拿铁咖啡奶泡如何做到绵密 打蛋器可打发奶泡吗?打奶泡技巧教程

来源:中国咖啡网: 咖啡知识 > 咖啡拉花 > 奶泡 > 作者:editer 2024-03-29 我要评论



专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style )

有小伙伴来到前街咖啡馆看到咖啡师用用蒸奶棒打法奶泡做拿铁咖啡的时候突发奇想地问:“打奶泡是通过告诉旋转注入空气是牛奶表面产生泡沫,那么是不是打蛋器也能打奶泡?!”理论上来说是可以的,只要不追求奶泡的细腻程度~日常前街用蒸奶棒打发的奶泡口感细腻绵密且光滑,但是如果使用打蛋器打发,实无法达到这种效果的。为什么?前街下面就来说说。

一杯好喝的热拿铁咖啡离不开绵密的奶泡
奶泡的细腻程度直接导致了奶泡的稳定时间,越细腻的奶泡分解速度越慢。打发奶泡可以分成两个阶段,打发与打绵,其中打绵就是要把已经打发出的粗糙的奶泡打细腻。

 
 
为什么不建议使用打蛋器打发奶泡呢?
首先我们家用的打蛋器分为两种,手动打蛋器以及电动打蛋器。手动打蛋器在打法的过程无法达到均与以及集中的旋转,这样打法出来的牛奶只会产生大的气泡在表面,同时鲜牛奶的乳脂含量比奶油少,不可能在低温的情况下通过油脂与空气的结合产生浓稠的状态,也无法在热牛奶中打发到牛奶中的乳蛋白产生稳定的泡沫,所以手动打蛋器无法打法热拿铁中所使用的奶泡。

 

 
说完手动打蛋器我们现在说说电动打蛋器。电动打蛋器的选择速度可以说是非常的块,而且电动打蛋器的打发头体型也十分的大,如果把牛奶放在大容器里,无论容放了多少,因为没有足够的乳脂产生阻力,打蛋器一开启,你将会获得“嗞一身”的场面。

那么为什么蒸汽棒打法牛奶能够产生绵密的奶泡呢?
蒸汽棒打法就是利用蒸汽去冲打牛奶,使液态状的牛奶打入空气,利用乳蛋白的表面张力作用,形成许多细小泡沫,让液态状的牛奶体积膨胀,成为泡沫状的牛奶泡。在发泡的过程中,乳糖因为温度升高,溶解于牛奶,并利用发泡的作用使乳糖封在牛奶之中,而乳脂肪的功用就是让这些细小泡沫形成安定的状态,使这些牛奶泡在饮用时,细小泡沫会在口中破裂,让味道跟芳香物质有较好的散发放大作用,让牛奶产生香甜浓稠的味道跟口感。

 

 
怎样的奶泡才算及格?
表面没有粗泡且具有一定流动性,奶泡的厚度符合相应咖啡的厚度。常见的以澳白咖啡拿铁咖啡以及卡布奇诺为例,澳白咖啡的奶泡厚度偏薄,表面光泽明亮,流动性极强;拿铁咖啡的奶泡厚度适中,表面有光泽,流动性强但也不至于过于飘散;卡布奇诺的奶泡偏厚,表面光泽较暗淡,流动性较差。

我们如何使用蒸奶棒打出稳定有细腻的奶泡?
牛奶:全脂鲜牛奶(前街使用的维记新鲜牛奶)
打发牛奶温度:55-65摄氏度(太低温无法激发牛奶中乳糖的发挥,太高温会使牛奶中的蛋白质被破坏,成渣粒口感)
奶泡厚度:1厘米(比1厘米薄的奶泡是制作澳白咖啡,比1厘米厚的奶泡制作卡布奇诺咖啡)
 

 
打奶泡技巧按蒸汽开关前冲洗:让蒸汽管冲洗,排掉前端水气,避免奶泡太湿(用干净抹布遮着,避免乱喷。)
蒸汽管插入冰牛奶:使蒸汽冲入牛奶。(管子深度:管径插太下面,只会加热无法变奶泡,相反,管径插太上面,会产生大泡泡,拉花不美,可以平敲桌面,让大泡震破。)
蒸汽管摆放位置:最完美又百无一失的蒸汽注入点是蒸汽管插入钢杯时,蒸汽管靠着钢杯的小嘴,喷嘴指向正中心再稍稍偏移1cm。
按蒸汽开:开始打奶泡(蒸汽注入时,耳朵要用心听—要有喝饮料对吸管吹气的声音,不可以有气泡撞到金属钢杯的清脆感,温度到50--60度差不多就可以关了。)
 

 
牛奶加热的温度为什么推荐在55-65摄氏度?
牛奶打发最理想的温度介于55-65℃,若低于这个温度,牛奶的甜感没有尽可能被激发出来;若高于这个温度,则会让过多蛋白质变性。加热过度都会让牛奶味道改变,除了会产生硫磺味外,也会导致发泡失败。
 
更多精品咖啡豆请加私人微信前街咖啡,微信号:kaixinguoguo0925
 

本站推荐: 耶加雪菲 花魁咖啡 瑰夏咖啡 波旁咖啡 蓝山咖啡 天堂鸟咖啡豆 曼特宁咖啡豆 PWN黄金曼特宁 星巴克菜单 咖啡豆种类

转载请注明出处。

2018-01-09 16:24:55

1.本站遵循行业规范,任何转载的稿件都会明确标注作者和来源;2.本站的原创文章,请转载时务必注明文章作者和来源,不尊重原创的行为我们将追究责任;3.作者投稿可能会经我们编辑修改或补充。

相关文章

    蒸馏咖啡壶和虹吸壶的区别_虹吸式咖啡壶适合煮什么咖啡

    虹吸壶煮咖啡步骤讲解_虹吸壶咖啡制作过程教学视频

    星巴克虹吸壶原理分析_星巴克虹吸壶冲泡咖啡有哪些窍门技巧

    虹吸壶和滴漏式哪个好喝?滴漏咖啡跟虹吸咖啡的区别有多大?

    煮咖啡的器具有哪些种类_咖啡器具怎么用_什么器具最好

    手冲咖啡器具有哪几种_经典品牌手冲咖啡器具推荐

    制作意式咖啡需要什么器具_做意式浓缩咖啡最常用的器具介绍

    耶加雪菲的正确喝法 为什么那么多人喜欢喝耶加雪菲?
网友点评