　这里要讲的是，摩卡咖啡豆。

　　埃塞俄比亚和也门的咖啡豆早先都从也门的摩卡港出口，因此均以摩卡来命名，再以不同的产地名称来细分，主要有：埃赛俄比亚的摩卡耶加雪啡(Mocha Yirgacheffe)、摩卡哈拉(Mocha Harrar)、摩卡吉马(Mocha Djimmah);也门的摩卡马塔里(Mocha Mattari)、摩卡山纳妮(Mocha Sanani)。一般而言，摩卡豆平均颗粒较小，带有生姜的狂野泼辣气息、清新明亮令人愉悦的水果酸，独特的巧克力味，以及丰厚如酒般的质感，被誉为咖啡中的波尔多葡萄酒。

　　埃赛俄比亚摩卡，咖啡的起源。

　　摩卡耶加雪啡(Mocha Yirgacheffe)

　　耶加雪啡是座小镇，位于埃塞尔比亚西达摩省(Sidamo)，海拔1700--2100米。这里自古是块湿地，古语“耶加”(Yirga)意指“安顿下来”，“雪啡”(cheffe)意指“湿地”，“耶加雪啡”意指“让我们在这块湿地安顿下来”。此地环境非常适宜咖啡生长，出产的耶加雪啡咖啡是东非精品咖啡的代表。

　　摩卡耶加雪啡，优质阿拉比卡种咖啡，豆型虽小但硬度高、漂亮完整，具有独特的柠檬香气、令人愉悦的香甜果酸与茉莉花清香。 耶加雪啡曾采用古老的日晒处理法，一九七二年，埃塞俄比亚为了提高品质而引进中南美的水洗技术，使耶加雪啡的茉莉花香与柑桔香更为清澈脱俗，一跃成为世界咖啡精品。目前大部分耶加雪啡采用水洗处理，但每年会刻意以日晒法制作少量极品豆。 日晒耶加雪啡有严格的生产标准，手工采摘，曝晒咖啡果前人工剔除青果和瑕疵果，日晒过程中再剔除破损或发霉的果子，两周后果肉糖份与精华全渗入咖啡豆，含水量降到12%，再将变硬的果肉、果胶层、豆荚以去皮机刮干净，取出咖啡豆还要经过密度与豆色检测，最后人工挑除漏网的瑕疵豆。 埃塞俄比亚日晒豆等级一般为G3、G4，但此豆为G2，等于水洗豆的等级。 天然日晒处理法造就了日晒耶加雪啡的独特风味，豆粒短圆、小巧工整，酸性更低，口感更浓郁丰厚。

　　摩卡哈拉(Mocha Harrar)

　　埃塞俄比亚东部高原上的Harrar地区，街道被中世纪的石墙所包围，住宅都是平房，加上几间清真寺，是埃塞俄比亚具有阿拉伯风情的地区，该地区所出产的咖啡豆就以哈拉(Harrar)为名。阿拉比卡种咖啡树种植在海拔约2000米的山上，种植区具有火山灰土壤、日夜温差较大、栽种坡面角度合适可完全接受日照。咖啡豆采用日晒法处理，按大小形状分类为：Longberry、Shortberry和Mocha (peaberry)。比较特别的是，咖啡果实要等在咖啡树上完全干燥后，才用手工一粒粒摘下。特殊的环境和处理方式造就了摩卡哈拉特别的葡萄酒香与酸，同时具有典型摩卡豆的野性气息，非常适合早晨饮用，饮用时有柑橘甜、喉韵有焦糖和黑巧克力味、鼻腔有淡淡水果香。

　　摩卡吉马(Mocha Djimmah)

　　埃塞俄比亚南部的吉马(Djimmah)亦是知名的咖啡产地，所产咖啡豆豆型长且饱满，因含水量较少，呈乳黄色，口感和摩卡哈拉稍有不同，酸味方面较为清爽，带有坚果的香味。

　　埃塞俄比亚咖啡分级参考：

　　G1、G2属水洗处理咖啡，其中G1代表水洗处理最高级;

　　G3、G4属日晒处理咖啡，其中G3代表日晒处理最高级。

　　也门摩卡，充满野性的摩卡。

　　也门咖啡豆属阿拉比卡种，由于生产方式原始，豆子其貌不扬，大小颜色不一，但口味不凡。也门咖啡以马塔里(Mattari)及山纳妮(Sanani)两种较有名。

　　摩卡马塔里(Mocha Mattari)

　　摩卡玛塔里历史悠久，口味较浓郁，有较强的果酸而且有可可的味道。玛塔里是也门最早移栽埃塞俄比亚阿拉比卡咖啡树的地区，至今仍保留着几百年前的生产方式，咖啡树在山坡梯田上荫蔽种植、咖啡豆日晒法处理。

　　摩卡山纳妮(Mocha Sanani)

　　摩卡山纳妮有着较为平衡的口感及香气。摩卡山纳妮的生产方式和玛塔里同样原始粗犷。当大部分咖啡果成熟后，工人会把所有果实全部采下，平铺在土场上晒干，晒干后的咖啡果用石磨去壳、出豆。由于地处偏远，咖啡豆至今还要用驴来运出山。

　　用如此原始、百年未变的方式生产咖啡，这世上也许就只有也门了。杯中的香醇，百年前的人们与你共赏，这种时空交错的感觉，也许能让你真正放松一下吧。

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