奶泡

打奶泡技巧分享 浓密细致好奶泡“干燥”的蒸气是第一要事

字号+ 作者:editer 来源:中国咖啡网:奶泡 2018-04-11 23:21 我要评论( )

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 一开始对拉花有兴趣,想学会拉花技巧,当然第一课就是要打出浓密细致的 奶泡 。可惜,什么是够浓密细致,没有亲眼看过喝过,还真是不知道呢。 幸好,这也不算什么难题,只要走一趟


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  • 一开始对拉花有兴趣,想学会拉花技巧,当然第一课就是要打出浓密细致的奶泡。可惜,什么是够“浓密细致”,没有亲眼看过喝过,还真是不知道呢。
     
    幸好,这也不算什么难题,只要走一趟星巴克或意曼多,去点一杯卡布奇诺,就立刻可以了解了。
     
    接下来,就是实做的功夫啦。因为不知道诀窍在哪,一开始自己打奶泡,总是打出一杯热牛奶,还好也是能喝啦,虽然不能拿来拉花或做卡布奇诺,会觉得有点可惜。
     
    只好发挥资讯人的本色,上网找资料啦。拜youtube所赐,现在网络上不仅有文字的解说,也有影像档可以参考,很容易就找出一堆大师级的人物的伟大拉花作品(Latte Art)。但对我这个尚属菜鸟级的新手来说,一步一步的教学还是比较实用。当然啦,多看看大师们的身手,对激励上进心,也是很有贡献的啦。
     
    从准备工具,打奶泡,到各式基础拉花都有,不仅是一个步骤一个步骤的详细解说,更有清楚的照片和影片指导,获益良多,也给我很大的启蒙。
     
    早期我用的是灿坤的Eupa TSK-183,我照著网络上习得的各种方式去打,只能打出粗大的奶泡,此外,打奶泡过程中发出的轰轰巨响,也是很不令人愉快。后来换了Rancilio Silvia,发现它发出的蒸气量大多了,可是也是偶尔打得出细致的奶泡,常常是打不出来。听人家说,打奶泡只要练个两三次就会了,对于我打了一二十次还打不好的人来说,真有些沮丧,甚至开始怀疑自己的智商…
     
    在多次不得其法之后,开始观察归纳一些结果,我发现大部份成功的奶泡,都是连续打两次的第二次。第一次几乎从未成功过。网络上有人说,打奶泡时,第一杯留下杯缘的奶泡余沫不要洗掉,留在那里,可以帮助第二次奶泡打得更细致?!(我告诉小岚这则文章,她从鼻孔喷出的声音说:这是怪力乱神吗?)这个理论和我的实务验证,让我体会到一件事:怪力乱神和相信怪力乱神都发生在绝望沮丧的人身上。还好,我是工科出身,怎能将怪力乱神当成信仰呢?当然要找出背后的关联性。
     
    我又重看了一遍网络上有关打奶泡的技巧,找寻其中任何的蛛丝马迹,看能不能找到问题的症结。可惜,一无所获。后来偶然注意到一篇文章,提到蒸气量不要慢慢开到最大,要一开始就调到最大,这让我想要尝试看看。因为一般我都是先开小蒸气,再慢慢开大的。试验的结果,有些满意。因为很快速地把旋钮开到最大(零点几秒内),的确可以增加我奶泡打成功的机率,但也只是“增加”而已,这么做,仍不能保证我每次打奶泡都能成功。后来看到“意大利咖啡实验室”这本书提到Rancilio的咖啡机,它发出的蒸气很湿,要先把湿的蒸气喷掉,再打奶泡才会细致。这个发现,真是让我雀跃万分,似乎答案已经呼之欲出了。我就开始把第一次的蒸气放掉,等第二次加热完成,试过比较强也比较干的蒸气出现时,再开始打奶泡,如此一来,成功率几乎百分之百。而且,不管蒸气孔是放在牛奶液面下3mm,还是放在1/3处,或是任何地方,好像都没什么差别,都能顺利打出细密的奶泡。也难怪网络上有人能用定点打奶泡的方式,钢杯放在桌上就可以打好奶泡了。当然,先起奶泡,后让牛奶旋转,还是边起泡,边旋转(打散大奶泡,并让牛奶和奶泡均匀混合),两种方法其实结果都一样,我倒是没什么特殊的偏好了。
     
    结论:要打出细致的奶泡,“干燥”的蒸气是最重要的事,可惜这一点,网络上都没人点出,让我绕了好大一圈才发现。若要我写打奶泡教学,我一定会把它列为第一要事。当然,可能大家用的机器都不像Rancilio蒸气这么湿吧。带湿气的蒸气,用杯子接起来,可以发现明显的水,而且蒸气发出的声音,有很多噗滋的热水声,或喷溅出热水滴夹杂在蒸气中。和干干的蒸气,像用大火炒菜时的嘶嘶声,用杯子接也不会有水残留底部,很容易区分。希望有人初学打奶泡时,能早些发现这点,省掉我走的冤枉路,唉,好几十杯枉死的热牛奶呀!

 

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