刚学打奶泡的小伙伴每天的心路历程都是：我要不放弃算了！不行，要坚持...啊，又厚了，放弃算了！不死心，再来！我知道你们会说：请把监控拆了！作为制作拿铁咖啡中必不可少的环节，奶泡打发的程度以及质量都会影响着一杯拿铁咖啡的视觉与触觉的体验。
为什么牛奶能形成稳定的泡沫，奶泡打发的原理是什么？
影响着奶泡稳定度的是牛奶蛋白质中的酪蛋白胶粒以及和乳清蛋白酪蛋白胶粒的存在使牛奶液面形成张力，当蒸汽冲击牛奶液面时形成大量大小不一的气泡,然后调整蒸汽棒的位置使牛奶产生漩涡“切碎”较大的气泡，从而获得有着像光滑面一样的的细腻奶泡。
正常情况下乳清蛋白外表是亲水的，通过搅拌或者加热后会慢慢“展开”，暴露出疏水部分。这些部分会与产生的气泡相黏，降低气泡的表面张力，降低爆破速度，使得奶泡更加的稳定。
打开蒸汽棒的按钮，你会发现有4个出气孔（不同品牌型号也会存在不一样，有单孔、2孔、3孔），若我们半掩埋进牛奶液面时，打开蒸汽棒按钮，此时就进气打发奶泡；若全掩埋进牛奶里，则不会打发奶泡，只会通过热蒸汽加热牛奶！
打发奶泡演示
1、牛奶的打发最佳容量：打发牛奶需要一个合理的打发容量，前街建议使用奶缸总容量的40-60%，过少的牛奶和过多的牛奶都很考验打发技术，当然，除了这个因素也要看你实际一杯咖啡使用牛奶的量，避免过多的浪费。以前街使用的奶缸容量为550ML，注入牛奶量为250ML（刚好到达缸嘴底部）。
（实线为牛奶量，虚线为打发后的容量）
2、打发的位置：在准备打发前，先打开蒸汽棒开关，释放冷凝的水蒸汽（释放完后关闭开关）。然后拉出蒸汽棒，呈45度角，利用缸嘴稳固定蒸汽棒的位置，本次蒸汽漩涡为逆时针，蒸汽棒位置为液面中心十字的右侧，蒸汽棒半掩埋状态。
3、打发阶段：打开蒸汽开关，你会听到“吱——吱”的声响，此时为打发阶段，根据所需的奶泡厚度，打发的时间也不一样（打发时间越长，奶泡越厚）。一般5成的牛奶打至6成的量（拿铁奶泡厚度）打发时间在3秒左右。牛奶转动的方向统一形成漩涡。
4、打绵阶段：此时需要全掩埋蒸汽孔，只进行加热，不再打发。蒸汽孔不要埋藏最下面，建议在奶泡层，这样有利于打绵（把粗糙的奶泡打细腻）。什么时候停止呢？这取决于你的牛奶温度，一般控制在55-65℃之间。过高的温度会使蛋白质变性（一般来说,食品中蛋白质的受热变性作用发生于约60℃）。
初学打奶泡常见的一些问题，可以试试下面的小技巧！
问题一：打发过程牛奶飞溅出来
这是一个十分危险的事情。初学打奶泡对于蒸奶棒角度以及蒸奶棒前端（下文会用蒸汽头一词）位置放入牛奶的深度没有稳定的控制以及把握，会出现一开蒸汽或者加热到后面手不稳，动奶缸的幅度太大导致出气孔与牛奶液面接触，蒸汽的冲击力使牛奶飞溅出来。
技巧①：一直保持奶缸与蒸奶棒接触
新手不能稳定控制奶缸移动幅度的时候，前街建议用奶缸嘴作为支点，让奶缸的边与蒸奶棒接触。后面无论是要转奶缸的角度还是上下移动，都要保持两者接触的状态，避免一下子“悬空”，蒸汽冲出牛奶。
问题二：奶泡打不细腻
让初学者崩溃的不是拉花不成功，而是奶泡怎么打都不细腻，很多粗泡泡。与咖啡融入后喝起来，口腔的触感会给你发出这么一个信号：你看我开心吗？
技巧①：打发牛奶前，先开一下蒸汽。
半自动咖啡机蒸汽管中的蒸汽变凉后，会变成水残留在管中，因此，在每一次发泡牛奶之前，请先排放一下蒸汽，直到没有水从管中喷出为止，带水的蒸汽发泡出来的牛奶会产生大泡泡。
技巧②：蒸奶棒放入奶缸的角度呈45度角
45度角即奶缸的2-3点或者9-10点的方向。用该角度打发牛奶，能让牛奶尽快形成一个小漩涡，漩涡的出现可以较粗的奶泡“卷入”液面。
技巧③：蒸汽头放入牛奶液面深度为0.8cm—1cm
蒸汽头并不是放的越深越好，毕竟牛奶的打发主要是将空气打到牛奶里面。如果太深，蒸汽孔无法接触到空气形成漩涡。如果太浅，蒸汽冲击液面，形成粗糙的泡泡并让牛奶飞溅。
问题三：奶泡打发太厚
奶泡的厚度取决于蒸汽与液面适当接触时所产生的泡沫，这里我们称为充气过程。充气时间越久，泡沫产生越多，奶泡就会越厚。
技巧①：充气过程只要“吱”4-5下即可
蒸汽头放入深度调整到0.3cm处然后打开蒸汽开关，你会听到“吱——吱”的声响。此时为充气阶段，制作拿铁拉花的奶泡厚度为1cm，所以我们不需要过度充气。听到吱吱声响4-5下即可把奶棒深度调整回0.8-1cm处，保持45度角产生漩涡消掉粗泡并加热到适当的温度。
问题四：牛奶打发的温度，如何判断？
牛奶的温度真的那么重要吗？重要！牛奶打发最理想的温度介于55-65℃，最高不超出70℃。在这些温度区间下，乳糖以及其他糖类表现得最“活跃”的时候。当牛奶打发到这个温度区间时与咖啡进行融合，你们感受到这杯奶咖在不加糖的情况下，无论是嗅觉还是味觉都能感受到甜甜的感觉。
技巧①：使用温度计，不要一开始就锻炼“铁砂掌”
使用数显温度计插入奶缸中再开始打发，期间慢慢地用手掌感受奶缸温度的变化。注意一点！例如你需要打发55℃的牛奶，在温度计显示53℃时就能停止加热，停止后牛奶还有1-2℃的上升幅度。
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2018-04-28 14:26:45
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