回到主题，先说说气压。气压在锅炉里形成后，我们打开蒸汽阀，不管打开多大，蒸汽都是以这个压力往外喷。只是气量有点小，不是压力小。我建议只需打开阀门到能够正常打奶泡的范围就可以了，没必要全开。如果接受这个理论观点，你店里的咖啡机阀门就长寿了。如果接受这个观点，我再来说这个职业习惯养成方法。比如你的咖啡机仅需朝开的方向拧三下(切记，是三下，而非三圈)，就能够喷出足够用于打奶泡的蒸汽量，那么请你以后一直用这个方法操作你的那台咖啡机蒸汽阀门。开也三下，关也三下。当然，如果开两下或四下才有充足的蒸汽量，那就按上面的方法，以此类推。这样阀门再也不会出现关得过紧或开到滑丝这样的情况，恭喜你家阀门长寿了就是不管用多大的气压(在锅炉允许范围，个人理解：0.8-1.2bar)，都能够打出质量非常到位的奶泡来。先建立一个前提：用600ml中号拉花缸(老式)，打一缸适量满的奶泡，制作WBC标准的两杯奶泡厚度在1cm的cappuccino。这个课题指的是奶泡分配问题，即如何使两杯cappuccino的奶泡厚度一致的问题。我们稍有经验的操作者都清楚，要实现这一点是有一些小技巧的，这个技巧不难掌握，但你一定要深刻地了解打好的奶泡在缸中所处的状态。
打奶泡的起点温度越低，可以操作的时间越长，当然可以打的越细腻，这也是牛奶需要冷藏的原因之一。奶泡一般是加热到60多度时候做拉花最好的。但我们用的是手动打奶器.热量会流失的.加热到70度左右吧(不要再高了,再高了打的奶泡就会粗)。奶的结束温度是一定的(不要超过65度)。了解咖啡机蒸汽系统的正确操作流程，明白打奶泡前后空喷蒸汽管的目的是什么，明白毛巾和随手清洁在咖啡制作中的重要意义。学会如何用喷头接触奶面，选点的位置、选点的深度 认识一个打奶泡拉花缸与咖啡机蒸汽管接触的一个死角度。看了好多国内外咖啡师操作打奶泡，加上自己不断的尝试，发现打奶泡有一个死角度，就像打电子游戏，有些死角是子弹打不到你的，但你可以打到别人。这个角度用文字说起来很麻烦，大概是拉花缸的缸嘴一定要抬起来，缸体要根据奶泡的转动方向倾斜。
旋涡问题
旋涡的作用是把发泡发出来的粗泡沫通过旋涡扯到液面以下，使表面干净。旋涡有很多种状态，每种状态都需要观察并记住。这点说起来好深，我简单一点吧，要想有旋涡，蒸汽管的喷头不能太深入奶面下
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2016-11-29 10:38:41
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