专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房（微信公众号cafe_style ）
像前街咖啡制作奶泡的时候都会使用到蒸气机，一般来说，经由称为蒸气机的机器将牛奶温热、并作出泡沫，就称为打奶泡。
然后将优质的咖啡，与牛奶互相配合之后，能让人感受到"咖啡本身的甘甜"。 而卡布奇诺，并不是因为牛奶而变甜，而是借由牛奶，让人能更加感受到"咖啡本身的甘甜"的一种饮品。 为了引出这种甘甜与美味，须注意以下四点。
1、牛奶的温度
想要奶泡打得细腻绵密，最好使用一定要用冷藏的牛奶！像前街咖啡一般会将牛奶放在冰箱里冷藏，不使用的时候就放进冰箱。牛奶的温度即为"以饮品来说容易饮用的温度"，以适度加温过、让人感觉享受的饮品为基准。
当喝到牛奶过度加热的卡布奇诺，饮用时会感觉到"奶泡"与"液体"分离。 一开始喝到奶泡，之后又突然喝到了液体的感觉。
虽然蒸过的液体的温度会上升，奶泡，也就是泡=气泡的集合体，再怎么加热都还是泡，也就是说，奶泡/空气的温度是不会上升的。 因此开始饮用时，奶泡并没有那么热，但当你喝到了深处的液体，会有突然变热的感觉，这就是产生分离感的原因。
温度太高时也会产生问题。就是咖啡的苦味会变强。当温度过高，会变得难以感受到咖啡纤细的甘甜与触感，取而代之的，便是作为咖啡最容易被人了解的苦味，会变得很容易被察觉。当然，温度过高时也有烫伤舌头的危险。
卡布奇诺最好喝就是刚做好的时候，因此做好随即饮用是最为推荐的饮用时间点。此时的奶泡相当纤细，放置久了之后，液体与奶泡会渐渐分离，这样独特的口感与质感就会变得无法品尝。这就是前街咖啡不希望在高温的状态下提供给客人饮用的原因。
卡布奇诺的"饮用时机"，是在客人能够马上喝的温度之下、让客人感受液体与奶泡的一体感、也能感受到素材之一的咖啡所拥有纤细的甘甜。 这个温度并不是经由温度计来确认，而是靠听觉等等的体感来进行。 打泡的过程中用手掌感觉温度、也听听蒸气发出的声音吧。温度高的时候，声音也会变高。
手掌所感觉到的热度、蒸气的声音、蒸奶时间的长度… 操控这些因素之下做出的卡布奇诺会是什么味道呢。前街咖啡师训练的时候就必须每一次每一次地进行确认，反复进行这些操作，打奶泡时使用手掌感觉温度。以蒸气时的声音也能预测温度。就能找出牛奶的最适温度，而前街咖啡认为牛奶打发最理想的温度介于55-65℃。
2、奶泡的绵密度
细致的奶泡，是给予卡布奇诺绝妙的口感与触感的重要要素，对于拿铁拉花也是为了制作出美丽的外观所不可或缺的。
那么，要怎么做才能打出完成度高的奶泡呢。 前街咖啡建议大家可以关注这两个点，“一点一点把空气含入牛奶”与“完全使用从喷嘴喷出的蒸气”。
前街咖啡在打奶泡的时候会用目视来确认奶泡的细致度。制作卡布奇诺后上了颜色就更能看清楚，越是细致时触感越好，卡布奇诺完成时外观也会相当漂亮。
如果大家打发的牛奶表面的泡凹凸不平，这可能是注入的蒸气变成泡泡要从牛奶表面离开的状态，也就是说喷嘴出来的蒸气并没有完全被使用。 因为蒸气的热与空气会离开，所以打泡会需要较多的时间。从喷嘴喷出的蒸气中含有水分的缘故，花费越多的时间，牛奶就会变成含有越多的水。因为是要提供给客人的商品，除了越早做完越好之外，要是变得像水一样的话就有损咖啡的味道了。
所以在打发奶泡的时候需要将空气慢慢打入，喷嘴的空气和热度几乎都会被使用，可以明显看到奶泡的表面没有浮出气泡。 因为使用了所有打入的空气，时间也尽可能缩短，牛奶也不会变得像水一样。
“奶泡不是一口气完成，而是一点一点的作出。 不过表面不会凹凸不平、热不散失、使作业有效率且能缩短时间进行”大家在打发奶泡的时候将这个重点牢记，打蒸气时用眼睛一边确认奶泡的状态一边练习吧。
蒸奶时表面不要起泡静静地进行。虽然说一口气打入气泡也是可以，但如此一来奶泡会变粗、热度也会随弹出的气泡散失、花费的时间也会增加。
3、奶泡的量
适度的奶泡对于卡布奇诺来说是相当重要的。一定量以上漂亮的奶泡，给予饮用时的口感与柔软的触感，当奶泡很薄的时候，倒入之后液体与泡会迅速分离，喝入口中就会感觉到。这样就无法感受卡布奇诺美味的特征 "奶泡与液体的一体感"，所以前街咖啡在制作卡布奇诺的时候的奶泡打发的程度会比拿铁的更厚一点。
卡布奇诺是由奶泡、牛奶及espresso所构成。 奶泡少的意思就是液体的牛奶变多，也就是与espresso相对上牛奶的比例增加了。 大量的牛奶加进来之后，espresso变稀，就会变得比较难感受到咖啡本身的味道。
对于“为了享受丝滑的触感”，或是“为了维持牛奶与espresso适当的浓度”而言，适当的奶泡量是必要的。
4、牛奶的质地
“质地”的英文为texture，指的是触摸时的感觉、视觉上/触觉上表面的感受、外观、纹理等。咖啡或espresso的触感/质感称呼为“口感”，而牛奶的触感/质感，以“质地”来表现。
对于牛奶的质地有两个重点。 第一、作出纹理细致的奶泡。丝滑的触感与质感是来自于纹理细致的奶泡。第二、提高效率快速的制作奶泡。一般来说，前街咖啡会在“短时间内制作出纹理细致的奶泡”，这对牛奶的质地是非常重要的。
拉出与咖啡味道产生良好平衡的卡布奇诺将牛奶倒入的操作，对卡布奇诺的味道构成是很重要的因素之一。这存在以下两个重点。
一边搅拌一边注入。前街咖啡建议大家将牛奶倒入espresso的时候，要尽量做到“与espresso均匀混合”。在者，搅拌的同时“奶泡”、“液体的牛奶”、“espresso”会充分的混合，可以避免味道的偏移。
此外，漂亮的拉花虽然不等于品质高的卡布奇诺，但也是相当重要的因素之一。除了重视对比或拉花，要注意尽量不要只在一点注入牛奶、或是只注意表面的漂亮地来制作卡布奇诺吧。
更多精品咖啡豆请加私人微信前街咖啡，微信号：kaixinguoguo0925
本站推荐: 耶加雪菲 花魁咖啡 瑰夏咖啡 波旁咖啡 蓝山咖啡 天堂鸟咖啡豆 曼特宁咖啡豆 PWN黄金曼特宁 星巴克菜单 咖啡豆种类
转载请注明出处。
2018-02-24 20:20:06
相关文章
精彩导读
热门资讯
关注我们