专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房（微信公众号cafe_style ）
拿铁咖啡中包含了浓缩咖啡与牛奶，而牛奶占了一杯拿铁咖啡的大部分(前街咖啡的拿铁咖啡咖啡与牛奶的比例为1：6)。因此牛奶的好坏也很大程度影响一杯拿铁咖啡的味道，当然，制作拿铁咖啡时，选择合适的牛奶也会更容易制作一杯拿铁咖啡。前街咖啡就来分享一下如何挑选制作拿铁咖啡的牛奶吧。
如何选择牛奶？
牛奶的选择也就是对牛奶乳脂肪的选择。现在市面上有3种牛奶: 一种是无脂牛乳, 脂肪含量小于0.5%, 一种是低脂牛乳, 脂肪含量在0.5%-1.5%, 一种是全脂牛乳, 脂肪含量大于3%。通常拉花用的牛奶是脂肪含量在3%左右的全脂牛奶, 因为脂肪越少的牛奶, 打出的奶泡越硬, 而我们想要的是顺滑的奶泡。
因此，面对全脂牛奶与脱脂牛奶，制作拿铁建议使用脂肪含量比较多的全脂牛奶。
而牛奶的消毒方式分为高温灭菌法与巴氏消毒法，前者是利用短时间的超高温形式灭掉细菌，在灭掉细菌的同时也破坏了很多营业物质，虽然保质期比较长（180-360天），但其味道欠佳，可以常温保存。后者是利用80℃的热量持续灭菌，这样能保存大部分的营养物质，风味也比较好，但需要低温储存，保质期一般在12天左右。
一般我们称高温灭菌的牛奶为常温奶（纯牛奶），巴氏消毒法的牛奶味低温奶（鲜牛奶）。前街推荐使用低温奶去制作拿铁咖啡。至于选择什么品牌，建议使用当地的鲜牛奶品牌。
如何打发牛奶奶泡？
(1)把冰冻好的 (约5摄氏度)鲜牛奶约225克倒入拉花缸内 (约是拉花缸的1/3)。
(2)打开蒸汽管, 把蒸汽管放入奶泡壶之前先让喷嘴喷一下蒸汽, 这样既可以预热蒸汽管, 又可以将管内蒸汽集结成的水冲掉, 然后浅浅地将蒸汽嘴以30——40度角放入牛奶表面下一点点 (喷嘴头插入牛奶深约0.7厘米处) 或是将钢杯倾斜30——40度角, 插入位置在中心靠左1/4处 (也可以靠右) 。蒸汽管离奶杯的内壁面约一个手指的距离, 这样做的目的是能形成漩涡, 如果蒸汽管在牛奶表面下太深, 则奶杯中不会产生漩涡, 牛奶只会加热, 而不会出现漂亮的奶泡。
(3)然后打开蒸汽机开关 (牛奶控制键), 但不要开得过大, 否则牛奶泡沫尚未形成牛奶就已沸腾, 再也打不出泡沫了。同样也不能太小, 蒸汽不足也会打不出泡沫。通常是按钮先开一半, 等牛奶对流后再将控制键开到最大化, 刚开始会听到 “吱吱” 的声音, 感觉温热时 (或认为奶泡足够量时) 漩涡明显出现在表面, 此时奶泡量会上升, 同时钢杯要下降 (喷嘴头插入深度一直保持0.7厘米的位置), 这样做的目的是让奶泡打的绵密一些。直到打发奶泡升至奶泡壶的九分满或温度快达到65℃时就可以了。如果发出”吱吱”的声音, 而且特别刺耳表示打发错误。
(4) 杯子微烫时, 关掉蒸汽马上移开拉花缸, 如果再继续打的话, 会使泡沫过硬。把硬的奶沬倒进咖啡时它和咖啡不会混在一起, 而是像蓬松的, 打过的鲜奶油一样堆积在咖啡上面。如果打的时间再长一点的话, 它会分层, 90%是流动的牛奶, 以及一个浮在上面的厚厚的硬奶沬盖子。当倒到咖啡里时, 牛奶会从拉花杯中先流出来, 加热过度时, 也会导致奶泡消失。奶泡打好后放置的时间不能过长, 不然也会分层。打完奶泡的温度为65%左右, 打奶泡时间在8——15秒。
奶泡打好后的质地 : 既不是粗糙的泡沫, 也不是软绵绵, 轻飘飘的泡沫。理想的奶泡, 应该是质地绵密, 倒出来时就像倒酸奶一样, 整体上浓稠柔滑, 谒人感到适度的厚重感。
(5)打完奶泡接著要清洁机器。打开蒸汽, 抽出蒸汽管, 喷出残留牛奶。否则牛奶干涸会阻塞管口, 滋生细菌。擦拭蒸汽头上的奶渍, 最后把蒸汽头归位。
更多精品咖啡豆请加私人微信前街咖啡，微信号：kaixinguoguo0925
本站推荐: 耶加雪菲 花魁咖啡 瑰夏咖啡 波旁咖啡 蓝山咖啡 天堂鸟咖啡豆 曼特宁咖啡豆 PWN黄金曼特宁 星巴克菜单 咖啡豆种类
转载请注明出处。
2021-11-15 16:57:44
相关文章
精彩导读
热门资讯
关注我们