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过去到咖啡馆时，服务人员会问：“要哪一款咖啡？”随著咖啡馆提供的冲煮方式越来越多元，现在到咖啡馆时，除了问哪一款外，可能还会问你：“要手冲还是塞风（syphon）？”这两种煮出来的咖啡有何不同？当我们在咖啡馆买咖啡豆时，咖啡馆老板也会很贴心地问你：“要不要磨？”下一句又问，“要磨多细？”或者问，“你用什么冲煮器？”由此可知，冲煮器材与咖啡豆粗细有直接关联性。还有，当你准备开始在家里煮咖啡时，到底要选什么冲煮器好？在此就先就手冲壶与塞风比较一下。讨论它的差异前，不妨先问问自己喜欢喝什么样的咖啡？很香？很浓？清爽？厚重？如果你习惯喝较烫的咖啡，可以选择塞风。从温度上来说，手冲在冲煮前的水温就不如塞风高，再加上等待咖啡滴落的时间，咖啡就容易降温，也因此有人夏天喜欢喝手冲、冬天喝塞风。“手冲派”对降温有一套自救办法，这就是有时到咖啡馆，会看到咖啡壶底下还多了一个红光的保温炉，就是为了避免咖啡失温。如果你喜欢喝比较清爽的口感，可以选择手冲。手冲会把咖啡豆的油脂留在滤纸上，而不太进到咖啡里，营造清爽口感、层次丰富，而塞风保留的咖啡油脂会让口感较丰厚，香气更足，就跟其他食物一样，有油就比较香。那么咖啡粉粗细跟器具的关系又是如何？以“金杯（Gold cup）理论”来说，让咖啡浓度与萃取率达到黄金比例，就是一杯好风味咖啡。而通常萃取时间越短、咖啡粉颗粒越小；萃取时间越长、颗粒越大。手冲时间很短，咖啡粉被水浇淋的时间不超过五秒，颗粒较小，而塞风冲煮时，水跟咖啡粉接触的时间近一分钟，颗粒较大。想喝一杯好咖啡，咖啡豆（食材）好坏占了五成、烘焙占两成、萃取方式两成、饮者喜好占一成的关键，而萃取这两成的影响力还是很大的，手冲与塞风能展现出咖啡不同的样貌。塞风煮法有很多派别，有的是先放咖啡粉，再等水冲到上壶；有的等水冲到上壶再加咖啡粉，还有十字搅拌法、漩涡搅拌法等等。最常听的一种说法，煮完后残余的咖啡粉若能隆起如一座小丘就代表很会煮咖啡，但其实只是一个小技巧，跟风味并无直接关联性。可别以为手冲咖啡不过就是在浇花，透过专属手冲壶，将热水透过绕圈的方式，徐缓地注入至装有咖啡粉的滤杯内，以此萃取完成一杯咖啡。除了咖啡豆本身的品质，水柱的粗细、执壶的稳定度、壶口与咖啡粉的距离、绕圈的快慢、圈数与大小都会影响风味。至于咖啡粉量最好的比例是“1:15——1:18”，也就是说15克咖啡豆约使用225C.C的水，无论手冲或塞风，用量都是一样的。也就是说，购买手冲壶或塞风时，别顾虑哪一个会比较耗损豆量。（今日顾问／杯测师林建威）手冲与塞风（虹吸式）咖啡比较手冲虹吸式咖啡粉细粗咖啡粉量一样（1:15——1:18）一样（1:15——1:18）萃取后的温度约80-85度C约85-90度C油脂少多口感清爽厚重
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2018-04-02 22:23:23
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